第6章 初入后厨,打脸小人
“官人?官人?恁可快醒醒,这天都快黑了,恁可是要再续一晚?”一妇人上身只穿着小衣,坐在床沿,轻轻叫着床上睡得死沉的恩客。
床上的男人不厌其扰,悠悠转醒,口中囔囔:“小淫、妇作死,敢吵你爹安睡!”那男子黝黑的色儿,壮实的身板,生得倒是憨厚老实,可惜此时满身酒气,尤带酣气,一双眼睛瞪着那妇人,口中咒骂,煞气得很,吓得妇人软了身儿。
幸好此时外头有龟公敲门:“官人可起了?外头有人来找哩。”
妇人立马应道:“起了,进来吧。”又赶紧伺候人穿好衣裳。
这夜宿花楼的男子便是书院食堂副手卢贾,卢贾最近可谓是春风得意,挤走了谢巨,他顺势上位,后厨成了他的一言堂。一朝天子一朝臣的道理,也同样适用于小小的后厨。从前有公正严明的谢厨子坐镇,后厨自然分工有序,赏罚分明。然而主厨换了个人,底下被压着的魑魅魍魉也个个跑出来了。
食堂里那些个想换份肥差的小人纷纷上赶着奉承卢贾,昨日便是有一人想要替那采买的差事,便花钱在花楼置办了一桌酒席,点上两个敬酒伺候的,邀那卢贾喝花酒,两人一番花天酒地,酒醉之后便顺势各点了个可人儿留宿。
屋内不透光,卢贾也瞧不见此时的天色,但不知为何,心中有些发慌,便粗声问道:“现在几时了?”
妇人小声答道:“快申时了。”
卢贾当即大惊,这一醉酒竟睡了大半个白天,他赶紧推开那妇人,下床蹬上布鞋,匆匆推门离开,到了楼下,又在门口见到了赶来寻人的王二猴子。这王二猴子是后厨里的烧火工,平日里惯是卢贾的狗腿子,很是得了谢好处。
王二猴子赶紧道:“卢厨恁可快些跟我回书院吧,今日书院来了贵人要招待,岑大官人身旁的小厮儿专门到后厨点菜,正好撞见恁不在。我给瞒过去了,恁快回后厨主持晡食吧!”
朝食吃的都是一些白粥小菜和点心,后厨都是做惯了的,各有分工,哪怕卢贾不在,也不碍什么事,但是贵客点的凉拌可是谢巨的独门手艺,也就被谢巨当成半个弟子的卢贾才学到几分功夫,两位都不在,后厨自然没人会做。因此王二猴子赶紧出来找人,二人边说边奔走,恨不得有双飞毛腿,好立刻到书院。
再看另一头,书院的后厨里,此时摆了二十几口大锅,大多数锅里都没烧火,只有正中间几口锅里冒着白腾腾的热气,边上站着一个跟后厨格格不入的襕衫公子。此时虽然还未正式开火,但后厨的帮厨们也得洗菜切肉地做好烹饪前的准备工作,因此也是忙得热火朝天。
然而今日帮厨们却都有些心不在焉,手里干着活,眼里却不往手上看,一个两个眼都偷偷瞥向那正中间切菜的书生,听闻那位就是谢厨家的秀才公儿子,瞧着真是一表人才,十里八村没有的俊,就是怎么到他们后厨这来了,还做起了菜,旁边还有书院的大人物陪着!
谢时没有在意这些或明或暗的窥探和好奇,待挑选好了足够的食材备料后,便认真地投入到了美食制作中。烧火自然不用他来,岑羽让后厨叫了个手上功夫到家的烧火工给谢时打下手。
趁着灶锅里正烧着水,谢时将几道凉拌做了。凉拌四件指的是凉拌海蜇丝,凉拌木耳,凉拌藕片,凉拌黄瓜这四样清脆爽口的冷盘,大多都是夏令时节的蔬菜,正当时节。大抵凉拌菜肴,重点都在调味上,秘不外传的调味料才是谢巨做的一手好凉拌的秘诀,谢时也有独属于自己的一种调味料。
四种冷盘看着工作量大,实际这几种凉拌的调味都差不离,因此只需要将食材切好煮熟,调制拌汁拌匀即可,简单快手,滋味却不平淡。
谢时做凉拌的时候,其他人大都以为是谢巨传授的秘方,还有好几个默默记下调料和顺序,可惜分量就无法准确掌握了,只能看着谢时手一抖,就往大碗里倒入了合适的分量,不增一分也不减一毫。
凉拌只是开胃小菜,接下来的菜色才是真正好戏开锣。
大锅里的滚水烧开,丢入姜片葱段,精心挑选的小油鸡去毛掏净内脏后,直接浸入开水中烫熟,掐好时间熄火,让热水的余热将小油鸡慢慢浸熟,然后再掐好时间捞出浇上冷水。这样做出来的白切鸡刚熟不烂,唯有斩块后,从骨头缝里残留着几丝血水证明它的鲜嫩无比。
再配上谢时用十几种调料精心制作的蘸水,一道岭南经典凉荤白切鸡便大功告成。行家一出手,就知深浅,其他人都还没反应过来时,谢时已经开始磨刀霍霍向第二道菜了。
如果说白切鸡是粤菜的第一才子,那么煎酿豆腐便是客家菜的三大美人之一,传说历史上衣冠南迁的中原人到了南方后,过年无麦包饺子,便想出来了煎酿豆腐来替代饺子。
将一小方雪白的水豆腐挖出小坑,“酿”入半熟的肉糜馅料,下油锅,“刺啦”一声,听觉和味觉同时大受刺激,豆香和荤香顿时四溢,谢时将豆腐煎至四面金黄,又倒入豆腐末和肉末勾芡好的浓汤,盖上锅盖焖煮,此时浓郁的香气飘满了后厨,已经有人开始咽口水。
那坐在灶旁拉风箱的烧火工此时对香味感受最深,不久前明明刚吃下肚的饭,这会肚子却馋得咕咕作响。
这场味觉的折磨还不算完,在焖豆腐的时候,谢时转身又取来一粒小巧浑圆的冬瓜和一尾肉厚的鳜鱼。冬瓜盅和鳜鱼卷这两道菜最后都需要上甑蒸,因此谢时打算同时备料。
一直在后厨围观的岑羽原本还担心他会因为时间紧迫、地方不熟悉而忙乱,但这么一会下来,谢时忙中有序,动作奇快,面上永远一副从容不迫,一转眼就完成了两道菜色,这使得他对这顿宴席更加期待了!毕竟这些菜色,哪怕是他这种饱饫芳鲜,尝遍美味,自认为见多识广的食客都未尝过。
鳜鱼对半片开,手起刀落,又片成片状,谢时甚至还很有闲情逸致地即兴给冬瓜做了个瓜雕。因着要宴请的客人是一位老先生,瓜壁上雕瓜瓞绵绵图和麻姑献寿图便很合适了。煸炒后炖至烂熟的排骨倒入雕好的冬瓜里,煨至入味的火腿丝、香菇丝、冬笋丝放入鳜鱼片卷成小卷再勾芡好,二者便可以都上甑蒸了。
然而谢时并没有停下,趁着这个时间,谢时又开始擀制作云吞皮的面皮。取的是朝食时后厨剩下来的面团,已经发好醒面完,省了大半时间。云吞皮被擀至薄薄均匀的一大张,三两下切成一张张四四方方的云吞皮,包入鲜虾和猪肉糜制成的内馅,五指轻轻往掌心一陇,虎口一捏,便是一个金鱼尾形状的鲜虾云吞。
云吞一个个投到吊好的高汤里,便像是一群小金鱼入了水,下摆如同鱼尾般在滚汤里摇曳。
也是赶巧,谢时云吞刚开始煮,外头就匆匆跑进来两人,正是从花楼里赶回来的卢贾等人。
也是这卢贾夜路走多了,老天爷都乐意他倒霉,他这会匆忙从外头进了后厨,注意力全被灶头边上做羹汤的谢时吸引了去,愣是没瞧见众多帮厨当中多出来的一个华服青年——他的顶头上司岑羽。
谢巨将卢贾视为半个徒弟,二人从前感情面上看自是不错的,小时候谢时也曾来过书院,卢贾自然是见过谢时的。这会见他在后厨随意拿用,仿佛主人翁一般,当即也不去想他怎么会在后厨出现,只将脸色一沉,“你们干什么吃的!后厨是什么地方,怎么能什么阿猫阿狗都放进来,这要是饭菜吃了有个什么闪失,谁来负责?”
卢贾自以为自己这一番指桑骂槐很是威风,却不想,不仅谢时这个当事人将他的话当耳边风,手上的动作停都没停,就连后厨的其他人这会也诡异地安静,没有出声相帮。
卢贾顿时感觉被下了面子,讽刺道:“我倒是忘记了秀才公家里怕是要没米下锅,要不然谢巨也不会做贼偷拿了书院采买的钱。只是这书院后厨可不是你谢家厨房,谢厨已经被书院开除,秀才公可不能在这里撒野。”
这话说得不可谓难听,谢时天生带笑的脸都冷了下来,眸光如刀看向他。
“卢大厨好大的威风,不仅无故旷工,擅离职守,连我请来的贵客都能肆意辱骂,不知道的还以为你是这书院的主人呢。”岑羽一把羽扇都不摇了,面上笑着夸他威风,实则怒气勃发。
卢贾一听这漫不经心的熟悉声音,顿时冷汗都下来了,他僵硬地抬眼望去,果然对上岑大官人的冷眼,那冷漠的眼神仿佛在看蝼蚁。
岑、岑大官人怎么会在这?!他刚刚说谢时那病秧子是他请来的贵客?!
卢贾又惊又恐,哪敢再耍什么主厨的威风:“岑、岑大官人,您怎么到后厨来了!”随即又看向一旁的谢时,道:“您有所不知,谢巨那厮监守自盗,私自挪用了……”
岑羽打断他的话:“住口!莫要信口雌黄!谁跟你说的谢厨擅自挪用公款?谢厨本就有我的授意,只是我当时急着去州府,忘记交代管事罢了。”
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床上的男人不厌其扰,悠悠转醒,口中囔囔:“小淫、妇作死,敢吵你爹安睡!”那男子黝黑的色儿,壮实的身板,生得倒是憨厚老实,可惜此时满身酒气,尤带酣气,一双眼睛瞪着那妇人,口中咒骂,煞气得很,吓得妇人软了身儿。
幸好此时外头有龟公敲门:“官人可起了?外头有人来找哩。”
妇人立马应道:“起了,进来吧。”又赶紧伺候人穿好衣裳。
这夜宿花楼的男子便是书院食堂副手卢贾,卢贾最近可谓是春风得意,挤走了谢巨,他顺势上位,后厨成了他的一言堂。一朝天子一朝臣的道理,也同样适用于小小的后厨。从前有公正严明的谢厨子坐镇,后厨自然分工有序,赏罚分明。然而主厨换了个人,底下被压着的魑魅魍魉也个个跑出来了。
食堂里那些个想换份肥差的小人纷纷上赶着奉承卢贾,昨日便是有一人想要替那采买的差事,便花钱在花楼置办了一桌酒席,点上两个敬酒伺候的,邀那卢贾喝花酒,两人一番花天酒地,酒醉之后便顺势各点了个可人儿留宿。
屋内不透光,卢贾也瞧不见此时的天色,但不知为何,心中有些发慌,便粗声问道:“现在几时了?”
妇人小声答道:“快申时了。”
卢贾当即大惊,这一醉酒竟睡了大半个白天,他赶紧推开那妇人,下床蹬上布鞋,匆匆推门离开,到了楼下,又在门口见到了赶来寻人的王二猴子。这王二猴子是后厨里的烧火工,平日里惯是卢贾的狗腿子,很是得了谢好处。
王二猴子赶紧道:“卢厨恁可快些跟我回书院吧,今日书院来了贵人要招待,岑大官人身旁的小厮儿专门到后厨点菜,正好撞见恁不在。我给瞒过去了,恁快回后厨主持晡食吧!”
朝食吃的都是一些白粥小菜和点心,后厨都是做惯了的,各有分工,哪怕卢贾不在,也不碍什么事,但是贵客点的凉拌可是谢巨的独门手艺,也就被谢巨当成半个弟子的卢贾才学到几分功夫,两位都不在,后厨自然没人会做。因此王二猴子赶紧出来找人,二人边说边奔走,恨不得有双飞毛腿,好立刻到书院。
再看另一头,书院的后厨里,此时摆了二十几口大锅,大多数锅里都没烧火,只有正中间几口锅里冒着白腾腾的热气,边上站着一个跟后厨格格不入的襕衫公子。此时虽然还未正式开火,但后厨的帮厨们也得洗菜切肉地做好烹饪前的准备工作,因此也是忙得热火朝天。
然而今日帮厨们却都有些心不在焉,手里干着活,眼里却不往手上看,一个两个眼都偷偷瞥向那正中间切菜的书生,听闻那位就是谢厨家的秀才公儿子,瞧着真是一表人才,十里八村没有的俊,就是怎么到他们后厨这来了,还做起了菜,旁边还有书院的大人物陪着!
谢时没有在意这些或明或暗的窥探和好奇,待挑选好了足够的食材备料后,便认真地投入到了美食制作中。烧火自然不用他来,岑羽让后厨叫了个手上功夫到家的烧火工给谢时打下手。
趁着灶锅里正烧着水,谢时将几道凉拌做了。凉拌四件指的是凉拌海蜇丝,凉拌木耳,凉拌藕片,凉拌黄瓜这四样清脆爽口的冷盘,大多都是夏令时节的蔬菜,正当时节。大抵凉拌菜肴,重点都在调味上,秘不外传的调味料才是谢巨做的一手好凉拌的秘诀,谢时也有独属于自己的一种调味料。
四种冷盘看着工作量大,实际这几种凉拌的调味都差不离,因此只需要将食材切好煮熟,调制拌汁拌匀即可,简单快手,滋味却不平淡。
谢时做凉拌的时候,其他人大都以为是谢巨传授的秘方,还有好几个默默记下调料和顺序,可惜分量就无法准确掌握了,只能看着谢时手一抖,就往大碗里倒入了合适的分量,不增一分也不减一毫。
凉拌只是开胃小菜,接下来的菜色才是真正好戏开锣。
大锅里的滚水烧开,丢入姜片葱段,精心挑选的小油鸡去毛掏净内脏后,直接浸入开水中烫熟,掐好时间熄火,让热水的余热将小油鸡慢慢浸熟,然后再掐好时间捞出浇上冷水。这样做出来的白切鸡刚熟不烂,唯有斩块后,从骨头缝里残留着几丝血水证明它的鲜嫩无比。
再配上谢时用十几种调料精心制作的蘸水,一道岭南经典凉荤白切鸡便大功告成。行家一出手,就知深浅,其他人都还没反应过来时,谢时已经开始磨刀霍霍向第二道菜了。
如果说白切鸡是粤菜的第一才子,那么煎酿豆腐便是客家菜的三大美人之一,传说历史上衣冠南迁的中原人到了南方后,过年无麦包饺子,便想出来了煎酿豆腐来替代饺子。
将一小方雪白的水豆腐挖出小坑,“酿”入半熟的肉糜馅料,下油锅,“刺啦”一声,听觉和味觉同时大受刺激,豆香和荤香顿时四溢,谢时将豆腐煎至四面金黄,又倒入豆腐末和肉末勾芡好的浓汤,盖上锅盖焖煮,此时浓郁的香气飘满了后厨,已经有人开始咽口水。
那坐在灶旁拉风箱的烧火工此时对香味感受最深,不久前明明刚吃下肚的饭,这会肚子却馋得咕咕作响。
这场味觉的折磨还不算完,在焖豆腐的时候,谢时转身又取来一粒小巧浑圆的冬瓜和一尾肉厚的鳜鱼。冬瓜盅和鳜鱼卷这两道菜最后都需要上甑蒸,因此谢时打算同时备料。
一直在后厨围观的岑羽原本还担心他会因为时间紧迫、地方不熟悉而忙乱,但这么一会下来,谢时忙中有序,动作奇快,面上永远一副从容不迫,一转眼就完成了两道菜色,这使得他对这顿宴席更加期待了!毕竟这些菜色,哪怕是他这种饱饫芳鲜,尝遍美味,自认为见多识广的食客都未尝过。
鳜鱼对半片开,手起刀落,又片成片状,谢时甚至还很有闲情逸致地即兴给冬瓜做了个瓜雕。因着要宴请的客人是一位老先生,瓜壁上雕瓜瓞绵绵图和麻姑献寿图便很合适了。煸炒后炖至烂熟的排骨倒入雕好的冬瓜里,煨至入味的火腿丝、香菇丝、冬笋丝放入鳜鱼片卷成小卷再勾芡好,二者便可以都上甑蒸了。
然而谢时并没有停下,趁着这个时间,谢时又开始擀制作云吞皮的面皮。取的是朝食时后厨剩下来的面团,已经发好醒面完,省了大半时间。云吞皮被擀至薄薄均匀的一大张,三两下切成一张张四四方方的云吞皮,包入鲜虾和猪肉糜制成的内馅,五指轻轻往掌心一陇,虎口一捏,便是一个金鱼尾形状的鲜虾云吞。
云吞一个个投到吊好的高汤里,便像是一群小金鱼入了水,下摆如同鱼尾般在滚汤里摇曳。
也是赶巧,谢时云吞刚开始煮,外头就匆匆跑进来两人,正是从花楼里赶回来的卢贾等人。
也是这卢贾夜路走多了,老天爷都乐意他倒霉,他这会匆忙从外头进了后厨,注意力全被灶头边上做羹汤的谢时吸引了去,愣是没瞧见众多帮厨当中多出来的一个华服青年——他的顶头上司岑羽。
谢巨将卢贾视为半个徒弟,二人从前感情面上看自是不错的,小时候谢时也曾来过书院,卢贾自然是见过谢时的。这会见他在后厨随意拿用,仿佛主人翁一般,当即也不去想他怎么会在后厨出现,只将脸色一沉,“你们干什么吃的!后厨是什么地方,怎么能什么阿猫阿狗都放进来,这要是饭菜吃了有个什么闪失,谁来负责?”
卢贾自以为自己这一番指桑骂槐很是威风,却不想,不仅谢时这个当事人将他的话当耳边风,手上的动作停都没停,就连后厨的其他人这会也诡异地安静,没有出声相帮。
卢贾顿时感觉被下了面子,讽刺道:“我倒是忘记了秀才公家里怕是要没米下锅,要不然谢巨也不会做贼偷拿了书院采买的钱。只是这书院后厨可不是你谢家厨房,谢厨已经被书院开除,秀才公可不能在这里撒野。”
这话说得不可谓难听,谢时天生带笑的脸都冷了下来,眸光如刀看向他。
“卢大厨好大的威风,不仅无故旷工,擅离职守,连我请来的贵客都能肆意辱骂,不知道的还以为你是这书院的主人呢。”岑羽一把羽扇都不摇了,面上笑着夸他威风,实则怒气勃发。
卢贾一听这漫不经心的熟悉声音,顿时冷汗都下来了,他僵硬地抬眼望去,果然对上岑大官人的冷眼,那冷漠的眼神仿佛在看蝼蚁。
岑、岑大官人怎么会在这?!他刚刚说谢时那病秧子是他请来的贵客?!
卢贾又惊又恐,哪敢再耍什么主厨的威风:“岑、岑大官人,您怎么到后厨来了!”随即又看向一旁的谢时,道:“您有所不知,谢巨那厮监守自盗,私自挪用了……”
岑羽打断他的话:“住口!莫要信口雌黄!谁跟你说的谢厨擅自挪用公款?谢厨本就有我的授意,只是我当时急着去州府,忘记交代管事罢了。”
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