第9章 玩真的
一天下来老谭没咋说话,全在看。
他进厨房的时间是十一点二十,砧板和灶台厨师的准备工作都做完了。这个时间是各档口老大进行餐前检查的时候,看看有什么没准备的马上准备,防止上菜的时候出现忙乱现象。
可是他进厨房的时候砧板位置上只有四个人,灶台上五个师傅,荷台还好,有八个,其他人都不在厨房。问副厨师长李旭其他人呢,李旭吱呜着说可能都在后院抽烟吧。
老谭来到后院,见二十多人一字排开,说笑着抽烟聊天呢。看到他也没人搭拢,好像没看着一样,直接无视。
老谭扫了众人一眼,没看到王刚。
李旭也跟了出来,大声喊:“差不多了,回来吧,来菜了。”
这些人慢吞吞的把烟掐灭,一边嘟囔着一边往厨房走。老谭无语的摇摇头,刚要随着进去,听青菜间有人说话,于是走了两步推门进去。
凉菜老大周宏友和砧板老大袁华正坐在凳子上聊天抽烟,看到老谭只是把眼皮抬了一下,然后继续聊着,没把老谭当回事。
老谭来气了,把土匪脸拉下来阴沉着说:“前面来菜了,你俩回岗位上。”
可能是看老谭的脸有点渗人,俩人不情愿的站起来,一边抽着烟一边往出走。
“把烟掐了,帽子戴上。”老谭的声音有些阴冷。
俩人把烟扔在地上,从口袋里把叠起来的纸帽子戴在脑袋上,一前一后回了厨房。看到这两个人的状态,老谭摇摇头。
来了有十多个菜,刚进厨房的人还没进入工作状态,配菜的不紧不慢,炒菜的东张西望,很散漫。
牛宏泰和挨着他的贴厨一人拿着一根筷子,筷子上插着刚烧好的肉丸子,很自然的一边说笑一边吃着,好像饭店自己家开的一样,吃个丸子不算啥事。
老谭来到他俩儿跟前。
这哥俩看老谭来了,若无其事的把嘴里的丸子咽下,并没在乎。
老谭从口袋里掏出笔和记事本,问:“你俩叫啥?”
“咋地?还要罚款呀?”牛宏泰是满脸的不削。
老谭说:“不罚款,认识一下。”
“我叫牛宏泰,他叫老五。”牛宏泰满不在乎的说。
“大名。”老谭把脸拉下来,厉声道。
老五有点紧张,说:“张强。”
老谭把名字记好,然后冷冷的扫了俩人一眼,问:“丸子好吃不?”
“老五做的,叫我尝尝咸淡。”牛宏泰开始给自己找理由。
“我问好吃不?”老谭加重语气。
“还行,就是------就------尝尝咸淡。”牛宏泰有点吱唔。
“现在尝完了,干活!”
灶台师傅明目张胆的偷吃,下边的小弟自然是有样学样,虽然不明目张胆,偷偷摸摸的总可以。
置货架上都是好吃的,有熟排骨、熟牛腩、红烧肉、小羊排,丸子,老谭发现都有人偷手,根本不当回事。就连面点里的一个小胖丫都会溜出来,偷偷的拿块排骨回去吃。
这给老谭一个错觉,好像这不是私人饭店,而是国营食堂。
这个现象必须杜绝。
饭口的时候老谭先是在上杂煲仔的位置看了一会儿。客人点蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头和嘎巴锅的挺多。猪血和鸡蛋焖子蒸得好,效果和鸡蛋糕似的,这种程度已经很不错了。
炖鱼徐师傅已经炖上了五锅鱼,身后还有两条鲤鱼等着炖,忙的满脑门子汗,冲站在身后的老谭点头笑笑,继续炝锅。
他做的是铁锅炖鱼,和功夫鱼类似,是现在流行的灶台鱼做法。整条鱼直接炖,里面加五花肉、豆腐、木耳、宽粉,红汤,咸鲜口,炖出来的鱼肉香嫩,汤汁鲜美,诱人食欲。
挨着徐军的崔凯、崔旋哥俩儿一个在炸雪绵豆沙,一个在做疙瘩汤。
老谭纳闷疙瘩汤怎么拿到热菜这边来做了?呼啦想起来面点没火源,只能拿到热菜来做。看崔旋做的疙瘩汤清汤寡水的,知道是不爱做,在那糊弄呢。
疙瘩汤是东北人喜欢的家常主食,不管是小饭店还是大酒楼,家家都有。有直接用面扒拉的纯家常疙瘩汤,也有用鸡蛋和面,拿漏勺漏出来的珍珠疙瘩汤。不管是哪种疙瘩,加上西红柿丁和小白菜末,熟了再打上一个鸡蛋液,黏黏糊糊的非常好喝,适口养胃,营养价值不在小米粥之下。
老谭细致的研究过疙瘩汤,做出来之后所有品尝的人都说好,并且在滨海流行开来。看崔璇做完之后心想得改进一下,农家院连疙瘩汤都做不好哪行。
来到六个厨师身后。
炒菜比较好的师傅和王刚说的一样,李忠清、李华清哥俩儿,还有李旭,盖鹏的川菜做得中规中矩。牛宏泰和马顺仁水平一般般,急需提高。贴厨老五还行,炸东西的火候掌握得挺好,另一个不行,应该上来没多长时间,手生,没临灶经验。
六个厨师炒菜都很快,慢的是贴厨,不时出现厨师等贴厨过油过水现象。
李忠清和盖鹏几乎不用贴厨的过油过水,全部自己操作,他俩的出菜速度也最快,质量也好。
李华清负责的是小溜小炒,给他贴厨的有时跟不上,忙起来就自己操作。
牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作,给他俩贴厨的速度慢,俩人动不动就等着,而前台催的最多的就是锅包肉和拔丝菜品。
如果四个贴厨是四个成手厨师,每个人负责自己的菜品,不会出现催菜现象。或者把四个贴厨的工作细致划分,每道菜都落实到人头上,也不会出现催菜现象。
老谭最后来到炖菜这里。
一共四个人,两个师傅带两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后,负责宰杀的大哥动作麻利,连杀带接血一分钟搞定,然后把鸡扔进退毛机。另一个大哥两分钟把鸡拿出,检查一下哪还有退掉的毛,用手拔掉。然后开膛破肚大卸八块,连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。
灶台师傅直接炝锅,把鸡肉煸炒之后炖至开锅,倒入高压锅压七分钟,把鸡肉倒入大勺,加入蘑菇土豆小火炖十分钟,倒入小铁锅,撒上葱花香菜末上桌。
整个过程二十五分钟,四个人配合默契,十分流畅。
铁锅烀饼也在这里制作。
铁锅烀饼是地地道道的农家菜,也叫东北一锅出,用小黑铁锅直接炖出来的。一般都是玉米面小饼子贴一锅圈,锅底炖着排骨土豆芸豆,菜好饼子熟,主食副食都有了,所以叫一锅出。
关东人家的叫烀饼,是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上,菜熟饼子好,由于饼子是扣在菜上的,饼子带咸淡,吃起来有滋味,
大饼采用的是杨麻子大饼的做法,只是里面没有馅。
杨麻子大饼是把饼面擀成细长条,然后铺上肉馅,搓成小指头粗的条,盘成饼烙熟,吃的时候夹起来一头,能抻出挺长,好像吃夹心麻花似的,非常香,很受客人欢迎。
铁锅烀饼的饼就是这种做法,不得不说是个创新,很有特色,是个亮点。
老谭在热菜厨房转了一圈,最后来到传菜口,仔细看每道菜的出品。
整体来说出品质量一般,属于中等水平,需要提高。
凉菜卖的好的是五彩拉皮和熏味拼盘,其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺,其次是玉米面小饼子。
十二点二十,前台开始催菜。催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房来到牛宏泰和马顺民身后,贴厨的在加紧炸制,牛宏泰和马顺仁站着等着。
四分钟之后炸好了,客人也退菜了。老谭拿起小票一看,从下菜到催菜四十分钟。也就是说四十分钟之内没把菜上去,属于严重超时。
老谭叫牛宏泰和马顺仁在小票上签字,俩人有点懵,你看看我我看看你,不知道咋回事。
牛宏泰说:“菜上不去也不怨我,是贴厨的炸不出来。”
老谭严肃的说:“我没问炸不炸出来,是叫你签字。”
“每天都上不去菜,上不去菜正常,从来不签字。”牛宏泰说。
“从今天开始谁上不去菜谁签字。”老谭说。
牛宏泰有些不服,马顺仁拿手拽拽他,那意思别跟老谭犟,签了得了。他先把拔丝地瓜和翻沙芋头的小票签了,牛宏泰不情不怨的把锅包肉的签了。
老谭把签完字的小票收起来放进口袋,没看牛宏泰和马顺民,转身走出厨房。灶台所有师傅和底下的小弟都看到了这一幕,感觉要变天了——这个光脑袋土匪好像要玩真的。
李忠清哥俩、徐军加上李旭四人心里现在想的一样,心说这回来个狠茬,连王刚的徒弟都敢动,就是不知道能不能整过王刚。
等厨房里王刚的徒弟和亲戚想的是老谭有点装相,不知道谁是大小王,先给他点面子,看看能咋地。其实他们心里也画狐——一中午没见着王刚,是不是他真不管厨房了?
这个时候的王刚正在保安室睡觉呢。
昨天先是和几个厨师长一起喝酒,喝完酒又去歌厅唱歌,在歌厅又喝了不少酒,等到家已经后半夜两点了。早上起来脑袋疼,难受,想上班了,一省思老谭第一天上班,他不来好像是不配合工作似的,于是吃了口饭来到饭店。
陪老谭熟悉完厨房,看老谭和徐总上楼了,他想先到保安室躺一会儿,等饭口的时候再过来,没成想睡着了。
饭口忙完,老谭在传菜间坐着,张丽过来了。跟老谭怨说中午一点不忙,顶多卖一万块钱,还退了三个菜,说不过去。
“要是忙还行,菜多炒不过来,我们跟客人解释解释,客人也能理解。这不忙也退菜,根本没法跟客人解释,只能是赔礼道歉,赠送打折。老谭,啥时候能解决上菜慢?”张丽问。
“别着急,我这刚来,你得给我时间。”老谭笑着说。
“这是大事,你得抓紧,因为上菜慢服务员总挨客人骂。”张丽把希望寄托在老谭身上。
“说实话,在厨房待了一上午,都有点不想干了。”老谭由衷的说。
“你可别不干,干吧,再说不干也不是你性格呀。”张丽刺激老谭。
“问题太多,不是一时半会儿能整过来的,我再看看。”
“你再看看,我相信你有能力,你要是不干我也不干了,和你一起走。”
“威胁我?”
“不是威胁,是夫唱妇随。”
这个女人。
老谭在心里念叨一句。
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可是他进厨房的时候砧板位置上只有四个人,灶台上五个师傅,荷台还好,有八个,其他人都不在厨房。问副厨师长李旭其他人呢,李旭吱呜着说可能都在后院抽烟吧。
老谭来到后院,见二十多人一字排开,说笑着抽烟聊天呢。看到他也没人搭拢,好像没看着一样,直接无视。
老谭扫了众人一眼,没看到王刚。
李旭也跟了出来,大声喊:“差不多了,回来吧,来菜了。”
这些人慢吞吞的把烟掐灭,一边嘟囔着一边往厨房走。老谭无语的摇摇头,刚要随着进去,听青菜间有人说话,于是走了两步推门进去。
凉菜老大周宏友和砧板老大袁华正坐在凳子上聊天抽烟,看到老谭只是把眼皮抬了一下,然后继续聊着,没把老谭当回事。
老谭来气了,把土匪脸拉下来阴沉着说:“前面来菜了,你俩回岗位上。”
可能是看老谭的脸有点渗人,俩人不情愿的站起来,一边抽着烟一边往出走。
“把烟掐了,帽子戴上。”老谭的声音有些阴冷。
俩人把烟扔在地上,从口袋里把叠起来的纸帽子戴在脑袋上,一前一后回了厨房。看到这两个人的状态,老谭摇摇头。
来了有十多个菜,刚进厨房的人还没进入工作状态,配菜的不紧不慢,炒菜的东张西望,很散漫。
牛宏泰和挨着他的贴厨一人拿着一根筷子,筷子上插着刚烧好的肉丸子,很自然的一边说笑一边吃着,好像饭店自己家开的一样,吃个丸子不算啥事。
老谭来到他俩儿跟前。
这哥俩看老谭来了,若无其事的把嘴里的丸子咽下,并没在乎。
老谭从口袋里掏出笔和记事本,问:“你俩叫啥?”
“咋地?还要罚款呀?”牛宏泰是满脸的不削。
老谭说:“不罚款,认识一下。”
“我叫牛宏泰,他叫老五。”牛宏泰满不在乎的说。
“大名。”老谭把脸拉下来,厉声道。
老五有点紧张,说:“张强。”
老谭把名字记好,然后冷冷的扫了俩人一眼,问:“丸子好吃不?”
“老五做的,叫我尝尝咸淡。”牛宏泰开始给自己找理由。
“我问好吃不?”老谭加重语气。
“还行,就是------就------尝尝咸淡。”牛宏泰有点吱唔。
“现在尝完了,干活!”
灶台师傅明目张胆的偷吃,下边的小弟自然是有样学样,虽然不明目张胆,偷偷摸摸的总可以。
置货架上都是好吃的,有熟排骨、熟牛腩、红烧肉、小羊排,丸子,老谭发现都有人偷手,根本不当回事。就连面点里的一个小胖丫都会溜出来,偷偷的拿块排骨回去吃。
这给老谭一个错觉,好像这不是私人饭店,而是国营食堂。
这个现象必须杜绝。
饭口的时候老谭先是在上杂煲仔的位置看了一会儿。客人点蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头和嘎巴锅的挺多。猪血和鸡蛋焖子蒸得好,效果和鸡蛋糕似的,这种程度已经很不错了。
炖鱼徐师傅已经炖上了五锅鱼,身后还有两条鲤鱼等着炖,忙的满脑门子汗,冲站在身后的老谭点头笑笑,继续炝锅。
他做的是铁锅炖鱼,和功夫鱼类似,是现在流行的灶台鱼做法。整条鱼直接炖,里面加五花肉、豆腐、木耳、宽粉,红汤,咸鲜口,炖出来的鱼肉香嫩,汤汁鲜美,诱人食欲。
挨着徐军的崔凯、崔旋哥俩儿一个在炸雪绵豆沙,一个在做疙瘩汤。
老谭纳闷疙瘩汤怎么拿到热菜这边来做了?呼啦想起来面点没火源,只能拿到热菜来做。看崔旋做的疙瘩汤清汤寡水的,知道是不爱做,在那糊弄呢。
疙瘩汤是东北人喜欢的家常主食,不管是小饭店还是大酒楼,家家都有。有直接用面扒拉的纯家常疙瘩汤,也有用鸡蛋和面,拿漏勺漏出来的珍珠疙瘩汤。不管是哪种疙瘩,加上西红柿丁和小白菜末,熟了再打上一个鸡蛋液,黏黏糊糊的非常好喝,适口养胃,营养价值不在小米粥之下。
老谭细致的研究过疙瘩汤,做出来之后所有品尝的人都说好,并且在滨海流行开来。看崔璇做完之后心想得改进一下,农家院连疙瘩汤都做不好哪行。
来到六个厨师身后。
炒菜比较好的师傅和王刚说的一样,李忠清、李华清哥俩儿,还有李旭,盖鹏的川菜做得中规中矩。牛宏泰和马顺仁水平一般般,急需提高。贴厨老五还行,炸东西的火候掌握得挺好,另一个不行,应该上来没多长时间,手生,没临灶经验。
六个厨师炒菜都很快,慢的是贴厨,不时出现厨师等贴厨过油过水现象。
李忠清和盖鹏几乎不用贴厨的过油过水,全部自己操作,他俩的出菜速度也最快,质量也好。
李华清负责的是小溜小炒,给他贴厨的有时跟不上,忙起来就自己操作。
牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作,给他俩贴厨的速度慢,俩人动不动就等着,而前台催的最多的就是锅包肉和拔丝菜品。
如果四个贴厨是四个成手厨师,每个人负责自己的菜品,不会出现催菜现象。或者把四个贴厨的工作细致划分,每道菜都落实到人头上,也不会出现催菜现象。
老谭最后来到炖菜这里。
一共四个人,两个师傅带两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后,负责宰杀的大哥动作麻利,连杀带接血一分钟搞定,然后把鸡扔进退毛机。另一个大哥两分钟把鸡拿出,检查一下哪还有退掉的毛,用手拔掉。然后开膛破肚大卸八块,连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。
灶台师傅直接炝锅,把鸡肉煸炒之后炖至开锅,倒入高压锅压七分钟,把鸡肉倒入大勺,加入蘑菇土豆小火炖十分钟,倒入小铁锅,撒上葱花香菜末上桌。
整个过程二十五分钟,四个人配合默契,十分流畅。
铁锅烀饼也在这里制作。
铁锅烀饼是地地道道的农家菜,也叫东北一锅出,用小黑铁锅直接炖出来的。一般都是玉米面小饼子贴一锅圈,锅底炖着排骨土豆芸豆,菜好饼子熟,主食副食都有了,所以叫一锅出。
关东人家的叫烀饼,是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上,菜熟饼子好,由于饼子是扣在菜上的,饼子带咸淡,吃起来有滋味,
大饼采用的是杨麻子大饼的做法,只是里面没有馅。
杨麻子大饼是把饼面擀成细长条,然后铺上肉馅,搓成小指头粗的条,盘成饼烙熟,吃的时候夹起来一头,能抻出挺长,好像吃夹心麻花似的,非常香,很受客人欢迎。
铁锅烀饼的饼就是这种做法,不得不说是个创新,很有特色,是个亮点。
老谭在热菜厨房转了一圈,最后来到传菜口,仔细看每道菜的出品。
整体来说出品质量一般,属于中等水平,需要提高。
凉菜卖的好的是五彩拉皮和熏味拼盘,其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺,其次是玉米面小饼子。
十二点二十,前台开始催菜。催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房来到牛宏泰和马顺民身后,贴厨的在加紧炸制,牛宏泰和马顺仁站着等着。
四分钟之后炸好了,客人也退菜了。老谭拿起小票一看,从下菜到催菜四十分钟。也就是说四十分钟之内没把菜上去,属于严重超时。
老谭叫牛宏泰和马顺仁在小票上签字,俩人有点懵,你看看我我看看你,不知道咋回事。
牛宏泰说:“菜上不去也不怨我,是贴厨的炸不出来。”
老谭严肃的说:“我没问炸不炸出来,是叫你签字。”
“每天都上不去菜,上不去菜正常,从来不签字。”牛宏泰说。
“从今天开始谁上不去菜谁签字。”老谭说。
牛宏泰有些不服,马顺仁拿手拽拽他,那意思别跟老谭犟,签了得了。他先把拔丝地瓜和翻沙芋头的小票签了,牛宏泰不情不怨的把锅包肉的签了。
老谭把签完字的小票收起来放进口袋,没看牛宏泰和马顺民,转身走出厨房。灶台所有师傅和底下的小弟都看到了这一幕,感觉要变天了——这个光脑袋土匪好像要玩真的。
李忠清哥俩、徐军加上李旭四人心里现在想的一样,心说这回来个狠茬,连王刚的徒弟都敢动,就是不知道能不能整过王刚。
等厨房里王刚的徒弟和亲戚想的是老谭有点装相,不知道谁是大小王,先给他点面子,看看能咋地。其实他们心里也画狐——一中午没见着王刚,是不是他真不管厨房了?
这个时候的王刚正在保安室睡觉呢。
昨天先是和几个厨师长一起喝酒,喝完酒又去歌厅唱歌,在歌厅又喝了不少酒,等到家已经后半夜两点了。早上起来脑袋疼,难受,想上班了,一省思老谭第一天上班,他不来好像是不配合工作似的,于是吃了口饭来到饭店。
陪老谭熟悉完厨房,看老谭和徐总上楼了,他想先到保安室躺一会儿,等饭口的时候再过来,没成想睡着了。
饭口忙完,老谭在传菜间坐着,张丽过来了。跟老谭怨说中午一点不忙,顶多卖一万块钱,还退了三个菜,说不过去。
“要是忙还行,菜多炒不过来,我们跟客人解释解释,客人也能理解。这不忙也退菜,根本没法跟客人解释,只能是赔礼道歉,赠送打折。老谭,啥时候能解决上菜慢?”张丽问。
“别着急,我这刚来,你得给我时间。”老谭笑着说。
“这是大事,你得抓紧,因为上菜慢服务员总挨客人骂。”张丽把希望寄托在老谭身上。
“说实话,在厨房待了一上午,都有点不想干了。”老谭由衷的说。
“你可别不干,干吧,再说不干也不是你性格呀。”张丽刺激老谭。
“问题太多,不是一时半会儿能整过来的,我再看看。”
“你再看看,我相信你有能力,你要是不干我也不干了,和你一起走。”
“威胁我?”
“不是威胁,是夫唱妇随。”
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