第399章 做菜 做人
湖南,长沙。
阿巧饺子馆中央厨房店装修现场。
老谭和王淑兰下飞机就来了这里,韩军、小凤、刘洋、孟梦和新来的厨师长秦海啸都在。
装修已大体完成,剩下些细节活再有两天也完事。前台服务员在清理杂物、打扫卫生,厨房人员在熟悉设备,归整物品。
店面看上去不小,但实际营业面积不大,六百平米左右。一楼前半部分是大厅,后半部分是厨房。二楼东部区域是包房,西部是办公区和库房。
一进门首先看到的是摆着各种养生酒和老酒的酒水台,酒水台和收银台连为一体,全部是东北白山黑水的粗犷豪放装修。
带皮的白桦树原木柜台,上面悬挂着大红灯笼,墙上挂着红辣椒和玉米棒,东北八大怪的红挂钱剪纸贴在窗棂上,活灵活现。
酒水台左手是饺子跟炖菜档,右手是凉菜、热菜、砂锅煲仔档。整个明档一字排开四十米长,气势非凡,彰显大气。
小凤和秦海啸分别向老谭汇报了工作情况,目前来说厨房人员已全部到位,前台还差八名服务员和两名传菜人员。
培训工作一周前已经开始,现在是上午训练下午打扫卫生,晚上实际演练一小时。
老谭问了员工的吃住情况,韩军说都安排好了,寝室比老店还好,员工非常满意。
随后老谭来到厨房,先和孟梦唠了一会儿。孟梦说师父王红已经把山菌馅饺子的制作方法给了她,她这几天试做呢,想叫老谭尝尝。
老谭把厨师长秦海啸叫来,问他厨房有原料吗,能不能安排几个菜,顺便尝尝饺子。秦海啸说可以,这两天就试菜呢,有原料。
于是晚上在包房摆了一桌,孟梦包了酸菜馅和山菌馅饺子,凉菜、东北菜、湘菜、煲仔、炖菜师傅分别做了两个菜,摆了满满一桌子。
在座的有老谭、王淑兰、小凤、韩军、孟梦、秦海啸、刘洋、各档口老大和两位前台主管,都是自家人。
装修筹备、培训训练是最辛苦的,老谭想犒劳犒劳大家,让韩军拿了酒,准备和大伙儿喝点儿。
老谭先是对大家表示感谢,干了第一杯,大家也随之干了。随后尝了一个山菌馅饺子,味道和王红包的没啥两样,禁不住对孟梦夸赞道:“你现在的水平快赶上你师父了。”
“哪呀,都是按我师父教的做的,自己调不出来。”孟梦说。
见老谭夸孟梦的饺子好吃,秦海啸说:“谭董,尝尝菜咋样,不合格的我们改进。”
秦海啸说的时候一脸谦恭,听着舒服,能感受到诚恳。但老谭却皱了下眉,原因是秦海啸说话的档口不对,让人感觉他是在和孟梦争锋——不能只夸饺子不夸炒菜呀。
秦海啸是忠清从省城调过来的,之前是省北大学城店厨师长。东北菜做的不错,管理有一套,连续两年超额完成销售任务。
但他有个缺点,爱表现自己,总有天大的能耐无处使、怀才不遇的哀叹。和忠清有亲戚关系,忠清说过他几次,虽有收敛,但效果不大。
这次忠清派他来是想叫他在老谭的眼皮子底下磨炼磨炼,还有一个原因是他刚和媳妇离婚,心情不咋好,也是叫他换换环境。
老谭对他比较了解,要不然不可能同意忠清调他。
桌上的人都对秦海啸表现出来的谦恭、诚恳表示出好感,加上他长得有眼缘,都有了这人不错的印象。
老谭笑了,说:“好,尝尝,都动筷尝尝。”随后对还有些拘谨的各档口老大说:“你们也尝尝自己做的菜,给自己打打分。”
大伙儿开始拿起筷子尝菜。
王淑兰尝了山菌馅饺子,尝完之后说:“这饺子好,清香,一点不腻,估计北京也能卖动。”
“肯定能,孟梦姐刚包的时候就给我尝了,好吃,北京人爱吃。”刘洋说。
“你可以试卖一下。”老谭对王淑兰说,王淑兰点点头。
大伙儿把桌子上的菜都尝了,好吃不好吃看盘子就行,好吃的盘子里剩的少,不好吃的剩的多,一目了然。
虽然有个人喜好和口味的不同,但做菜首先是迎合大众,把菜做到不爱吃这道菜的人也能吃上两口,发出“原来这菜也行呀”的感慨才是合格的厨子。
盘子里的菜剩的多的多,少的少,秦海啸有点架不住劲儿,但刚才的话已经说出去了,只能硬着头皮对老谭说:“谭董给点评点评。”
老谭没看他,对小凤说:“你是区域经理,你先说。”
小凤毫不犹豫的说:“打分的话我给这桌菜打六十分,刚及格。”
她这话说完秦海啸的脸色开始不好看了,甚至有点阴沉。
小凤接着说:“但看得出各位师傅都用心了。我虽不怎么懂做菜,但干督导两年,对厨房工作也了解不少。
今天各位师傅没发挥出真正水平是有原因的,第一是接到的通知有点晚,准备的不够充分。我看了,有的菜辅料都不齐,好像调料也不全。
第二是设备、工具、包括使用的煸锅手勺都是新的,没用出来,师傅也没顺过架来。新设备新工具不一定能炒出好菜来,只有用顺手了,锅滑膛了才是最好时候。
第三就是餐具了,我指的是砂锅煲仔,虽然开过了,但都没咋使,装上菜初加热效果出不来,也影响成绩。”
随后小凤向老谭看了一眼,像是在征求意见。老谭点了点头,她领会了老谭的意思,接着说:“今天的目的不是试菜,这段时间大家都很辛苦,没黑天没白天的,谭董的意思是犒劳犒劳大家。”
“对喽——”老谭笑着把话接过来,“今天主要是犒劳大家,不是试菜。来,喝酒!”
秦海啸的脸色这才好看了点儿,几个档口老大的神色也稍加放松,不那么紧张了。
先是老谭张罗了两杯,接着小凤也张罗了两杯,四杯酒下去之后气氛才活跃起来,开始有说有笑了。
半酣之际老谭又提了一杯,然后对大伙说:“我厨子出身,不说做一辈子菜吧也差不多,对菜有感情,也愿意研究。
说句到家话做菜和做人是一样的,菜不分大小,人不分高低,只求用心尽力而已。
不管谁,只要是喜欢厨道,有悟性,人品又好,菜也差不哪去。反过来人不行,无德,技术再好做出来的菜也有难吃之处。
就好比心生歹毒,满腹怨恨,嘴里骂人,手里淘米,大米再好焖出来的饭也不香,甚至有毒。
所以说厨子是学做菜先做人,三分厨艺七分厨德。
有艺无德路难走,有德有艺好做人。
艺高人胆大,德高鬼神惊。
双馨德艺行天下,一勺烹出满庭香。”
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阿巧饺子馆中央厨房店装修现场。
老谭和王淑兰下飞机就来了这里,韩军、小凤、刘洋、孟梦和新来的厨师长秦海啸都在。
装修已大体完成,剩下些细节活再有两天也完事。前台服务员在清理杂物、打扫卫生,厨房人员在熟悉设备,归整物品。
店面看上去不小,但实际营业面积不大,六百平米左右。一楼前半部分是大厅,后半部分是厨房。二楼东部区域是包房,西部是办公区和库房。
一进门首先看到的是摆着各种养生酒和老酒的酒水台,酒水台和收银台连为一体,全部是东北白山黑水的粗犷豪放装修。
带皮的白桦树原木柜台,上面悬挂着大红灯笼,墙上挂着红辣椒和玉米棒,东北八大怪的红挂钱剪纸贴在窗棂上,活灵活现。
酒水台左手是饺子跟炖菜档,右手是凉菜、热菜、砂锅煲仔档。整个明档一字排开四十米长,气势非凡,彰显大气。
小凤和秦海啸分别向老谭汇报了工作情况,目前来说厨房人员已全部到位,前台还差八名服务员和两名传菜人员。
培训工作一周前已经开始,现在是上午训练下午打扫卫生,晚上实际演练一小时。
老谭问了员工的吃住情况,韩军说都安排好了,寝室比老店还好,员工非常满意。
随后老谭来到厨房,先和孟梦唠了一会儿。孟梦说师父王红已经把山菌馅饺子的制作方法给了她,她这几天试做呢,想叫老谭尝尝。
老谭把厨师长秦海啸叫来,问他厨房有原料吗,能不能安排几个菜,顺便尝尝饺子。秦海啸说可以,这两天就试菜呢,有原料。
于是晚上在包房摆了一桌,孟梦包了酸菜馅和山菌馅饺子,凉菜、东北菜、湘菜、煲仔、炖菜师傅分别做了两个菜,摆了满满一桌子。
在座的有老谭、王淑兰、小凤、韩军、孟梦、秦海啸、刘洋、各档口老大和两位前台主管,都是自家人。
装修筹备、培训训练是最辛苦的,老谭想犒劳犒劳大家,让韩军拿了酒,准备和大伙儿喝点儿。
老谭先是对大家表示感谢,干了第一杯,大家也随之干了。随后尝了一个山菌馅饺子,味道和王红包的没啥两样,禁不住对孟梦夸赞道:“你现在的水平快赶上你师父了。”
“哪呀,都是按我师父教的做的,自己调不出来。”孟梦说。
见老谭夸孟梦的饺子好吃,秦海啸说:“谭董,尝尝菜咋样,不合格的我们改进。”
秦海啸说的时候一脸谦恭,听着舒服,能感受到诚恳。但老谭却皱了下眉,原因是秦海啸说话的档口不对,让人感觉他是在和孟梦争锋——不能只夸饺子不夸炒菜呀。
秦海啸是忠清从省城调过来的,之前是省北大学城店厨师长。东北菜做的不错,管理有一套,连续两年超额完成销售任务。
但他有个缺点,爱表现自己,总有天大的能耐无处使、怀才不遇的哀叹。和忠清有亲戚关系,忠清说过他几次,虽有收敛,但效果不大。
这次忠清派他来是想叫他在老谭的眼皮子底下磨炼磨炼,还有一个原因是他刚和媳妇离婚,心情不咋好,也是叫他换换环境。
老谭对他比较了解,要不然不可能同意忠清调他。
桌上的人都对秦海啸表现出来的谦恭、诚恳表示出好感,加上他长得有眼缘,都有了这人不错的印象。
老谭笑了,说:“好,尝尝,都动筷尝尝。”随后对还有些拘谨的各档口老大说:“你们也尝尝自己做的菜,给自己打打分。”
大伙儿开始拿起筷子尝菜。
王淑兰尝了山菌馅饺子,尝完之后说:“这饺子好,清香,一点不腻,估计北京也能卖动。”
“肯定能,孟梦姐刚包的时候就给我尝了,好吃,北京人爱吃。”刘洋说。
“你可以试卖一下。”老谭对王淑兰说,王淑兰点点头。
大伙儿把桌子上的菜都尝了,好吃不好吃看盘子就行,好吃的盘子里剩的少,不好吃的剩的多,一目了然。
虽然有个人喜好和口味的不同,但做菜首先是迎合大众,把菜做到不爱吃这道菜的人也能吃上两口,发出“原来这菜也行呀”的感慨才是合格的厨子。
盘子里的菜剩的多的多,少的少,秦海啸有点架不住劲儿,但刚才的话已经说出去了,只能硬着头皮对老谭说:“谭董给点评点评。”
老谭没看他,对小凤说:“你是区域经理,你先说。”
小凤毫不犹豫的说:“打分的话我给这桌菜打六十分,刚及格。”
她这话说完秦海啸的脸色开始不好看了,甚至有点阴沉。
小凤接着说:“但看得出各位师傅都用心了。我虽不怎么懂做菜,但干督导两年,对厨房工作也了解不少。
今天各位师傅没发挥出真正水平是有原因的,第一是接到的通知有点晚,准备的不够充分。我看了,有的菜辅料都不齐,好像调料也不全。
第二是设备、工具、包括使用的煸锅手勺都是新的,没用出来,师傅也没顺过架来。新设备新工具不一定能炒出好菜来,只有用顺手了,锅滑膛了才是最好时候。
第三就是餐具了,我指的是砂锅煲仔,虽然开过了,但都没咋使,装上菜初加热效果出不来,也影响成绩。”
随后小凤向老谭看了一眼,像是在征求意见。老谭点了点头,她领会了老谭的意思,接着说:“今天的目的不是试菜,这段时间大家都很辛苦,没黑天没白天的,谭董的意思是犒劳犒劳大家。”
“对喽——”老谭笑着把话接过来,“今天主要是犒劳大家,不是试菜。来,喝酒!”
秦海啸的脸色这才好看了点儿,几个档口老大的神色也稍加放松,不那么紧张了。
先是老谭张罗了两杯,接着小凤也张罗了两杯,四杯酒下去之后气氛才活跃起来,开始有说有笑了。
半酣之际老谭又提了一杯,然后对大伙说:“我厨子出身,不说做一辈子菜吧也差不多,对菜有感情,也愿意研究。
说句到家话做菜和做人是一样的,菜不分大小,人不分高低,只求用心尽力而已。
不管谁,只要是喜欢厨道,有悟性,人品又好,菜也差不哪去。反过来人不行,无德,技术再好做出来的菜也有难吃之处。
就好比心生歹毒,满腹怨恨,嘴里骂人,手里淘米,大米再好焖出来的饭也不香,甚至有毒。
所以说厨子是学做菜先做人,三分厨艺七分厨德。
有艺无德路难走,有德有艺好做人。
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