第17章 疙瘩汤
关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的:疙瘩汤的单子在面点间出,面点把疙瘩汤的面和好,配料备好,然后拿到热菜这里,崔凯负责制作。
灶台师傅都不愿意制作面点主食,尤其是疙瘩汤,得现做疙瘩,非常费劲。
尤其是忙的时候,都先炒自己的菜,往往把疙瘩汤压到最后,啥时候催了啥时候做。做的时候容易糊弄,熟了就行,清汤寡水的没味道。
客人总投诉疙瘩汤不好吃,问题一直没得到妥善解决。
现在老谭准备彻底解决这个问题。
通过这几天的观察,铁锅烀饼和疙瘩汤都是两个档口合作完成的。铁锅烀饼是炖菜灶和面点合作,疙瘩汤是崔凯和面点合作。既然是合作出品,那就把这三个档口合并为一个工作小组。
三个档口成为一个工作小组后,销售额放到一起计算,这样就一荣俱荣一损俱损。以前是各自为战,出现退菜互相推卸责任。现在是自己的事,退菜都挨罚,还影响小组销售任务,销售任务直接跟奖金挂钩。只要涉及到钱都主动上心。
有了利益得失,工作自动由被动变主动,彼此间的沟通也勤快起来,准备工作开始充分,唯恐出现催菜退菜现象。
工作衔接问题解决了,开始解决技术问题。
昨天下班之前老谭叫王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单,今天全部采购回来了,早上例会已经叫面点和崔凯进行准备,中午饭口忙完之后开始试制。
老谭来到面点间,面点的六位女将看老谭进来都有些紧张。
“疙瘩汤的原料都准备好了吗?”老谭问王淑兰。
“准备好了。”王淑兰回道。
“拿过来。”
王淑兰赶紧招呼胖丫把准备好的原料一股脑的拿到面案子上。
老谭看看不缺啥,然后问:“谁负责疙瘩汤呢?”
负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的,对老谭严肃的土匪脸有些打怵,不敢靠前。
王淑兰笑着说:“厨师长,你先教我吧,她们都有点怕你,我学会了再教她们。”
老谭不自然的笑笑,说:“那也行,我说你做。”
“四两玉米粉,七两面粉,一两蛋黄素,一个鸡蛋,十克盐,七两水,和匀。”
王淑兰按着比例调配和面。
老谭看胖丫没啥事,对她说:“王小琪,你切架豆王和土豆,切成丁,半厘米。”
王小琪拿起土豆和架豆王刚要切,回头问:“厨师长,半厘米是多少?”
“我还拿个格尺给你量量呗,行了,给你打个样儿。”
老谭拿菜刀给打了个样,王小琪按着他切的大小开始切。
老谭对负责疙瘩汤的女说:“你把西红柿和小白菜切了,和以前一样就行。”
王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看,同时问:“厨师长,蛋黄素是干啥的?”
老谭晃了晃和好的面说:“蛋黄素是从黄豆里提取出来的,豆面知道吧,你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗?一是增香,二是提高蛋白质粘度。”
王淑兰不好意思的说:“厨师长,我都没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢,总觉着差点啥,是没加豆面的原因。”
老谭还真没尝过她们做的主食,要是尝过能品出没放豆面来,对王淑兰说:“今天你开上二十斤豆面,再做这几样的时候加上,比例是一比十,记住了。”
“都是一比十吗?”王淑兰问,同时拿出本和笔。
“嗯,都是一比十。”
老谭接着说:“按营养来说,蛋黄素能起到调节生化平衡的作用,还能降血压,抑制老年痴呆,这些知道就行。咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时,要是只用面粉和玉米粉,超过十二个小时疙瘩就开始涨发,那样没口感,也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发,还有面香味,和豆面一样,起到增香的作用。知道了吧。”
王淑兰点头道:“知道了。”然后好奇地问:“厨师长,冒昧的问一下,你什么学历,是不是大学生?”
老谭笑了,说:“看我像大学生吗?呵呵,和你一样,没学历。”
然后拿着面盆,招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着,出了面点间来到崔凯的灶台前。
崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生,看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。
老谭问:“早上腌好的鸡腿肉呢?”
崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。
老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻,然后对站在身后的荷台说:“拿个鸡蛋和淀粉。”
厨房是靠手艺吃饭的地方,不管你说的如何头头是道,炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长烹饪水平都非常高,要不然压不住茬。
老谭来了之后虽然得到大家的认可,感觉是个人物,但没见他上过灶台,不知道炒菜啥水平,心里还是有着不服。
现在看老谭要做菜,厨房人都不由自主的围过来,想见识见识厨师长的手艺。
老谭上了灶台,先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里,一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说:“这就是最古老的炸酥鸡,小时候过年吃过吧?”
崔凯说:“吃过,现在过年我妈也做,但没我奶奶做的好吃。”
“我早上腌的时候放啥你都看着了,一定要按着比例腌,这样才能腌出小时候的味道。”
把鸡腿肉挂好淀粉,形成薄薄的软炸糊,然后起锅烧油,待油温升到四成热时开始下鸡腿肉条。半分钟后下完,锅里一片唰唰的细密油爆声。
一分钟之后,油爆声渐渐减弱,水汽慢慢散去,金黄色的鸡肉条一根根的浮起来,飘出淡淡的香味。
又过一分钟,锅里的香气愈加浓郁,鸡肉条也开始酥脆。
老谭拿漏勺把鸡肉条捞起,倒入身后的盘子里,对围着大伙说:“这是老式炸酥鸡,也叫虎头鸡,是道老菜。”然后对崔璇说:“把一半切成细丁,剩下大伙儿尝尝,品品味道咋样。”
大伙就等老谭这句话呢。
崔璇刚取走一半拿去切后,李忠清马上拿起一个鸡肉条往嘴里放,放进嘴里的一刹那眼睛亮了,还没等吃满嘴就是浓郁的香气。咬一口,十分酥脆,紧接着更浓郁的香气溢满口腔,那种找了好几年的小时候味道回来了。
他没想到一个不起眼的炸酥鸡竟然被老谭做得这么霸道,忍不住要吃第二块。
等他去拿的时候盘子已经空了。
吃到酥鸡的师傅都和他有同样的感觉,炸的地道,滋味十足,功夫到位,不服不行。
老谭用一个简单的炸酥鸡征服了这些师傅。
站在老谭身边的崔凯已经把灶眼点着,开始用漏勺漏面疙瘩。
老谭把土豆丁和架豆王炸好控油,然后用大葱花爆锅出香,酱油炝锅,待香味出来后添汤调口,下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥鸡丁,中火烧开,待锅里的香气飘出时,崔凯把面疙瘩也漏好了。
把面疙瘩捞出倒入调好的汤中,开锅后下入切好的西红柿丁和小白菜碎,等再次开锅打入一个鸡蛋液。锅里的疙瘩汤已经粘稠,像牛奶一样,颜色非常好看。
疙瘩金黄,土豆丁浅黄,架豆王和小白菜翠绿,西红柿通红,加上散落的蛋花,瞅着就有食欲。
出勺的时候老谭在调料油缸里用手勺取了点料油,准备滴入时习惯性的闻了闻,发觉料油味道不足,放弃了。
然后叫荷台拿来十六个小碗,装碗时疙瘩汤的香气飘散开来,围着的师傅们已经有些垂涎欲滴了。
把最后一碗装完,老谭开口道:“大伙尝尝味道咋样?”
话音刚落,十六碗疙瘩汤就被端起,手慢的没抢着,只好俩人共喝一碗。
一时间谁也不说话,只听到呲溜呲溜的喝汤声。
最先喝完的是砧板老大袁华,他不由自主的说:“好喝,绝对好喝!”
紧接着是副厨李旭,“谭师傅,这疙瘩汤好,一绝,尤其里面的酥鸡越吃越香,喝完了还有香味,勾着喝第二口。”
李忠清也喝完了,品品嘴,由衷的赞叹:“这才叫疙瘩汤呢,地道儿,功夫!”
师傅都喝的意犹未尽,再来一碗才好呢。
现在大伙儿看老谭的眼神是佩服和尊敬。
见围着的人没散去的意思,老谭来了兴致,说道:“看疙瘩汤简单,能做好的没几个。跟大伙儿说,会做菜不叫厨子,做好了、有人叫好才叫厨子。厨房无大事,全部是细节。做菜也是一样,一定要把细节做到位才行。
手艺分高低,菜不分大小。不要觉着能做鲍鱼鱼翅就是大厨,炒盘土豆丝就是家庭妇女;会做溜三样的是厨师,做疙瘩汤就是小弟。厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫,都是大师。”
大伙儿纷纷点头,有心的拿出笔把“手艺分高低,菜不分大小”记了下来。
老谭说完想起什么,问道:“调料油谁负责的?”
王亮说:“我负责的,炸的不行?”
“也行,但不到功夫。”老谭说。
“还差啥厨师长?”王亮问。
老谭看大伙儿有想听的意思,说:“好,今天有兴致,就跟大伙儿说说什么是调料油。调料油是咱们东北菜所特有的,川湘菜、粤菜、淮扬菜、皖菜都不使用。
东北菜以取材广泛、做法粗狂、原汁原味为主。讲究五味调和百味香,最突出的特点的就是临出勺时淋的调料油,具有特殊的香味,这是别的菜系所没有的。
很多粤菜厨子、川菜厨子在咱们东北待的时间长,也会做东北菜,但他们做不出那个味来,为啥?不会灵活使用调料油,甚至是不用调料油,所以做不出来。
举个简单例子,比如尖椒干豆腐,放和不放调料油就两个味儿,放的就好吃,一吃就是东北菜,不放就不好吃,咋吃都觉着差啥,是不是?”
大伙儿回味一下都点头认可。
老谭接着说:“调料油又叫三合油,是香油、豆油、色拉油混合在一起,加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的。这些东西都有比例,投放的顺序也有讲究,不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。好调料油炸完了整个厨房都香,炒菜只要点上一点整个菜都是香味,一吃就是地道儿的东北菜。”
“厨师长,你教教我咋炸呗。”王亮一脸的热切。
“明天我把炸调料油的方子给你。”老谭说。
听老谭说把调料油的方子给自己,王亮暗自高兴,挨着他的牛宏泰怼了他一下,说:“厨师长给你方子别私吞,拿出来大伙儿看,不是给你自己的。”
“你请我喝一顿吧。”王亮道。
“请你喝一顿?不收拾你就好事。”
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灶台师傅都不愿意制作面点主食,尤其是疙瘩汤,得现做疙瘩,非常费劲。
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客人总投诉疙瘩汤不好吃,问题一直没得到妥善解决。
现在老谭准备彻底解决这个问题。
通过这几天的观察,铁锅烀饼和疙瘩汤都是两个档口合作完成的。铁锅烀饼是炖菜灶和面点合作,疙瘩汤是崔凯和面点合作。既然是合作出品,那就把这三个档口合并为一个工作小组。
三个档口成为一个工作小组后,销售额放到一起计算,这样就一荣俱荣一损俱损。以前是各自为战,出现退菜互相推卸责任。现在是自己的事,退菜都挨罚,还影响小组销售任务,销售任务直接跟奖金挂钩。只要涉及到钱都主动上心。
有了利益得失,工作自动由被动变主动,彼此间的沟通也勤快起来,准备工作开始充分,唯恐出现催菜退菜现象。
工作衔接问题解决了,开始解决技术问题。
昨天下班之前老谭叫王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单,今天全部采购回来了,早上例会已经叫面点和崔凯进行准备,中午饭口忙完之后开始试制。
老谭来到面点间,面点的六位女将看老谭进来都有些紧张。
“疙瘩汤的原料都准备好了吗?”老谭问王淑兰。
“准备好了。”王淑兰回道。
“拿过来。”
王淑兰赶紧招呼胖丫把准备好的原料一股脑的拿到面案子上。
老谭看看不缺啥,然后问:“谁负责疙瘩汤呢?”
负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的,对老谭严肃的土匪脸有些打怵,不敢靠前。
王淑兰笑着说:“厨师长,你先教我吧,她们都有点怕你,我学会了再教她们。”
老谭不自然的笑笑,说:“那也行,我说你做。”
“四两玉米粉,七两面粉,一两蛋黄素,一个鸡蛋,十克盐,七两水,和匀。”
王淑兰按着比例调配和面。
老谭看胖丫没啥事,对她说:“王小琪,你切架豆王和土豆,切成丁,半厘米。”
王小琪拿起土豆和架豆王刚要切,回头问:“厨师长,半厘米是多少?”
“我还拿个格尺给你量量呗,行了,给你打个样儿。”
老谭拿菜刀给打了个样,王小琪按着他切的大小开始切。
老谭对负责疙瘩汤的女说:“你把西红柿和小白菜切了,和以前一样就行。”
王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看,同时问:“厨师长,蛋黄素是干啥的?”
老谭晃了晃和好的面说:“蛋黄素是从黄豆里提取出来的,豆面知道吧,你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗?一是增香,二是提高蛋白质粘度。”
王淑兰不好意思的说:“厨师长,我都没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢,总觉着差点啥,是没加豆面的原因。”
老谭还真没尝过她们做的主食,要是尝过能品出没放豆面来,对王淑兰说:“今天你开上二十斤豆面,再做这几样的时候加上,比例是一比十,记住了。”
“都是一比十吗?”王淑兰问,同时拿出本和笔。
“嗯,都是一比十。”
老谭接着说:“按营养来说,蛋黄素能起到调节生化平衡的作用,还能降血压,抑制老年痴呆,这些知道就行。咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时,要是只用面粉和玉米粉,超过十二个小时疙瘩就开始涨发,那样没口感,也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发,还有面香味,和豆面一样,起到增香的作用。知道了吧。”
王淑兰点头道:“知道了。”然后好奇地问:“厨师长,冒昧的问一下,你什么学历,是不是大学生?”
老谭笑了,说:“看我像大学生吗?呵呵,和你一样,没学历。”
然后拿着面盆,招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着,出了面点间来到崔凯的灶台前。
崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生,看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。
老谭问:“早上腌好的鸡腿肉呢?”
崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。
老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻,然后对站在身后的荷台说:“拿个鸡蛋和淀粉。”
厨房是靠手艺吃饭的地方,不管你说的如何头头是道,炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长烹饪水平都非常高,要不然压不住茬。
老谭来了之后虽然得到大家的认可,感觉是个人物,但没见他上过灶台,不知道炒菜啥水平,心里还是有着不服。
现在看老谭要做菜,厨房人都不由自主的围过来,想见识见识厨师长的手艺。
老谭上了灶台,先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里,一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说:“这就是最古老的炸酥鸡,小时候过年吃过吧?”
崔凯说:“吃过,现在过年我妈也做,但没我奶奶做的好吃。”
“我早上腌的时候放啥你都看着了,一定要按着比例腌,这样才能腌出小时候的味道。”
把鸡腿肉挂好淀粉,形成薄薄的软炸糊,然后起锅烧油,待油温升到四成热时开始下鸡腿肉条。半分钟后下完,锅里一片唰唰的细密油爆声。
一分钟之后,油爆声渐渐减弱,水汽慢慢散去,金黄色的鸡肉条一根根的浮起来,飘出淡淡的香味。
又过一分钟,锅里的香气愈加浓郁,鸡肉条也开始酥脆。
老谭拿漏勺把鸡肉条捞起,倒入身后的盘子里,对围着大伙说:“这是老式炸酥鸡,也叫虎头鸡,是道老菜。”然后对崔璇说:“把一半切成细丁,剩下大伙儿尝尝,品品味道咋样。”
大伙就等老谭这句话呢。
崔璇刚取走一半拿去切后,李忠清马上拿起一个鸡肉条往嘴里放,放进嘴里的一刹那眼睛亮了,还没等吃满嘴就是浓郁的香气。咬一口,十分酥脆,紧接着更浓郁的香气溢满口腔,那种找了好几年的小时候味道回来了。
他没想到一个不起眼的炸酥鸡竟然被老谭做得这么霸道,忍不住要吃第二块。
等他去拿的时候盘子已经空了。
吃到酥鸡的师傅都和他有同样的感觉,炸的地道,滋味十足,功夫到位,不服不行。
老谭用一个简单的炸酥鸡征服了这些师傅。
站在老谭身边的崔凯已经把灶眼点着,开始用漏勺漏面疙瘩。
老谭把土豆丁和架豆王炸好控油,然后用大葱花爆锅出香,酱油炝锅,待香味出来后添汤调口,下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥鸡丁,中火烧开,待锅里的香气飘出时,崔凯把面疙瘩也漏好了。
把面疙瘩捞出倒入调好的汤中,开锅后下入切好的西红柿丁和小白菜碎,等再次开锅打入一个鸡蛋液。锅里的疙瘩汤已经粘稠,像牛奶一样,颜色非常好看。
疙瘩金黄,土豆丁浅黄,架豆王和小白菜翠绿,西红柿通红,加上散落的蛋花,瞅着就有食欲。
出勺的时候老谭在调料油缸里用手勺取了点料油,准备滴入时习惯性的闻了闻,发觉料油味道不足,放弃了。
然后叫荷台拿来十六个小碗,装碗时疙瘩汤的香气飘散开来,围着的师傅们已经有些垂涎欲滴了。
把最后一碗装完,老谭开口道:“大伙尝尝味道咋样?”
话音刚落,十六碗疙瘩汤就被端起,手慢的没抢着,只好俩人共喝一碗。
一时间谁也不说话,只听到呲溜呲溜的喝汤声。
最先喝完的是砧板老大袁华,他不由自主的说:“好喝,绝对好喝!”
紧接着是副厨李旭,“谭师傅,这疙瘩汤好,一绝,尤其里面的酥鸡越吃越香,喝完了还有香味,勾着喝第二口。”
李忠清也喝完了,品品嘴,由衷的赞叹:“这才叫疙瘩汤呢,地道儿,功夫!”
师傅都喝的意犹未尽,再来一碗才好呢。
现在大伙儿看老谭的眼神是佩服和尊敬。
见围着的人没散去的意思,老谭来了兴致,说道:“看疙瘩汤简单,能做好的没几个。跟大伙儿说,会做菜不叫厨子,做好了、有人叫好才叫厨子。厨房无大事,全部是细节。做菜也是一样,一定要把细节做到位才行。
手艺分高低,菜不分大小。不要觉着能做鲍鱼鱼翅就是大厨,炒盘土豆丝就是家庭妇女;会做溜三样的是厨师,做疙瘩汤就是小弟。厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫,都是大师。”
大伙儿纷纷点头,有心的拿出笔把“手艺分高低,菜不分大小”记了下来。
老谭说完想起什么,问道:“调料油谁负责的?”
王亮说:“我负责的,炸的不行?”
“也行,但不到功夫。”老谭说。
“还差啥厨师长?”王亮问。
老谭看大伙儿有想听的意思,说:“好,今天有兴致,就跟大伙儿说说什么是调料油。调料油是咱们东北菜所特有的,川湘菜、粤菜、淮扬菜、皖菜都不使用。
东北菜以取材广泛、做法粗狂、原汁原味为主。讲究五味调和百味香,最突出的特点的就是临出勺时淋的调料油,具有特殊的香味,这是别的菜系所没有的。
很多粤菜厨子、川菜厨子在咱们东北待的时间长,也会做东北菜,但他们做不出那个味来,为啥?不会灵活使用调料油,甚至是不用调料油,所以做不出来。
举个简单例子,比如尖椒干豆腐,放和不放调料油就两个味儿,放的就好吃,一吃就是东北菜,不放就不好吃,咋吃都觉着差啥,是不是?”
大伙儿回味一下都点头认可。
老谭接着说:“调料油又叫三合油,是香油、豆油、色拉油混合在一起,加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的。这些东西都有比例,投放的顺序也有讲究,不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。好调料油炸完了整个厨房都香,炒菜只要点上一点整个菜都是香味,一吃就是地道儿的东北菜。”
“厨师长,你教教我咋炸呗。”王亮一脸的热切。
“明天我把炸调料油的方子给你。”老谭说。
听老谭说把调料油的方子给自己,王亮暗自高兴,挨着他的牛宏泰怼了他一下,说:“厨师长给你方子别私吞,拿出来大伙儿看,不是给你自己的。”
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