第434章 厨艺大赛(下)
第二天是厨艺大赛的重头戏——热菜比拼。
开赛前李爽找到正在和评委们聊天的师父,说自己恐怕讲解不了热菜。老谭叫她找忠清去,这事他不管,自己只是个看客。
李爽噘着嘴找到忠清,忠清说就你了,昨天讲解的挺好,按昨天讲的来就行。李爽来气的说讲砸了别怨我。
比拼的第一道菜是规定菜品“锅包肉”。
锅包肉在阿巧各个店的销售一直名列前三,每个店日均三十九例,单店最多能达到一百二十三例,是北京中央厨房店开业那天创的记录。
由于锅包肉是热销菜,并且老谭早就把这道菜的做法统一了,所以五个师傅的出品几乎一模一样,实在不好评分。
最后评委主席(餐饮协会会长)不得不求助于老谭,叫他分个好坏。
老谭把五盘锅包肉各尝了一块,最后长沙师傅胜出。
接下来是地方菜比拼。
省城师傅做的是“农家炒干菜”,北京师傅做的是“小胡同炒肝”,呼市师傅做的是“羊肉炒鲜粉”,长沙师傅做的是“小炒黄牛肉”,苏州师傅做的是“龙井虾仁”。
五道菜分别是五个区域卖的火的地方菜。比如“农家炒干菜”曾一度在省城稳居销售榜榜首,“羊肉炒鲜粉”一度连着三周卖到售罄。
“农家炒干菜是阿巧自主研发的一道极具东北特色的菜品,从推出之日起就受到客人的好评。”李爽开始了讲解。
“农家炒干菜里面有干豆角丝、干葫芦丝、干黄花菜、干贡菜和干茶树菇。五种干菜经过涨发、初熟处理,然后放在一起用老东北家常菜炒法炒制,俗称‘巴拉巴拉’,炒出来的菜干菜味十足,滋味浓郁,不但充分体现了东北特色,还具有农家风味,有返璞归真、回归田园的气氛。
小胡同炒肝是北京的一道名小吃。咱们老百姓进京,可以不吃全聚德的烤鸭,谭家馆子的黄焖鱼翅,这些都太贵,真吃不起。
但小胡同炒肝、老北京卤煮、小肠陈是必须得尝尝的。
咱家北京店的师傅们各个会做小胡同炒肝,并且做得都贼好,用北京话讲那叫个‘哏儿’!”
一句东北土得掉渣的“贼好”,再加一个京味儿的“哏儿”,把现场所有人都逗笑了。
“羊肉炒鲜粉是呼市地区近几年流行起来的一道极具地方特色的菜肴,其实这是道老菜,只是一直默默无闻的潜伏了。
这道菜选用的是当年生的羔羊肉,切片直接生炒。粉必须是鲜粉,干粉条涨发的炒不出效果。铺以干椒段、红葱头、土芹菜,出锅前再加把香菜,味道就出来。
这道菜看着土,但确实好吃。羊肉嫩而不膻,粉条软孺筋道,不管是吃饭还是下酒,绝对好菜!”
经李爽这么一讲,羊肉炒鲜粉马上勾起了大家的兴趣。
她接着继续介绍。
“小炒黄牛肉,这道菜不用我介绍大家都熟悉,湖南代表菜,长沙名店炊烟时代曾把它做到了联合国,从此名声大振,全国遍地开花。”
接下来要介绍的是“龙井虾仁”,介绍前李爽冲几位专业评委微笑一下,然后清声道:“几位老师都是苏帮菜的魁首泰斗,在您们面前介绍龙井虾仁有些班门弄斧,有不对的地方请及时指正。”
几位评委微笑颔首。
“龙井虾仁是是江浙一带的代表菜。这道菜将茶饮与虾仁融合,整体清新软嫩,虾仁玉白、鲜嫩,茶叶清香、色泽雅丽。虾中有茶香,茶中有虾鲜,清口开胃,回味无穷。
虾仁选用太湖里的白虾最佳,白虾体型大,肉体饱满,做出来够个儿且晶莹剔透。龙井当然是咱们的西湖龙井,清香淡雅,回味悠长。”
五位师傅的菜品做的都非常好,极具技术含量,可见其功底深厚。
经过一番评审,呼市师傅做的“羊肉炒鲜粉”获得第一名。
这道菜第一名属实是实至名归,不但大众评委竖大拇指,专业评委也给与了很高的评价——羊鲜粉嫩,草原一绝。
接下来是创新菜的比拼了,这是最精彩也是最紧张的,冠军将要在这里产生。
由于创新菜的制作时间比较长,暂时有了空闲,周晓梅找到了老谭。
“小叔,昨天餐饮协会的会长说咱家举办的这次比赛很好,问能不能再扩大点儿,把别的饭店也加入进来。”周晓梅说。
“别的饭店------”老谭略微想了一下,说:“我的意见是就这样,不搞那些没用的,在滨海那回就是个例子。”
“我也这合计的。估计今天他能和你说这事,提前跟你说一声。”
“嗯,知道了。”老谭点头笑了笑,随后夸了爱将两句,说大赛搞得好,方方面面准备的都齐全,流程也顺趟,越来越厉害了。
周晓梅受到表扬挺高兴,她可是挺长时间没受到表扬了,几乎都忘了表扬啥滋味了。
比赛继续。
最先制作完毕的是长沙师傅,他的作品是“油淋剁椒双味鱼”。
这道菜颇具创意,是清蒸鱼和剁椒鱼的融合,同时辅以羔羊肉片,更具鲜味。
主料选用的是鲜活草鱼,鱼头剁掉,鱼身一破两扇,分别去骨留肉。两扇鱼肉片大片,鱼皮连着不断,片好的鱼片卷起成卷,由于底下的鱼皮连着,看着像连着的波浪。
羔羊肉片成薄薄的大片,也卷起成卷,间隔的放在波浪中间。现在看起来两扇鱼肉不像波浪了,像两条渔船。
一条渔船上铺的是红彤彤的剁椒,一条渔船上撒着色彩艳丽的五彩丝,看着就赏心悦目。
采用的是蒸的技法,由于加入了羔羊卷,一辣一鲜,味道鲜美异常。
第二个端上来的是省城师傅制作的“手抓猪寸骨”。
手抓猪寸骨是道老菜,做法是把猪寸骨先进行腌制,然后炸制而成,食之干香有嚼头,有烧烤味道。
省城师傅把这道菜进行了改良。
首先在口味上打破了传统的咸鲜口。一共十二根猪寸骨,他把六根腌制成奥尔良口味的,六根腌制成烧烤味的。
烹饪技法采用的也不是传统的炸,而是烤,更具香味。
最值得称赞的是烤完之后又用自制的米料烹了一下,味道就更加突出刺激了。并且摆盘独到,每根猪寸骨用锡纸包了尾部,直立的码放在烧烤架上,并配了酒精炉,随时可以自助加热,创意感十足。
第三个完成作品的是苏州师傅,他制作的是山东名菜“虎头鸡”。
这也是一道老菜新做的菜品,且十分成功。
苏州师傅选用的是老鸡的鸡腿肉,提前捶打腌制了二十四个小时,可谓下足了功夫。
炸制时在传统的工艺上加入了小酥肉粉和脆炸粉,成品金黄、酥脆、干香。由于使用的是老鸡的鸡腿肉,腌制的时间长,味道全吃进去了,所以成品回味无穷,口齿留香。
紧接着呼市师傅和北京师傅的作品也都相继完成,呼市师傅制作的是“干嘣小碎羊”,北京师傅制作的是“酸汤木桶牛蛙”。
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开赛前李爽找到正在和评委们聊天的师父,说自己恐怕讲解不了热菜。老谭叫她找忠清去,这事他不管,自己只是个看客。
李爽噘着嘴找到忠清,忠清说就你了,昨天讲解的挺好,按昨天讲的来就行。李爽来气的说讲砸了别怨我。
比拼的第一道菜是规定菜品“锅包肉”。
锅包肉在阿巧各个店的销售一直名列前三,每个店日均三十九例,单店最多能达到一百二十三例,是北京中央厨房店开业那天创的记录。
由于锅包肉是热销菜,并且老谭早就把这道菜的做法统一了,所以五个师傅的出品几乎一模一样,实在不好评分。
最后评委主席(餐饮协会会长)不得不求助于老谭,叫他分个好坏。
老谭把五盘锅包肉各尝了一块,最后长沙师傅胜出。
接下来是地方菜比拼。
省城师傅做的是“农家炒干菜”,北京师傅做的是“小胡同炒肝”,呼市师傅做的是“羊肉炒鲜粉”,长沙师傅做的是“小炒黄牛肉”,苏州师傅做的是“龙井虾仁”。
五道菜分别是五个区域卖的火的地方菜。比如“农家炒干菜”曾一度在省城稳居销售榜榜首,“羊肉炒鲜粉”一度连着三周卖到售罄。
“农家炒干菜是阿巧自主研发的一道极具东北特色的菜品,从推出之日起就受到客人的好评。”李爽开始了讲解。
“农家炒干菜里面有干豆角丝、干葫芦丝、干黄花菜、干贡菜和干茶树菇。五种干菜经过涨发、初熟处理,然后放在一起用老东北家常菜炒法炒制,俗称‘巴拉巴拉’,炒出来的菜干菜味十足,滋味浓郁,不但充分体现了东北特色,还具有农家风味,有返璞归真、回归田园的气氛。
小胡同炒肝是北京的一道名小吃。咱们老百姓进京,可以不吃全聚德的烤鸭,谭家馆子的黄焖鱼翅,这些都太贵,真吃不起。
但小胡同炒肝、老北京卤煮、小肠陈是必须得尝尝的。
咱家北京店的师傅们各个会做小胡同炒肝,并且做得都贼好,用北京话讲那叫个‘哏儿’!”
一句东北土得掉渣的“贼好”,再加一个京味儿的“哏儿”,把现场所有人都逗笑了。
“羊肉炒鲜粉是呼市地区近几年流行起来的一道极具地方特色的菜肴,其实这是道老菜,只是一直默默无闻的潜伏了。
这道菜选用的是当年生的羔羊肉,切片直接生炒。粉必须是鲜粉,干粉条涨发的炒不出效果。铺以干椒段、红葱头、土芹菜,出锅前再加把香菜,味道就出来。
这道菜看着土,但确实好吃。羊肉嫩而不膻,粉条软孺筋道,不管是吃饭还是下酒,绝对好菜!”
经李爽这么一讲,羊肉炒鲜粉马上勾起了大家的兴趣。
她接着继续介绍。
“小炒黄牛肉,这道菜不用我介绍大家都熟悉,湖南代表菜,长沙名店炊烟时代曾把它做到了联合国,从此名声大振,全国遍地开花。”
接下来要介绍的是“龙井虾仁”,介绍前李爽冲几位专业评委微笑一下,然后清声道:“几位老师都是苏帮菜的魁首泰斗,在您们面前介绍龙井虾仁有些班门弄斧,有不对的地方请及时指正。”
几位评委微笑颔首。
“龙井虾仁是是江浙一带的代表菜。这道菜将茶饮与虾仁融合,整体清新软嫩,虾仁玉白、鲜嫩,茶叶清香、色泽雅丽。虾中有茶香,茶中有虾鲜,清口开胃,回味无穷。
虾仁选用太湖里的白虾最佳,白虾体型大,肉体饱满,做出来够个儿且晶莹剔透。龙井当然是咱们的西湖龙井,清香淡雅,回味悠长。”
五位师傅的菜品做的都非常好,极具技术含量,可见其功底深厚。
经过一番评审,呼市师傅做的“羊肉炒鲜粉”获得第一名。
这道菜第一名属实是实至名归,不但大众评委竖大拇指,专业评委也给与了很高的评价——羊鲜粉嫩,草原一绝。
接下来是创新菜的比拼了,这是最精彩也是最紧张的,冠军将要在这里产生。
由于创新菜的制作时间比较长,暂时有了空闲,周晓梅找到了老谭。
“小叔,昨天餐饮协会的会长说咱家举办的这次比赛很好,问能不能再扩大点儿,把别的饭店也加入进来。”周晓梅说。
“别的饭店------”老谭略微想了一下,说:“我的意见是就这样,不搞那些没用的,在滨海那回就是个例子。”
“我也这合计的。估计今天他能和你说这事,提前跟你说一声。”
“嗯,知道了。”老谭点头笑了笑,随后夸了爱将两句,说大赛搞得好,方方面面准备的都齐全,流程也顺趟,越来越厉害了。
周晓梅受到表扬挺高兴,她可是挺长时间没受到表扬了,几乎都忘了表扬啥滋味了。
比赛继续。
最先制作完毕的是长沙师傅,他的作品是“油淋剁椒双味鱼”。
这道菜颇具创意,是清蒸鱼和剁椒鱼的融合,同时辅以羔羊肉片,更具鲜味。
主料选用的是鲜活草鱼,鱼头剁掉,鱼身一破两扇,分别去骨留肉。两扇鱼肉片大片,鱼皮连着不断,片好的鱼片卷起成卷,由于底下的鱼皮连着,看着像连着的波浪。
羔羊肉片成薄薄的大片,也卷起成卷,间隔的放在波浪中间。现在看起来两扇鱼肉不像波浪了,像两条渔船。
一条渔船上铺的是红彤彤的剁椒,一条渔船上撒着色彩艳丽的五彩丝,看着就赏心悦目。
采用的是蒸的技法,由于加入了羔羊卷,一辣一鲜,味道鲜美异常。
第二个端上来的是省城师傅制作的“手抓猪寸骨”。
手抓猪寸骨是道老菜,做法是把猪寸骨先进行腌制,然后炸制而成,食之干香有嚼头,有烧烤味道。
省城师傅把这道菜进行了改良。
首先在口味上打破了传统的咸鲜口。一共十二根猪寸骨,他把六根腌制成奥尔良口味的,六根腌制成烧烤味的。
烹饪技法采用的也不是传统的炸,而是烤,更具香味。
最值得称赞的是烤完之后又用自制的米料烹了一下,味道就更加突出刺激了。并且摆盘独到,每根猪寸骨用锡纸包了尾部,直立的码放在烧烤架上,并配了酒精炉,随时可以自助加热,创意感十足。
第三个完成作品的是苏州师傅,他制作的是山东名菜“虎头鸡”。
这也是一道老菜新做的菜品,且十分成功。
苏州师傅选用的是老鸡的鸡腿肉,提前捶打腌制了二十四个小时,可谓下足了功夫。
炸制时在传统的工艺上加入了小酥肉粉和脆炸粉,成品金黄、酥脆、干香。由于使用的是老鸡的鸡腿肉,腌制的时间长,味道全吃进去了,所以成品回味无穷,口齿留香。
紧接着呼市师傅和北京师傅的作品也都相继完成,呼市师傅制作的是“干嘣小碎羊”,北京师傅制作的是“酸汤木桶牛蛙”。
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