第70章 模式
老谭站在马路对面,抱膀抽烟,安静的注视着饺子馆。
饺子馆左边是当初小凤给他介绍的那家饭店——“乡土人情”,右边是“新天地超市”,挨着新天地是重庆火锅店,火锅店旁边是韩式烤肉。再往前还有十多家饭店,面积和饺子馆一样,都是三百平。
饺子馆没开业的时候乡土人情生意最好,每天一万块钱。其次是韩式烤肉和火锅店,能卖到五千,其他家不行,在两千到三千之间。
现在最火的是饺子馆,每天爆满,并且排队,叫别人家羡慕不已。尤其是乡土人情的老板,对自己当初没把老谭留下后悔不已。
老谭在想饺子馆的运营模式。
在从武汉上飞机的时候他就开始思考了。
目前来说饺子馆每天一万块钱是顶峰,再想多卖不可能,餐位有数,就算饭口整体翻台也就这样,已经饱和了。
按目前的效益计算,十个月收回成本不成问题。也就是说十个月赚三十四万,对一个三百平的小店来说相当不错了。
生意非常理想,说明当初设计的模式正确,客人喜欢并且接受,是盈利模式。
菜品结构设计合理,十八道热菜,两个大锅炖,这样厨师注意力集中,容易打造特色。
八道凉菜六个小菜一个熏味,简洁明了风味突出。尤其是小菜自选,不但提高了上菜速度,还拉低了菜价,叫客人直观上感觉菜价不贵,心里接受能力大大提高。
饺子定向准确,品种少,易管理,出精品。
明档设计合理,把特色直接展现在客人面前,不用介绍就知道是纯手工饺子,现来现包,整个制作过程一目了然,给人干净卫生、吃着放心的感觉,这是最大亮点。
通过这些总结出一句话——把最挣钱、最特色的东西展现在客人眼前,做直面营销,赚钱。
店酒和养生酒是饺子馆的另一亮点,起到画龙点睛的作用,并且正扣主题——饺子就酒,越喝越有。
从远距离看饺子馆,整个装修和“阿巧”俩字十分搭,看着就和谐。店面和店名的结合达到了完美统一,完全可以当成样板店。
这样,一个小饺子馆的模式就成型了。
“阿巧饺子馆”,特色:品东北地道老菜,尝百年传承饺子。
面积在三百平左右,最好是一二楼,一楼是散台和厨房,二楼包房。
人均消费在三十七到四十之间。
店面装修在三十五万之内,房租在十到十二万之间。每月营业额二十五万到二十八万,十个月收回成本。
明档厨房,饺子主打。菜品四十道,以精致老菜为主。配上店酒养生酒,打造东北老百姓吃饺子民俗文化——饺子就酒,越喝越有。
人员架构:店长一名,厨房主管一名。厨房十五人,前厅十五人。
管理模式:五常结合积分制,五常为辅,积分为主,激励型管理。
用一年时间完善运营模式,在被模仿之前开第二家直营店,不给模仿机会,快速占领市场。然后以十个月一个店的速度开四家直营店,开第四家的时候做一个小型的中央厨房,对饺子面、饺子馅形成配送,保证饺子质量标准统一。如果可能,凉菜也实行半成品和成品配送。
这个模式在老谭的脑袋里渐渐成型之后露出笑容,把烟头扔掉,一脸轻松的向店里走去。
快到店门口的时候王红推门出来把老谭迎住。
“老谭,跟你说个事,不要钱的饺子工要不要?”王红问。
“不要钱的?学徒呀?”老谭问。
“孟梦同学,想学饺子,不给钱也行。”
老谭想了一下说:“叫过来看看吧,要是干得好得给人家钱,另外咱们得培养几个饺子工。”
“那我就叫孟梦给她同学打电话了。对了,你不用跟两个老板说一声?看看人家愿不愿意?”王红提醒道。
“不用,咱家也不差一个人的钱,再说这也是好事,以后保证能用上。”老谭说。
“你最好和人家说说,人家是老板。是,就算你不说她俩也不能说啥,但还是说说好。”王红想的周到,又说:“还有,你和她俩别走的太近,你是好心,都是为了饭店着想,她俩也认可,但人家还有老爷们儿呢,你和人家媳妇走的近,有说有笑的,老爷们儿肯定多想。像你这回领着她俩出去考察,本来是好事,就兴许让人家想歪了。”
“不至于吧。”老谭笑道。
“有几个像你这样啥也不想的?你媳妇跟男老板一出去好几天你愿意呀?别说人家老爷们儿了,就连员工都多想,知道不?”王红说。
老谭从来没往这方面合计,听王红这一说觉着是这回事。另外王红能这么说一定是看出啥了,再不就是听到别人议论了。
“有人说啥了?”老谭问。
王红说:“说也不能当着我面说,但有议论的,你注意点就行。还有老冯可能是不高兴,咋说也是俩人搭伙过,隔着条心,燕子还招风,哪个老爷们儿能放心?咱们别干一溜十三遭让人家说出点啥来,犯不上,要是那样还不如不干呢。”
老谭没吱声,王红转身进去了。
刚才的那股兴奋劲立时消失的无影无踪,不禁皱起了眉头。心想王红说的有道理,有些时候好心不一定办好事,自己虽然是店面负责人,但面对的是两个女老板,她俩对自己百分百信任,她俩背后的男人就未必了。
是呀,做事还是有些欠考虑,不成熟。扔下三十往四十奔的人了,虽然一心干工作,但也要注意影响,很多事都是从无中生有而来的,需要考虑方式方法。
现在不是自己一个人,而是一个团队,如果因为自己的一个失误让整个团队下岗得不尝试,这也不是想要的。何况是自己亲手打造的饺子馆,并且对以后做好了规划,想要大干一番呢。
可以败在能力不足上,那可以重新学习,东山再起。如果败在说三道四的人品上,一辈子很难翻身。
站在外面想了一会儿,然后走进店里。
艳华和燕子都在,正坐在靠近吧台的桌子边唠着什么,见老谭进来燕子开口道:“老谭,过来和你商量个事。”
老谭笑着走过去坐下。
“我和艳华打算报个培训班学习学习。”燕子说。
“好事呀,大力支持。”老谭说。
“你看我俩报什么班好?”燕子问。
老谭想了一下说:“国学班和老板训练营听适合你俩,报这两个吧。”
“咋报?我俩也不知道。”燕子说。
老谭给在这两个班学****打了电话,叫帮着给报个名。这两个班都可以试听两节课,觉着好交学费学习,觉着不好可以不学。
老谭说:“你俩学习学习行,给自己充充电,以后得当大老板呢。”
燕子说得很实惠:“大不大老板的无所谓,就是给自己脑袋里装点东西,要不然说话都不会说。看人家那些老板,一说话张嘴就来,一套一套的,等我俩就完了,拿不到大面上,没等说呢就紧张了,得练练。”
老谭问她俩学习的事跟老冯和老邓说了没有,俩人说说了,老冯和老邓也都支持她俩学习。
学习是好事,人应该脑袋里有东西。
艳华说老邓叫她去学个车票,以后好买车,燕子说她也要学。俩人在店里坐了一会儿,然后一起出去联系驾校去了。
老谭来到厨房,华清和孙海成正在做准备工作。煲仔炉上坐着十个铁锅鱼头和十个阿巧当家小笨鸡,滋滋的冒着香气,诱人食欲。
砧板在切配原料,卖炖菜的大姐把葱姜蒜切好,开始往明档端汤碗。
孙海成把焯完水的大骨头用量吹冲干净,倒进老汤桶,然后开始给鸡骨架焯水。华清灶台上的活干完,下来搬餐具。
洗碗大姐把砧板撤下来的马兜和不锈钢方盘刷洗完事,摆在架子上。
粗加工大哥把打完皮的土豆洗净,装进备餐盒里,接水泡上,然后开始扒大葱。
凉菜间方建军刚把猪蹄子熏完,正一个个往方盘上摆,整齐的摆完之后往上刷料油,刷完料油的猪蹄子一个个胖乎乎油亮亮,看着喜人。
六个小菜已经制作完毕,全部摆在明档上。
这六个小菜很吸引人,客人在路过明档的时候都会点上两盘,价钱不贵,还好吃。最受欢迎的是酱油小菜、家常泡菜、腊八蒜和香菜根,几乎桌桌必点。还有两样是农家老虎菜和小鱼花生,点击率也很高。
腌渍酱油小菜和家常泡菜的原料大部分是青菜的边角余料,比如辣椒糊、黄瓜尾巴、芹菜根、粗韭菜梗、萝卜皮------这些要是扔也就扔了,留着攒起来洗干净,加上调料一腌就是可口的小菜,属于废料利用,还赚钱。
在厨房扔的东西很少,只要上点心啥都能出菜,就看败不败家了。俗话说砧板手指缝一并,五斤肉出来了;厨师手腕子收一收,五斤油出来了。掉在地上的蒜瓣捡起来是原料,脚踩上去就是垃圾,主要看如何管理。
现在饺子间五个人正好,要是再加俩人就显得挤了。当初设计的时候就是按五个人设计的,如今正好饱和。
每天饺子卖三千块钱,现来现包不赶趟,得在饭口之前每样饺子包出十五份放保鲜柜里备着。
王红在调三鲜馅,三个饺子工在备饺子,煮饺子大哥给王红打下手,拿着菜刀切韭菜。
整个厨房都在做准备工作,老谭转了一圈后出来,开始检查前台的。
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饺子馆左边是当初小凤给他介绍的那家饭店——“乡土人情”,右边是“新天地超市”,挨着新天地是重庆火锅店,火锅店旁边是韩式烤肉。再往前还有十多家饭店,面积和饺子馆一样,都是三百平。
饺子馆没开业的时候乡土人情生意最好,每天一万块钱。其次是韩式烤肉和火锅店,能卖到五千,其他家不行,在两千到三千之间。
现在最火的是饺子馆,每天爆满,并且排队,叫别人家羡慕不已。尤其是乡土人情的老板,对自己当初没把老谭留下后悔不已。
老谭在想饺子馆的运营模式。
在从武汉上飞机的时候他就开始思考了。
目前来说饺子馆每天一万块钱是顶峰,再想多卖不可能,餐位有数,就算饭口整体翻台也就这样,已经饱和了。
按目前的效益计算,十个月收回成本不成问题。也就是说十个月赚三十四万,对一个三百平的小店来说相当不错了。
生意非常理想,说明当初设计的模式正确,客人喜欢并且接受,是盈利模式。
菜品结构设计合理,十八道热菜,两个大锅炖,这样厨师注意力集中,容易打造特色。
八道凉菜六个小菜一个熏味,简洁明了风味突出。尤其是小菜自选,不但提高了上菜速度,还拉低了菜价,叫客人直观上感觉菜价不贵,心里接受能力大大提高。
饺子定向准确,品种少,易管理,出精品。
明档设计合理,把特色直接展现在客人面前,不用介绍就知道是纯手工饺子,现来现包,整个制作过程一目了然,给人干净卫生、吃着放心的感觉,这是最大亮点。
通过这些总结出一句话——把最挣钱、最特色的东西展现在客人眼前,做直面营销,赚钱。
店酒和养生酒是饺子馆的另一亮点,起到画龙点睛的作用,并且正扣主题——饺子就酒,越喝越有。
从远距离看饺子馆,整个装修和“阿巧”俩字十分搭,看着就和谐。店面和店名的结合达到了完美统一,完全可以当成样板店。
这样,一个小饺子馆的模式就成型了。
“阿巧饺子馆”,特色:品东北地道老菜,尝百年传承饺子。
面积在三百平左右,最好是一二楼,一楼是散台和厨房,二楼包房。
人均消费在三十七到四十之间。
店面装修在三十五万之内,房租在十到十二万之间。每月营业额二十五万到二十八万,十个月收回成本。
明档厨房,饺子主打。菜品四十道,以精致老菜为主。配上店酒养生酒,打造东北老百姓吃饺子民俗文化——饺子就酒,越喝越有。
人员架构:店长一名,厨房主管一名。厨房十五人,前厅十五人。
管理模式:五常结合积分制,五常为辅,积分为主,激励型管理。
用一年时间完善运营模式,在被模仿之前开第二家直营店,不给模仿机会,快速占领市场。然后以十个月一个店的速度开四家直营店,开第四家的时候做一个小型的中央厨房,对饺子面、饺子馅形成配送,保证饺子质量标准统一。如果可能,凉菜也实行半成品和成品配送。
这个模式在老谭的脑袋里渐渐成型之后露出笑容,把烟头扔掉,一脸轻松的向店里走去。
快到店门口的时候王红推门出来把老谭迎住。
“老谭,跟你说个事,不要钱的饺子工要不要?”王红问。
“不要钱的?学徒呀?”老谭问。
“孟梦同学,想学饺子,不给钱也行。”
老谭想了一下说:“叫过来看看吧,要是干得好得给人家钱,另外咱们得培养几个饺子工。”
“那我就叫孟梦给她同学打电话了。对了,你不用跟两个老板说一声?看看人家愿不愿意?”王红提醒道。
“不用,咱家也不差一个人的钱,再说这也是好事,以后保证能用上。”老谭说。
“你最好和人家说说,人家是老板。是,就算你不说她俩也不能说啥,但还是说说好。”王红想的周到,又说:“还有,你和她俩别走的太近,你是好心,都是为了饭店着想,她俩也认可,但人家还有老爷们儿呢,你和人家媳妇走的近,有说有笑的,老爷们儿肯定多想。像你这回领着她俩出去考察,本来是好事,就兴许让人家想歪了。”
“不至于吧。”老谭笑道。
“有几个像你这样啥也不想的?你媳妇跟男老板一出去好几天你愿意呀?别说人家老爷们儿了,就连员工都多想,知道不?”王红说。
老谭从来没往这方面合计,听王红这一说觉着是这回事。另外王红能这么说一定是看出啥了,再不就是听到别人议论了。
“有人说啥了?”老谭问。
王红说:“说也不能当着我面说,但有议论的,你注意点就行。还有老冯可能是不高兴,咋说也是俩人搭伙过,隔着条心,燕子还招风,哪个老爷们儿能放心?咱们别干一溜十三遭让人家说出点啥来,犯不上,要是那样还不如不干呢。”
老谭没吱声,王红转身进去了。
刚才的那股兴奋劲立时消失的无影无踪,不禁皱起了眉头。心想王红说的有道理,有些时候好心不一定办好事,自己虽然是店面负责人,但面对的是两个女老板,她俩对自己百分百信任,她俩背后的男人就未必了。
是呀,做事还是有些欠考虑,不成熟。扔下三十往四十奔的人了,虽然一心干工作,但也要注意影响,很多事都是从无中生有而来的,需要考虑方式方法。
现在不是自己一个人,而是一个团队,如果因为自己的一个失误让整个团队下岗得不尝试,这也不是想要的。何况是自己亲手打造的饺子馆,并且对以后做好了规划,想要大干一番呢。
可以败在能力不足上,那可以重新学习,东山再起。如果败在说三道四的人品上,一辈子很难翻身。
站在外面想了一会儿,然后走进店里。
艳华和燕子都在,正坐在靠近吧台的桌子边唠着什么,见老谭进来燕子开口道:“老谭,过来和你商量个事。”
老谭笑着走过去坐下。
“我和艳华打算报个培训班学习学习。”燕子说。
“好事呀,大力支持。”老谭说。
“你看我俩报什么班好?”燕子问。
老谭想了一下说:“国学班和老板训练营听适合你俩,报这两个吧。”
“咋报?我俩也不知道。”燕子说。
老谭给在这两个班学****打了电话,叫帮着给报个名。这两个班都可以试听两节课,觉着好交学费学习,觉着不好可以不学。
老谭说:“你俩学习学习行,给自己充充电,以后得当大老板呢。”
燕子说得很实惠:“大不大老板的无所谓,就是给自己脑袋里装点东西,要不然说话都不会说。看人家那些老板,一说话张嘴就来,一套一套的,等我俩就完了,拿不到大面上,没等说呢就紧张了,得练练。”
老谭问她俩学习的事跟老冯和老邓说了没有,俩人说说了,老冯和老邓也都支持她俩学习。
学习是好事,人应该脑袋里有东西。
艳华说老邓叫她去学个车票,以后好买车,燕子说她也要学。俩人在店里坐了一会儿,然后一起出去联系驾校去了。
老谭来到厨房,华清和孙海成正在做准备工作。煲仔炉上坐着十个铁锅鱼头和十个阿巧当家小笨鸡,滋滋的冒着香气,诱人食欲。
砧板在切配原料,卖炖菜的大姐把葱姜蒜切好,开始往明档端汤碗。
孙海成把焯完水的大骨头用量吹冲干净,倒进老汤桶,然后开始给鸡骨架焯水。华清灶台上的活干完,下来搬餐具。
洗碗大姐把砧板撤下来的马兜和不锈钢方盘刷洗完事,摆在架子上。
粗加工大哥把打完皮的土豆洗净,装进备餐盒里,接水泡上,然后开始扒大葱。
凉菜间方建军刚把猪蹄子熏完,正一个个往方盘上摆,整齐的摆完之后往上刷料油,刷完料油的猪蹄子一个个胖乎乎油亮亮,看着喜人。
六个小菜已经制作完毕,全部摆在明档上。
这六个小菜很吸引人,客人在路过明档的时候都会点上两盘,价钱不贵,还好吃。最受欢迎的是酱油小菜、家常泡菜、腊八蒜和香菜根,几乎桌桌必点。还有两样是农家老虎菜和小鱼花生,点击率也很高。
腌渍酱油小菜和家常泡菜的原料大部分是青菜的边角余料,比如辣椒糊、黄瓜尾巴、芹菜根、粗韭菜梗、萝卜皮------这些要是扔也就扔了,留着攒起来洗干净,加上调料一腌就是可口的小菜,属于废料利用,还赚钱。
在厨房扔的东西很少,只要上点心啥都能出菜,就看败不败家了。俗话说砧板手指缝一并,五斤肉出来了;厨师手腕子收一收,五斤油出来了。掉在地上的蒜瓣捡起来是原料,脚踩上去就是垃圾,主要看如何管理。
现在饺子间五个人正好,要是再加俩人就显得挤了。当初设计的时候就是按五个人设计的,如今正好饱和。
每天饺子卖三千块钱,现来现包不赶趟,得在饭口之前每样饺子包出十五份放保鲜柜里备着。
王红在调三鲜馅,三个饺子工在备饺子,煮饺子大哥给王红打下手,拿着菜刀切韭菜。
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