第403章 双鱼合璧
老谭提溜着改好刀的鱼肉,对大伙说:“看着没,鱼肉白嫩,看着是没血,其实有。鱼肉也是肉,还现杀的,能没血吗?所以改好刀必须用水冲洗,去掉血水腥味。”
把鱼肉冲洗完,然后用干净的毛巾蘸干水分,加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定要细,先扑鱼皮这面,然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉,翻过来,鱼肉朝下,鱼粒张开,全部扑上粉后拿手抖了抖,把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水,水中下入葱姜、少许盐味,把腌好的软扇鱼肉下锅,将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开,看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好,掌握不好的话看鱼眼睛,鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管,然后另起锅烧油,待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸,迅速炸制定型后锅离火,慢炸制熟。
两口锅,一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间,老谭将锅离火,放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了,捞出,锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸,然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油,倒入调好的糖醋汁加热至沸,手勺按一个方向搅动旋转,待锅底冒出金黄色大泡时,淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响,酸酸甜甜的香味开始飘出。
就是这时候,起锅离火,迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡,诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘,然后锅上火,落水加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜,回味香浓,所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说:“你刚才是先调好了的汁,糖醋比例是对,但那是凉着的,一加热醋挥发一部分,吃着就甜,醋味不明显,没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火,边下芡水边说:“一定要文火打芡,芡水如线,芡汁如练,知道啥叫如练不?酸奶似的。”
说话的功夫打好了芡汁,然后离火淋少许香油,用手勺底推匀。
“芡汁透亮,见汁不见油,这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇汁一边说:“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美,食之如蟹,醋味飘香,回味悠长。”
西湖醋鱼成了。
“好了,你们尝尝。”老谭指着放在一个盘子的两种不同做法的鱼说。
额尔敦第一个动筷,先尝的是西湖醋鱼,“咦”了一声。接着是松鼠鱼,一个鱼肉粒下肚,禁不住吧嗒两下嘴,说了声“好”。
接下来是两位头锅师傅和其他师傅,等轮到小弟时几乎没了。
“做得好,老大就是老大。”额尔敦首先说道。
两位头锅师傅看样是没组织好语言,把大拇指竖了起来。
“老大,给我们讲讲这两个菜呗。”一个小弟说。
老谭一看是古毅儿子,笑了笑,说:“好,给你们讲讲。”
古毅儿子马上递过来一瓶水,这举动把大家逗笑了。
“西湖醋鱼是杭帮菜的传统菜,始创于北宋年间。这道菜还有个典故,说的是叔嫂情,估计你们都知道,我就不说了。”老谭说。
“说说,说说老大,我们不知道。”有人说。
老谭说:“说有个小叔子病了,躺在床上啥也吃不下,日渐消瘦。嫂子着急呀,为啥着急?小叔子打小父母双亡,是嫂子带大的,老嫂比母,能不着急吗?
见小叔子啥也吃不下,这天嫂子到西湖边买了条刚打上来的活鱼,拿到家没红烧没家炖,省思小叔子没胃口,就用水加老陈醋煮熟了。
没成想这醋做的鱼异常鲜美,芳香浓郁,病入膏肓的小叔子胃口大开,吃了整整一条。嫂子一看这好呀,能吃东西就有救了,之后便每天一条,一个月后小叔子的病竟然好了。
打那以后这做法就流传下来,鱼是西湖里的,就叫了西湖醋鱼。”
“噢,这回事呀——”头一次听到这典故的都禁不住点头,恍然大悟。
“做西湖醋鱼必须是活鱼,活鱼鲜美,做的时候是浸熟,不是煮熟。浸和煮不一样,浸的时候如果膛温够,三分钟即可关火。
另外西湖醋鱼分软硬扇,软扇不改刀,硬扇要在脊骨里侧划刀,这样两扇鱼肉能同时成熟。还有,调汁的时候一定要先入糖后放醋,以镇江香醋为佳,香味浓郁,颜色枣红。
浇完芡汁鱼身上撒姜米,记住是姜米不是姜末,姜米是切的,姜末是剁的,激发出来的味道不一样。”
老谭讲完了西湖醋鱼接着讲松鼠鱼,讲松鼠鱼的时候着重讲了刀工和炸制,这两个步骤是关键点。
他总结道:“松鼠鱼嘛,形似松鼠,活灵活现,造型美观,没吃先夺人眼球,在卖相上确实胜过西湖醋鱼。
但要是讲鱼的鲜嫩度,鲜美味西湖醋鱼胜之。
一条鱼两个做法,两种口味,代表了两个不同的菜系,两个不同地方的饮食文化,各有千秋各胜其场,不能简单地说哪个好哪个不好,能传承下来的菜一定有其独到之处,不是我们可以妄加评论的。
厨子做菜,不可拘泥。
现在社会讲和谐,菜品讲融合,不是趋势而是必然。
南菜北做,北菜南烹,这样才能发展进步,要不然我也不费劲巴力把饺子馆往咱们苏州开,对不?”
大伙儿点头称是。
“记着,西湖醋鱼是个做法,而不是单指的鱼,松鼠鱼也这样。
菜卖得好与坏不取决于什么造型,最终还是口味。做菜不求其他,只求好吃而已。
菜要想好吃简单,勤学、苦练、三分天性外加七分功夫,求其内而不求其表,求其味儿不求其形。功夫到了形自然就有了,可以任意为之。”
老谭最后对额尔敦说:“至于到底卖西湖醋鱼还是松鼠鱼,这个和高总厨你们自己定,我不参与。但有一条,不管卖哪个都先把基本功练好,鱼我也做了,你们也都尝了,就按着这个标准来吧。”
额尔敦郑重的点了点头,说:“是,知道了。”
其他师傅也都点头。
“老大,双鱼合璧吧。”古毅儿子在老谭转身欲走之际,端着只剩下汁儿的空盘子大声说。
老谭回过头赞许的看了他一眼,说:“好,和你们老大商量,我认为行。”
“耶!”小伙子兴奋地挥了下拳,险些把手里的盘子扔了。
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把鱼肉冲洗完,然后用干净的毛巾蘸干水分,加盐和料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定要细,先扑鱼皮这面,然后再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉,翻过来,鱼肉朝下,鱼粒张开,全部扑上粉后拿手抖了抖,把多余的粉抖掉。
随后起锅上火烧水,水中下入葱姜、少许盐味,把腌好的软扇鱼肉下锅,将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开,看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好,掌握不好的话看鱼眼睛,鱼眼睛往外一冒肯定好了。”老谭说。
这边鱼在锅里不管,然后另起锅烧油,待油温六成热时双手掐着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸,迅速炸制定型后锅离火,慢炸制熟。
两口锅,一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间,老谭将锅离火,放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了,捞出,锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸,然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油,倒入调好的糖醋汁加热至沸,手勺按一个方向搅动旋转,待锅底冒出金黄色大泡时,淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响,酸酸甜甜的香味开始飘出。
就是这时候,起锅离火,迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。
金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡,诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘,然后锅上火,落水加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜,回味香浓,所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说:“你刚才是先调好了的汁,糖醋比例是对,但那是凉着的,一加热醋挥发一部分,吃着就甜,醋味不明显,没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火,边下芡水边说:“一定要文火打芡,芡水如线,芡汁如练,知道啥叫如练不?酸奶似的。”
说话的功夫打好了芡汁,然后离火淋少许香油,用手勺底推匀。
“芡汁透亮,见汁不见油,这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇汁一边说:“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜美,食之如蟹,醋味飘香,回味悠长。”
西湖醋鱼成了。
“好了,你们尝尝。”老谭指着放在一个盘子的两种不同做法的鱼说。
额尔敦第一个动筷,先尝的是西湖醋鱼,“咦”了一声。接着是松鼠鱼,一个鱼肉粒下肚,禁不住吧嗒两下嘴,说了声“好”。
接下来是两位头锅师傅和其他师傅,等轮到小弟时几乎没了。
“做得好,老大就是老大。”额尔敦首先说道。
两位头锅师傅看样是没组织好语言,把大拇指竖了起来。
“老大,给我们讲讲这两个菜呗。”一个小弟说。
老谭一看是古毅儿子,笑了笑,说:“好,给你们讲讲。”
古毅儿子马上递过来一瓶水,这举动把大家逗笑了。
“西湖醋鱼是杭帮菜的传统菜,始创于北宋年间。这道菜还有个典故,说的是叔嫂情,估计你们都知道,我就不说了。”老谭说。
“说说,说说老大,我们不知道。”有人说。
老谭说:“说有个小叔子病了,躺在床上啥也吃不下,日渐消瘦。嫂子着急呀,为啥着急?小叔子打小父母双亡,是嫂子带大的,老嫂比母,能不着急吗?
见小叔子啥也吃不下,这天嫂子到西湖边买了条刚打上来的活鱼,拿到家没红烧没家炖,省思小叔子没胃口,就用水加老陈醋煮熟了。
没成想这醋做的鱼异常鲜美,芳香浓郁,病入膏肓的小叔子胃口大开,吃了整整一条。嫂子一看这好呀,能吃东西就有救了,之后便每天一条,一个月后小叔子的病竟然好了。
打那以后这做法就流传下来,鱼是西湖里的,就叫了西湖醋鱼。”
“噢,这回事呀——”头一次听到这典故的都禁不住点头,恍然大悟。
“做西湖醋鱼必须是活鱼,活鱼鲜美,做的时候是浸熟,不是煮熟。浸和煮不一样,浸的时候如果膛温够,三分钟即可关火。
另外西湖醋鱼分软硬扇,软扇不改刀,硬扇要在脊骨里侧划刀,这样两扇鱼肉能同时成熟。还有,调汁的时候一定要先入糖后放醋,以镇江香醋为佳,香味浓郁,颜色枣红。
浇完芡汁鱼身上撒姜米,记住是姜米不是姜末,姜米是切的,姜末是剁的,激发出来的味道不一样。”
老谭讲完了西湖醋鱼接着讲松鼠鱼,讲松鼠鱼的时候着重讲了刀工和炸制,这两个步骤是关键点。
他总结道:“松鼠鱼嘛,形似松鼠,活灵活现,造型美观,没吃先夺人眼球,在卖相上确实胜过西湖醋鱼。
但要是讲鱼的鲜嫩度,鲜美味西湖醋鱼胜之。
一条鱼两个做法,两种口味,代表了两个不同的菜系,两个不同地方的饮食文化,各有千秋各胜其场,不能简单地说哪个好哪个不好,能传承下来的菜一定有其独到之处,不是我们可以妄加评论的。
厨子做菜,不可拘泥。
现在社会讲和谐,菜品讲融合,不是趋势而是必然。
南菜北做,北菜南烹,这样才能发展进步,要不然我也不费劲巴力把饺子馆往咱们苏州开,对不?”
大伙儿点头称是。
“记着,西湖醋鱼是个做法,而不是单指的鱼,松鼠鱼也这样。
菜卖得好与坏不取决于什么造型,最终还是口味。做菜不求其他,只求好吃而已。
菜要想好吃简单,勤学、苦练、三分天性外加七分功夫,求其内而不求其表,求其味儿不求其形。功夫到了形自然就有了,可以任意为之。”
老谭最后对额尔敦说:“至于到底卖西湖醋鱼还是松鼠鱼,这个和高总厨你们自己定,我不参与。但有一条,不管卖哪个都先把基本功练好,鱼我也做了,你们也都尝了,就按着这个标准来吧。”
额尔敦郑重的点了点头,说:“是,知道了。”
其他师傅也都点头。
“老大,双鱼合璧吧。”古毅儿子在老谭转身欲走之际,端着只剩下汁儿的空盘子大声说。
老谭回过头赞许的看了他一眼,说:“好,和你们老大商量,我认为行。”
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