第32章 有点乱
老谭离开关东人家一个星期之后。
这天早上,厨房员工从四楼作案店操下楼,来到菜档前站好,准备开例会。李旭说厨师长不在不开了,直接上班。员工开始三三两两的往厨房走,一边走一边小声叨咕。
徐波对李忠清说:“看着没,没人管了,又和以前一样了。”
李忠清说:“啥样啥样吧,不差你钱就得呗,管那些事干啥,咸吃萝卜淡操心。”
徐波说:“干得没劲儿,我们队都要散了。”
李忠清打趣道:“散就散呗,小孩儿攘沙子——不和你玩了。”
俩人进了厨房上灶台,开始做准备工作。他俩儿中间位置的崔凯崔璇哥俩儿没来,李忠清问旁边的李旭:“崔凯崔璇呢?都休息呀?”
李旭无奈地说:“前天跟我请假,说他姥姥过生日,哥俩儿一起回去,我说只能回去一个,哥俩儿非得要都回去,我跟他俩儿说我做不了主,叫找他们师父去,估计人家师父答应了呗。”
李忠清听了来气,把大勺使劲摔在灶台上说:“哪有这样的,上不去菜别找我,我忙不过来。”
李旭说:“那咋整?来菜大伙儿忙呗,王刚学习去了,三天呢。”
“学吧,咋学也那样,人不正学啥也白扯。”李忠清说完把大勺拿起来,打开炉眼点火,闭上嘴不说话开始干活。
他、徐波和李旭对老谭都非常认可的,好不容易盼来一个管事的厨师长还走了,心里自然气愤,也深知左右不了什么,都是出来打工的,为的是养家糊口,虽然气愤,也只能听之任之。
负责疙瘩汤的面点把和好的面端过来,看崔凯崔璇哥俩儿不在,不知道找谁去,只好把面盆放下回去找王淑兰,王淑兰过来之后直接找李旭。李旭看看李忠清和徐波,两人都忙呢,叫把面盆给他,谁叫自己是副厨呢。
王淑兰把面盆端到他身后说:“还有酥鸡呢,没人管。”
李旭说:“你不用管了,我整,一会儿把土豆和芸豆丁拿过来,我炸了。”
王淑兰嘟囔一句:“咋还俩人一起休呢?”然后回去取土豆和云豆丁。
李旭心说我也不想叫他们哥俩儿一起休息,谁叫人家有个好师父呢,这要是谭师傅在这说啥也不让一起休。哎,干吧,干啥样算啥样,自己也管不了。谭师傅走刚几天,偷吃的又有了,迟到的也来了,王刚总不在厨房,自己人微言轻,说话没几个人听,管好自己得了。
厨房就怕这样,一旦没人管就各自为战、一团散沙。
往上坡走慢,往下坡出溜可快了,一两天就打回原形。
出品慢,质量没保证,客诉自然随之而来,生意下滑再正常不过了。
当饭店还处在能人管理阶段的时候,轻易不要换人。换人等于把刚建立起来的管理模式打乱了,在刚建立起来的管理模式没固化之前,把负责管理的人换掉,留下的管理模式新上来的人坚持不住,自己又没有行之有效的管理,自然会出现无政府的混乱状态。
饭店只有从能人管理过渡到制度管理阶段之后,才可以小规模换人。这个时候换人的原则是能者上、庸者下,而不是把主要管理人员换掉。
中餐馆到了制度管理阶段,也达不到肯德基麦当劳的程度。我们自己就有感觉,去肯德基或者是麦当劳吃饭的时候,即使一周去五次,人家把店长换掉了我们也不知道,没什么感觉,只要吃的汉堡、炸鸡腿味道不变就行。原因很简单,人家已经达到了流程化管理,什么都有标准,不单单是菜品,服务也是一样。
中餐还没达到那个程度,没有完整的管理体系和管理系统,很多实际性工作还处在上传下效阶段,人为的因素占据主导地位,所以不要轻易换人。
饭店管理看似简单,感觉没啥,其实说道很多。拿厨房来说,在管理上就包括菜品管理、行政管理、人员管理、流程管理、物品管理、设备设施管理等等很多方面,那个地方管理不到位都不行。
小饭店好些,比如夫妻店,自己是老板,不用谁管谁。
但夫妻店管理不好也不挣钱,菜品质量上不去一样没客人。不是说老板亲自炒菜、老板娘亲自服务就能赚钱,关注点不同,赢利点就不同。老板的关注点如果在利润上,忽略菜品质量,自然不会赚钱。老板的关注点在菜品质量和客人满意度上,自然能赚钱。
小饭店如此,大饭店更是如此。
菜品管理永远是厨房管理的第一位,其他管理都是为菜品服务的。
企业只有销售是利润,其余的全是成本。
把菜品管理好,销售出去饭店才能赚钱。
当然,别的管理也很重要,只管理好菜品是不行的。没有行政管理,人员就安排不到位;人员管理不到位,效率就上不去;标准管理不到位,质量就上不去;原材料管理不到位,偷摸渗漏的太多,利润上不去------
管理很重要,是门学问,也是个技巧,不是跟人家学两天就学会的,得身临现场实际操作才行。
什么都不要急于求成,急功近利是管理大忌。
饭店老板需要懂得舍得。佛家说舍得舍得,大舍大得,小舍小得,不舍不得。任何一家企业都是人才的竞争,然后是文化的竞争。没有人才哪有制度?没有制度哪有文化?把人才砍掉了,制度也就没了,企业文化上哪整去?
饭店大了,没有自己的文化,自然没有竞争能力,被淘汰也是正常的。
如果所雇用的管理人员是个人才,说什么也要留住,这个投资只赚不赔,他能够给企业创造利润。很多老板都看不出这点,尤其是餐饮业,对人才不太重视,觉着找一个有管理能力人管理一段时间,把饭店扶上正轨,以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉,自己就能管理。往往结果事与愿违,用不了多长时间又回到以前混乱状态。
其中有两个主要原因。
一人一个打法,接手人和前任管理者在管理上并不一样,表面上是按着前任留下来的管理模式执行,但心里并不理解和认可,管着管着又回到自己的模式上来,开始按着自己的模式管理。
每个人的敬业程度不一样,管理的初级阶段是以身作则,做不到这点很难把好的管理模式坚持下去。
我们不能说王刚的管理能力不行,老谭在的时候他既佩服又有着不服。佩服老谭的管理能力和敬业精神,以及严谨度。他觉着自己的失败在于不那么敬业,不总在厨房待着和不严谨,人情味太浓,以至于很多人都不怕自己,所以显得混乱。
现在老谭把流程做好了,什么都有了标准,自己只要按着执行就行了,不会有啥大事。这是他的想法,可现实情况不这样。
所有的规章制度、工作流程与标准,菜品流程与标准都是老谭制定的,他制定的自然知道咋执行,咋执行才能到位。并且老谭时刻不离开厨房,现场管理,检查到位,奖罚分明,员工既怕他又恨他,大部分尊敬他,所以他在的时候什么都执行到位,菜品质量稳定,出菜速度快,客诉低,生意稳步上涨。
王刚也在执行这些管理,他认为老谭已经把员工训练得差不多了,他不管员工也能按着老谭留下来的流程操作,做到标准。这是他的想法,员工却不这么想。员工想的是老谭不在了,那么老谭制定的那些条条框框、流程标准也都作废了,不按着执行也行。现在是王刚管理,自然就恢复到王刚管理的时代。
于是,迟到的迟到,偷吃的偷吃,违反纪律的违反纪律,脱岗串岗的脱岗串岗,反正没人管,即使被王刚抓到了顶多骂两句,也没啥大事,下不了岗,也就这样了。加上王刚总不在厨房,李旭不咋管,一个星期时间厨房有回到了原来样子。
好在三个团队还没散,大伙儿还有点热乎气。这主要归功于前台管理人员没撤,如果张丽、李爽、周晓梅走了,整个饭店也就回到了解放前。
这是徐总用人的失败,总在学习班学习,到现在也没整明白舍得俩字真正含义。有点急功近利,同时也是目光短浅。
格局没打开,思想还没上升到一定高度,饭店生意下滑是正常现象,只是还没察觉罢了。
迎宾台,周晓梅正在登记包房预定信息。
美女这两天有些闹心。老谭走了之后她就想走,在某种意义上讲老谭毕竟是她的小叔,自己还是老谭带出来的,俗话说老大都走了做小弟的还在这干着啥劲?
可是张丽没走,李爽也没走,自己走有点拆张丽台。老谭走的时候也说了,叫她在这里干着,怎么说关东人家是个不错的饭店,至少能保证开资。
如果真要走,也得等找到工作之后再走。
还有,老谭走之后她对王刚产生了想法,心里明镜儿知道老谭走有王刚的原因,一个厨房不可能用两个厨师长,王刚是为了保全自己老谭才被辞退。通过这事觉着王刚这人不地道,如果是老谭绝对做不出这事来。
王刚在老谭走后约过她一次,被她直接拒绝了,在潜意识里不想再和王刚有什么瓜葛,就这样同事关系处着挺好。虽然之前给自己的印象不错,像个爷们儿,但从这件事看还差一块。
她现在希望老谭快点找到工作,然后和他一起干去,不想在这干了。这事和李爽叨咕过,没和张丽说,想等走的时候再说。
张丽检查完楼上的准备工作下来,走到迎宾台问周晓梅:“中午定的咋样?”
周晓梅说:“还行,百分之七十。”
张丽说:“不错呢,比昨天中午好。”
“周六三十四厂的六桌宴会取消了,王主任的四桌也取消了,这两天李主任和耿主任来,我都没敢说我小叔不干了。”周晓梅说。
“早晚知道。”张丽说的时候有点幸灾乐祸,显然对徐总辞退老谭耿耿于怀。她是不想老谭走的,抛开个人感情不说,在她心中老谭是餐饮方面不可多得的人才,尤其是管理厨房,有起死回生的能力。这样的人才被徐总辞退绝对是个损失,有他后悔的时候。
她说完盯着周晓梅看了半天,把周晓梅瞅的挺不自在,问她:“盯着我看啥?”
张丽说:“你小叔挺厉害,来俩月就和这些人交的挺好,和哥们似的。”
“你才知道呀?”周晓梅撇撇嘴说:“人实惠到哪都行。”
张丽学着周晓梅也撇撇嘴说:“你说你小叔就嘚瑟,小心哪天让你叫我小婶。”
周晓梅笑了起来,像朵盛开的鲜花,并且居高临下的拍拍张丽说:“革命尚未成功,同志仍需努力,加油,看好你!”
“滚!”张丽气得骂了一句。
随着中午第一桌客人的到来,开始进入饭口时间。
一中午卖了一万八千块钱,对这么大的店来说不算太忙。就是这样也退了六道菜,四道是待客菜,原因是味道不对,没有以前好吃。张丽找到李旭,李旭说董志超没把鸡蛋红烧,丸子也是直接用肉馅炸的,所以味道不对,下午就改回来。
张丽说:“咱家待客菜卖得一直好,都成招牌了,千万别整变样了。”
李旭说:“不能,放心吧。”
“叫王厨好好整整。”
“嗯,等他回来我跟他说。”
李旭答应着,心里也没底,董志超是王刚外甥,根本不听他的,也就老谭在的时候能管住了,再不就是怕王刚,其他人说话白扯。
作为一个老员工,还是副厨,不仅为厨房以后的工作担心起来。
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徐波对李忠清说:“看着没,没人管了,又和以前一样了。”
李忠清说:“啥样啥样吧,不差你钱就得呗,管那些事干啥,咸吃萝卜淡操心。”
徐波说:“干得没劲儿,我们队都要散了。”
李忠清打趣道:“散就散呗,小孩儿攘沙子——不和你玩了。”
俩人进了厨房上灶台,开始做准备工作。他俩儿中间位置的崔凯崔璇哥俩儿没来,李忠清问旁边的李旭:“崔凯崔璇呢?都休息呀?”
李旭无奈地说:“前天跟我请假,说他姥姥过生日,哥俩儿一起回去,我说只能回去一个,哥俩儿非得要都回去,我跟他俩儿说我做不了主,叫找他们师父去,估计人家师父答应了呗。”
李忠清听了来气,把大勺使劲摔在灶台上说:“哪有这样的,上不去菜别找我,我忙不过来。”
李旭说:“那咋整?来菜大伙儿忙呗,王刚学习去了,三天呢。”
“学吧,咋学也那样,人不正学啥也白扯。”李忠清说完把大勺拿起来,打开炉眼点火,闭上嘴不说话开始干活。
他、徐波和李旭对老谭都非常认可的,好不容易盼来一个管事的厨师长还走了,心里自然气愤,也深知左右不了什么,都是出来打工的,为的是养家糊口,虽然气愤,也只能听之任之。
负责疙瘩汤的面点把和好的面端过来,看崔凯崔璇哥俩儿不在,不知道找谁去,只好把面盆放下回去找王淑兰,王淑兰过来之后直接找李旭。李旭看看李忠清和徐波,两人都忙呢,叫把面盆给他,谁叫自己是副厨呢。
王淑兰把面盆端到他身后说:“还有酥鸡呢,没人管。”
李旭说:“你不用管了,我整,一会儿把土豆和芸豆丁拿过来,我炸了。”
王淑兰嘟囔一句:“咋还俩人一起休呢?”然后回去取土豆和云豆丁。
李旭心说我也不想叫他们哥俩儿一起休息,谁叫人家有个好师父呢,这要是谭师傅在这说啥也不让一起休。哎,干吧,干啥样算啥样,自己也管不了。谭师傅走刚几天,偷吃的又有了,迟到的也来了,王刚总不在厨房,自己人微言轻,说话没几个人听,管好自己得了。
厨房就怕这样,一旦没人管就各自为战、一团散沙。
往上坡走慢,往下坡出溜可快了,一两天就打回原形。
出品慢,质量没保证,客诉自然随之而来,生意下滑再正常不过了。
当饭店还处在能人管理阶段的时候,轻易不要换人。换人等于把刚建立起来的管理模式打乱了,在刚建立起来的管理模式没固化之前,把负责管理的人换掉,留下的管理模式新上来的人坚持不住,自己又没有行之有效的管理,自然会出现无政府的混乱状态。
饭店只有从能人管理过渡到制度管理阶段之后,才可以小规模换人。这个时候换人的原则是能者上、庸者下,而不是把主要管理人员换掉。
中餐馆到了制度管理阶段,也达不到肯德基麦当劳的程度。我们自己就有感觉,去肯德基或者是麦当劳吃饭的时候,即使一周去五次,人家把店长换掉了我们也不知道,没什么感觉,只要吃的汉堡、炸鸡腿味道不变就行。原因很简单,人家已经达到了流程化管理,什么都有标准,不单单是菜品,服务也是一样。
中餐还没达到那个程度,没有完整的管理体系和管理系统,很多实际性工作还处在上传下效阶段,人为的因素占据主导地位,所以不要轻易换人。
饭店管理看似简单,感觉没啥,其实说道很多。拿厨房来说,在管理上就包括菜品管理、行政管理、人员管理、流程管理、物品管理、设备设施管理等等很多方面,那个地方管理不到位都不行。
小饭店好些,比如夫妻店,自己是老板,不用谁管谁。
但夫妻店管理不好也不挣钱,菜品质量上不去一样没客人。不是说老板亲自炒菜、老板娘亲自服务就能赚钱,关注点不同,赢利点就不同。老板的关注点如果在利润上,忽略菜品质量,自然不会赚钱。老板的关注点在菜品质量和客人满意度上,自然能赚钱。
小饭店如此,大饭店更是如此。
菜品管理永远是厨房管理的第一位,其他管理都是为菜品服务的。
企业只有销售是利润,其余的全是成本。
把菜品管理好,销售出去饭店才能赚钱。
当然,别的管理也很重要,只管理好菜品是不行的。没有行政管理,人员就安排不到位;人员管理不到位,效率就上不去;标准管理不到位,质量就上不去;原材料管理不到位,偷摸渗漏的太多,利润上不去------
管理很重要,是门学问,也是个技巧,不是跟人家学两天就学会的,得身临现场实际操作才行。
什么都不要急于求成,急功近利是管理大忌。
饭店老板需要懂得舍得。佛家说舍得舍得,大舍大得,小舍小得,不舍不得。任何一家企业都是人才的竞争,然后是文化的竞争。没有人才哪有制度?没有制度哪有文化?把人才砍掉了,制度也就没了,企业文化上哪整去?
饭店大了,没有自己的文化,自然没有竞争能力,被淘汰也是正常的。
如果所雇用的管理人员是个人才,说什么也要留住,这个投资只赚不赔,他能够给企业创造利润。很多老板都看不出这点,尤其是餐饮业,对人才不太重视,觉着找一个有管理能力人管理一段时间,把饭店扶上正轨,以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉,自己就能管理。往往结果事与愿违,用不了多长时间又回到以前混乱状态。
其中有两个主要原因。
一人一个打法,接手人和前任管理者在管理上并不一样,表面上是按着前任留下来的管理模式执行,但心里并不理解和认可,管着管着又回到自己的模式上来,开始按着自己的模式管理。
每个人的敬业程度不一样,管理的初级阶段是以身作则,做不到这点很难把好的管理模式坚持下去。
我们不能说王刚的管理能力不行,老谭在的时候他既佩服又有着不服。佩服老谭的管理能力和敬业精神,以及严谨度。他觉着自己的失败在于不那么敬业,不总在厨房待着和不严谨,人情味太浓,以至于很多人都不怕自己,所以显得混乱。
现在老谭把流程做好了,什么都有了标准,自己只要按着执行就行了,不会有啥大事。这是他的想法,可现实情况不这样。
所有的规章制度、工作流程与标准,菜品流程与标准都是老谭制定的,他制定的自然知道咋执行,咋执行才能到位。并且老谭时刻不离开厨房,现场管理,检查到位,奖罚分明,员工既怕他又恨他,大部分尊敬他,所以他在的时候什么都执行到位,菜品质量稳定,出菜速度快,客诉低,生意稳步上涨。
王刚也在执行这些管理,他认为老谭已经把员工训练得差不多了,他不管员工也能按着老谭留下来的流程操作,做到标准。这是他的想法,员工却不这么想。员工想的是老谭不在了,那么老谭制定的那些条条框框、流程标准也都作废了,不按着执行也行。现在是王刚管理,自然就恢复到王刚管理的时代。
于是,迟到的迟到,偷吃的偷吃,违反纪律的违反纪律,脱岗串岗的脱岗串岗,反正没人管,即使被王刚抓到了顶多骂两句,也没啥大事,下不了岗,也就这样了。加上王刚总不在厨房,李旭不咋管,一个星期时间厨房有回到了原来样子。
好在三个团队还没散,大伙儿还有点热乎气。这主要归功于前台管理人员没撤,如果张丽、李爽、周晓梅走了,整个饭店也就回到了解放前。
这是徐总用人的失败,总在学习班学习,到现在也没整明白舍得俩字真正含义。有点急功近利,同时也是目光短浅。
格局没打开,思想还没上升到一定高度,饭店生意下滑是正常现象,只是还没察觉罢了。
迎宾台,周晓梅正在登记包房预定信息。
美女这两天有些闹心。老谭走了之后她就想走,在某种意义上讲老谭毕竟是她的小叔,自己还是老谭带出来的,俗话说老大都走了做小弟的还在这干着啥劲?
可是张丽没走,李爽也没走,自己走有点拆张丽台。老谭走的时候也说了,叫她在这里干着,怎么说关东人家是个不错的饭店,至少能保证开资。
如果真要走,也得等找到工作之后再走。
还有,老谭走之后她对王刚产生了想法,心里明镜儿知道老谭走有王刚的原因,一个厨房不可能用两个厨师长,王刚是为了保全自己老谭才被辞退。通过这事觉着王刚这人不地道,如果是老谭绝对做不出这事来。
王刚在老谭走后约过她一次,被她直接拒绝了,在潜意识里不想再和王刚有什么瓜葛,就这样同事关系处着挺好。虽然之前给自己的印象不错,像个爷们儿,但从这件事看还差一块。
她现在希望老谭快点找到工作,然后和他一起干去,不想在这干了。这事和李爽叨咕过,没和张丽说,想等走的时候再说。
张丽检查完楼上的准备工作下来,走到迎宾台问周晓梅:“中午定的咋样?”
周晓梅说:“还行,百分之七十。”
张丽说:“不错呢,比昨天中午好。”
“周六三十四厂的六桌宴会取消了,王主任的四桌也取消了,这两天李主任和耿主任来,我都没敢说我小叔不干了。”周晓梅说。
“早晚知道。”张丽说的时候有点幸灾乐祸,显然对徐总辞退老谭耿耿于怀。她是不想老谭走的,抛开个人感情不说,在她心中老谭是餐饮方面不可多得的人才,尤其是管理厨房,有起死回生的能力。这样的人才被徐总辞退绝对是个损失,有他后悔的时候。
她说完盯着周晓梅看了半天,把周晓梅瞅的挺不自在,问她:“盯着我看啥?”
张丽说:“你小叔挺厉害,来俩月就和这些人交的挺好,和哥们似的。”
“你才知道呀?”周晓梅撇撇嘴说:“人实惠到哪都行。”
张丽学着周晓梅也撇撇嘴说:“你说你小叔就嘚瑟,小心哪天让你叫我小婶。”
周晓梅笑了起来,像朵盛开的鲜花,并且居高临下的拍拍张丽说:“革命尚未成功,同志仍需努力,加油,看好你!”
“滚!”张丽气得骂了一句。
随着中午第一桌客人的到来,开始进入饭口时间。
一中午卖了一万八千块钱,对这么大的店来说不算太忙。就是这样也退了六道菜,四道是待客菜,原因是味道不对,没有以前好吃。张丽找到李旭,李旭说董志超没把鸡蛋红烧,丸子也是直接用肉馅炸的,所以味道不对,下午就改回来。
张丽说:“咱家待客菜卖得一直好,都成招牌了,千万别整变样了。”
李旭说:“不能,放心吧。”
“叫王厨好好整整。”
“嗯,等他回来我跟他说。”
李旭答应着,心里也没底,董志超是王刚外甥,根本不听他的,也就老谭在的时候能管住了,再不就是怕王刚,其他人说话白扯。
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