第278章 做菜
王淑兰把自己精心打扮一番后来到机场,接了老谭往市区赶。
白色路虎驶过满眼绿色的玉米地的公路后上了大桥,然后驶上高速。
“王姐,店啥时候开业?”老谭问坐在旁边的王淑兰。
“计划是月底,现在整条街改造没完工,估计得段时间,下个月吧。”王淑兰说。
“你这又是包头又是鄂尔多斯,又是锡林浩特,又是赤峰的四下跑,也够忙的。”老谭说。
“咱俩不一样吗,你不也四下跑。”王淑兰笑道。
老谭笑笑,确实一样。
王淑兰说:“我打算赤峰店开完内蒙就不开店了,往北京发展。这回回去顺便看了一下,还是首都餐饮市场好,吃饭的人多,钱好赚。”
“主要是客流量大。”老谭说。
“是。我家在海淀区柳林路那,饭店一家挨着一家的,家家生意都火。也有饺子馆,我去吃了,不行,照咱家差远了,那还天天爆满呢。”王淑兰说。
“没问问房租咋样?”老谭问。
“问了,挺高,二百平一年三十万,这是地点好的,偏一点的一年二十五万。”王淑兰说。
“噢,确实挺高,三百平的话得四十万。”
“差不多。”
老谭按三百平米的店面估算了一下,每天按两万卖钱额计算,一个月六十万,一年七百二十万。现在阿巧的整体毛利是52,那么一年下来毛收入是三百七十四万。
毛收入不代表纯利润,现在饭店的纯利润不高,能达到20算好的了。
阿巧各店的纯利润因地域不同稍有差异,省城是17,呼市19,包头鄂尔多斯锡林浩特这三个地方和呼市差不多,相比较鄂尔多斯少些,17。
苏州比较理想,20。
北京不但房租高,人员工资也高,各项费用相应的也会增加。就说员工寝室吧,在省城租一个三室一厅的房子一年租金是四万,在北京得十万,甚至不够。
这样纯利润就得降低,保守点按18计算,一年纯收入应该是六十七万。
三百平店面,一年赚六十七万,说不上好也说不上坏,算中等。
当然,这是保守估算,实际上应该比这多。
“咱们阿巧该进京了。”老谭对王淑兰说的同时也是在对自己说,他的目标一直是下江南和进京,如今已经完成了一半。
“我打算过完十月一回北京考察,到时候一起去?”王淑兰说。
“好,一起去。”
半个小时后车停在快要完工的店面前,老谭和王淑兰从车上下来,俩人先没进去,而是站在店面前浏览。
说实话这是一个只体现出半拉儿阿巧饺子馆风格的店面,看上去有点滑稽。当然,这是熟悉阿巧的人的感觉,如果是第一次来的人还以为就这样呢。
“有点跑偏。”看了一会儿后老谭一脸无奈的说。
王淑兰也很无奈,但这是没办法的事,整条街都这样,阿巧也不能特殊。只好说:“没办法,赶上了。”
老谭用老子的话说:“福之祸所依,祸之福所伏。没啥千篇一律的,兴许还引领潮流呢。”
说完哈哈一笑,迈步走进店里。
俗话说包子有肉不在褶上,进到里面就不一样了,完全是一家新型的可以引导潮流的餐厅,没有之一。
老谭楼上楼下走了一圈,应该说很满意。
服务员和厨房人员在收拾卫生,店长和厨师长在省城培训时见过老谭,都先后过来热情的打招呼。老谭向俩人询问了员工的住寝情况,俩人说好,宽敞方便,啥都有,和在家一样。
老谭一直很关心员工的住寝情况,所以不管哪个地区的店寝室条件都很好,和别的饭店比起来优越许多。当然,钱花的也多。
开饭店不要怕花钱,尤其在员工身上,因为他们是创造财富的那些人。
老谭下飞机的时候是下午三点,现在五点已过,从店里出来后王淑兰领着直接去了上次请万军吃饭的福兴楼。
品尝了赤峰特色“对夹”和本地菜后,老谭说:“对夹挺地道儿,但我对它不感冒,说不上好也说不上坏。这菜炒的绝对行,有滋味,和省城差不多,底味重。”
“我吃着有点咸。”王淑兰说。
老谭点头说:“这地方离我老家北票近,这地方人说话口音和我家那差不多,吃饭也一样,能吃咸。”
“但我看你口不重。”王淑兰说。
“厨子口都这样,可轻可重。”老谭说:“当厨子的到饭店吃饭一般都不挑,都是干这行的,合口多吃点,下次还来,不合口少吃点,下次不来就行了。”
王淑兰看着老谭问:“老弟,我一直听你说自己是厨子,咋不叫厨师呢?”
“厨师不敢当,能担得起师字的那得啥人?咱还不行。”老谭深有感触道:“年轻的时候不知道天高地厚,刚会炒菜就觉着了不起了,喜欢别人叫自己厨师师傅大厨,听着美,以为自己真是师傅了。
但菜这玩意儿越炒越害怕,越炒越觉着不会炒菜,不是厨子。说实话现在谁叫我师傅我都发毛,感觉啥菜都会做,细省思省思又啥都不会。
在饭店干二十年了,现在谁问我啥菜拿手都说不上来。也研究了几道菜,但都不理想,有时候回想一下好像一道拿手菜都没有。”
王淑兰说:“咱家这些菜不都是你研究的吗。”
“看着是,也不是。这要是十年前我敢说这些菜是我的,现在不敢了,那都是以前厨子留下的,我只不过改进一下,换个做法,被现在的客人接受而已。”
老谭接着说:“任何一道新菜的研发都是在老菜基础之上的,什么是创新?创新大部分来源于复制,在复制的过程中加进新的东西。
拿咱家现在卖的火的羊肉来说,要不是吃了牧区地道的手把肉也研究不出来,其中百分之七十是手把肉的影子,百分之三十是炒菜手艺,能说是我的菜吗?我只不过给融合一下。”
“太谦虚了。”王淑兰说。
“不是谦虚,本来就这样。我每个月都上灶台炒菜,每回炒菜的感觉都不一样。你不知道,只有站在灶台上的时候才感觉踏实,那才是我。
厨子出身,三尺灶是舞台,大勺把养家,手艺分好坏,德行见高低。人这辈子修行不到炒不出好菜来。
炒菜和做人是一样的。
好人做好菜,滋味其中;坏人做烂菜,熟了而已。”
“有道理。”王淑兰认同的点头,心生敬佩。
“菜之极致是返璞归真原汁原味。
人做不到善,也就是人之初,就算知道极致也炒不出来。这不是手艺问题,是心性,是修行,是做人。”老谭说。
“道理深奥,刮目相看。”王淑兰笑着说。
“呵呵,哪来深奥,道理大同,大道至简。
牧区的手把肉之所以好吃,是牧民淳朴,没那些心机。羊天然放养,吃的是中草药,喝的是矿泉水,从不育肥。
客人来了羊现杀肉现煮,把酒斟满,原生态的下马酒把人唱醉,那肉能不好吃?”
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白色路虎驶过满眼绿色的玉米地的公路后上了大桥,然后驶上高速。
“王姐,店啥时候开业?”老谭问坐在旁边的王淑兰。
“计划是月底,现在整条街改造没完工,估计得段时间,下个月吧。”王淑兰说。
“你这又是包头又是鄂尔多斯,又是锡林浩特,又是赤峰的四下跑,也够忙的。”老谭说。
“咱俩不一样吗,你不也四下跑。”王淑兰笑道。
老谭笑笑,确实一样。
王淑兰说:“我打算赤峰店开完内蒙就不开店了,往北京发展。这回回去顺便看了一下,还是首都餐饮市场好,吃饭的人多,钱好赚。”
“主要是客流量大。”老谭说。
“是。我家在海淀区柳林路那,饭店一家挨着一家的,家家生意都火。也有饺子馆,我去吃了,不行,照咱家差远了,那还天天爆满呢。”王淑兰说。
“没问问房租咋样?”老谭问。
“问了,挺高,二百平一年三十万,这是地点好的,偏一点的一年二十五万。”王淑兰说。
“噢,确实挺高,三百平的话得四十万。”
“差不多。”
老谭按三百平米的店面估算了一下,每天按两万卖钱额计算,一个月六十万,一年七百二十万。现在阿巧的整体毛利是52,那么一年下来毛收入是三百七十四万。
毛收入不代表纯利润,现在饭店的纯利润不高,能达到20算好的了。
阿巧各店的纯利润因地域不同稍有差异,省城是17,呼市19,包头鄂尔多斯锡林浩特这三个地方和呼市差不多,相比较鄂尔多斯少些,17。
苏州比较理想,20。
北京不但房租高,人员工资也高,各项费用相应的也会增加。就说员工寝室吧,在省城租一个三室一厅的房子一年租金是四万,在北京得十万,甚至不够。
这样纯利润就得降低,保守点按18计算,一年纯收入应该是六十七万。
三百平店面,一年赚六十七万,说不上好也说不上坏,算中等。
当然,这是保守估算,实际上应该比这多。
“咱们阿巧该进京了。”老谭对王淑兰说的同时也是在对自己说,他的目标一直是下江南和进京,如今已经完成了一半。
“我打算过完十月一回北京考察,到时候一起去?”王淑兰说。
“好,一起去。”
半个小时后车停在快要完工的店面前,老谭和王淑兰从车上下来,俩人先没进去,而是站在店面前浏览。
说实话这是一个只体现出半拉儿阿巧饺子馆风格的店面,看上去有点滑稽。当然,这是熟悉阿巧的人的感觉,如果是第一次来的人还以为就这样呢。
“有点跑偏。”看了一会儿后老谭一脸无奈的说。
王淑兰也很无奈,但这是没办法的事,整条街都这样,阿巧也不能特殊。只好说:“没办法,赶上了。”
老谭用老子的话说:“福之祸所依,祸之福所伏。没啥千篇一律的,兴许还引领潮流呢。”
说完哈哈一笑,迈步走进店里。
俗话说包子有肉不在褶上,进到里面就不一样了,完全是一家新型的可以引导潮流的餐厅,没有之一。
老谭楼上楼下走了一圈,应该说很满意。
服务员和厨房人员在收拾卫生,店长和厨师长在省城培训时见过老谭,都先后过来热情的打招呼。老谭向俩人询问了员工的住寝情况,俩人说好,宽敞方便,啥都有,和在家一样。
老谭一直很关心员工的住寝情况,所以不管哪个地区的店寝室条件都很好,和别的饭店比起来优越许多。当然,钱花的也多。
开饭店不要怕花钱,尤其在员工身上,因为他们是创造财富的那些人。
老谭下飞机的时候是下午三点,现在五点已过,从店里出来后王淑兰领着直接去了上次请万军吃饭的福兴楼。
品尝了赤峰特色“对夹”和本地菜后,老谭说:“对夹挺地道儿,但我对它不感冒,说不上好也说不上坏。这菜炒的绝对行,有滋味,和省城差不多,底味重。”
“我吃着有点咸。”王淑兰说。
老谭点头说:“这地方离我老家北票近,这地方人说话口音和我家那差不多,吃饭也一样,能吃咸。”
“但我看你口不重。”王淑兰说。
“厨子口都这样,可轻可重。”老谭说:“当厨子的到饭店吃饭一般都不挑,都是干这行的,合口多吃点,下次还来,不合口少吃点,下次不来就行了。”
王淑兰看着老谭问:“老弟,我一直听你说自己是厨子,咋不叫厨师呢?”
“厨师不敢当,能担得起师字的那得啥人?咱还不行。”老谭深有感触道:“年轻的时候不知道天高地厚,刚会炒菜就觉着了不起了,喜欢别人叫自己厨师师傅大厨,听着美,以为自己真是师傅了。
但菜这玩意儿越炒越害怕,越炒越觉着不会炒菜,不是厨子。说实话现在谁叫我师傅我都发毛,感觉啥菜都会做,细省思省思又啥都不会。
在饭店干二十年了,现在谁问我啥菜拿手都说不上来。也研究了几道菜,但都不理想,有时候回想一下好像一道拿手菜都没有。”
王淑兰说:“咱家这些菜不都是你研究的吗。”
“看着是,也不是。这要是十年前我敢说这些菜是我的,现在不敢了,那都是以前厨子留下的,我只不过改进一下,换个做法,被现在的客人接受而已。”
老谭接着说:“任何一道新菜的研发都是在老菜基础之上的,什么是创新?创新大部分来源于复制,在复制的过程中加进新的东西。
拿咱家现在卖的火的羊肉来说,要不是吃了牧区地道的手把肉也研究不出来,其中百分之七十是手把肉的影子,百分之三十是炒菜手艺,能说是我的菜吗?我只不过给融合一下。”
“太谦虚了。”王淑兰说。
“不是谦虚,本来就这样。我每个月都上灶台炒菜,每回炒菜的感觉都不一样。你不知道,只有站在灶台上的时候才感觉踏实,那才是我。
厨子出身,三尺灶是舞台,大勺把养家,手艺分好坏,德行见高低。人这辈子修行不到炒不出好菜来。
炒菜和做人是一样的。
好人做好菜,滋味其中;坏人做烂菜,熟了而已。”
“有道理。”王淑兰认同的点头,心生敬佩。
“菜之极致是返璞归真原汁原味。
人做不到善,也就是人之初,就算知道极致也炒不出来。这不是手艺问题,是心性,是修行,是做人。”老谭说。
“道理深奥,刮目相看。”王淑兰笑着说。
“呵呵,哪来深奥,道理大同,大道至简。
牧区的手把肉之所以好吃,是牧民淳朴,没那些心机。羊天然放养,吃的是中草药,喝的是矿泉水,从不育肥。
客人来了羊现杀肉现煮,把酒斟满,原生态的下马酒把人唱醉,那肉能不好吃?”
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