第12章 你说多少道合适
食裹我腹,何以为生。
大家沉默了。
是呀,食裹我腹,何以为生?
做厨师的靠炒菜为生,把客人的东西吃了,拿什么生存?
这不是近水楼台先得月,而是在违反纪律,厨德问题。吃一口就那么好吗?能吃饱吗?估计吃饱了也该下岗了。
很多人这么想,尤其是那些有过偷吃行为的。
当然,也有人不以为然,认为老谭夸大其词,根本没那么严重。偷吃点东西算啥?咋地,还要开除呀?
牛宏泰就是这么想的。
他认为老谭在针对他,因为只有他偷吃的时候被记下来了。他想针对自己就是在针对师父,叫师父下不来台。
他抬眼去看王刚,王刚一脸严肃,眼睛没看大伙儿,而是望向菜档。
“祖师爷留下了一条戒律,不许偷吃,这是咱们厨子应该严格遵守的,也是职业道德。食裹我腹,何以为生?兄弟们,想一想吧。”老谭带着复杂的心情说。
没有人说话。
“李旭,你是副厨,在咱家偷吃怎么处罚?”老谭问。
“偷吃一次罚款五十。”李旭回道。
“牛宏泰,李旭说的对不对?”老谭直接问牛宏泰。
牛宏泰做梦也没想到老谭会直接问他,一时间懵住了,不知道咋回答。歪着脑袋瞪着眼,想了半天才不情愿的说:“对。”
老谭又问一个有偷吃行为的砧板:“齐志军,副厨说的对不对。”
“对。”齐志军红着脸回答。
其他几个偷吃被老谭抓着现行的赶紧低头,怕下一个问到自己,并且开始后悔起来。
没有偷吃行为的员工则是高兴,抱着看热闹不嫌事大的心态等着看老谭下一步动作。
“国有国法,家有家规,没规矩不成方圆。既然知道偷吃怎么处理,那咱们就按着规矩来。”老谭说完直接问牛宏泰:“牛宏泰,你有意见吗?”
牛宏泰一愣,感觉事态有点严重,这秃头要来真的。自己要说没意见那五十块钱的罚款就落实了,要说有意见刚才还承认了,等于自己打自己嘴。
他再次看向王刚,王刚还在看菜档。
身边的崔凯崔璇哥俩儿很同情的看了他一眼,脸上写着四个字——幸灾乐祸。
“我那是尝尝口。”牛宏泰说完之后自己都觉着毫无底气。
“小伙子,错就是错了,不要找理由,对你没任何好处,只能使你谎话连篇。”老谭接着说:“对你虽然不是太了解,但也知道个大概。今年二十五,本命年,和我一样属虎的。有闯劲,八月生人,脑瓜聪明,看啥会啥。但韧性不足,自以为是,这是你最大的障碍。”
“妹妹念初中,学习非常好。老妈有风湿病和胰腺炎,干不了重活,一年不少吃药。家里没多少地,老爸上两天来的省城,大冬天的在铁西广场一个工地上打桩。家里条件不好,但你孝顺,每个月把一半工资邮回家去。”
“昨天跟你爸通电话聊了一会儿,他说你上学的时候学习好,能考上学,因为家里困难才出来打工的,觉得挺对不住你。你挺有心有肺,我和你师父都看好你。现在做的啥样你自己清楚,不想多说。我呢比你痴长几岁,就算大哥吧,跟你说咱们手艺不行可以学,但人品不行是一辈子事,自己不改没人帮你。”
牛宏泰沉默了。
大家也沉默了,感觉这话像说自己一样。
牛宏泰的眼圈渐渐发红,眼睛潮湿起来,更咽着说:“我偷吃不对,罚我吧。”
“罚款五十,现在交。”老谭一脸严肃。
“啥?”牛宏泰一惊,揩去溢出来的眼泪问:“工资里扣不行吗?”
“不行,工资里扣被老板得去了,犯不上。罚款是厨房的,我和你师父有罚有奖,错的罚好的奖励,你要是表现好兴许把罚你的钱再奖励回去。”
“兜里没钱呀。”牛宏泰一副苦瓜脸。
“没钱借,马上交。”老谭的口气不容质疑。
牛宏泰只好用求助的眼神看向崔凯崔璇哥俩儿,这哥俩掏空口袋凑了三十四块钱,还差十六。又向旁边的人借,竟然没借到,感觉很丢人,脸一下子红到了脖子根儿。
看牛宏泰的囧状,老谭说:“兄弟,希望今天你能明白一个道理,错是自己犯的,没人为你的错误买单。有犯错误的行为,就得有承担的勇气和能力,这才是爷们儿!”
然后看向众人,大声说:“今天开个现场会,宣布一下关于偷吃行为的处罚规定。发现谁偷吃,直接交五十块钱罚款。同时档口老大负连带责任,也就是说自己档口的小弟偷吃,老大一起跟着挨罚。罚款交到副厨那,做厨房的活动资金。偷吃过的人自觉去副厨那交罚款,最好不要抱着侥幸心理,你敢不为自己买单,我就找个替你买单的。”
这句话很好使,所有打老谭来了之后偷吃过的人都自觉的到李旭那交了罚款,没钱的借,借钱的时候品尝了一下没人愿意为自己的错误买单的滋味。
当然,也有几个存侥幸心理的,以为老谭把他们忘了,等老谭看他们的时候都避开了。转了几个圈,合计一下还是把罚款交了——真不知道老谭有没有给自己家里打电话,万一打了呢?他们赌不起。
例会结束后王刚对老谭竖起大拇指,说:“谭师傅,服你!”
老谭笑笑说:“这些孩子还是挺好的。”
“我没你这两下子,就知道嚎嚎,急眼了骂人。”
“我也骂人,很正常。”
俩人来到厨房门口,见王淑兰拿着五十块钱去交罚款,王刚有些好奇的叫住她,问:“王姐,你干啥去?”
王淑兰停下脚步,先是冲老谭微笑一下,然后说:“胖丫偷吃了,不好意思去,叫我给交去。”
“她那胖还吃,还能找婆家不。”王刚打趣道。
王淑兰笑笑,过去了。
老谭和王刚站了一会儿,李旭手里掐着一把钱过来。
“谭师傅,这钱咋整?”李旭问。
“在你那放着,以后厨房的罚款都放你这,攒着,当活动资金。”老谭说。
“放我这不好吧。”李旭有些为难。
“有啥不好的,管钱还不好?”老谭打趣道。
“不是没管过钱吗。”李旭自嘲的笑道。
偷吃问题就这样被老谭解决了,以后成了一个流传开来的餐饮故事。
老谭和王刚来到徐总办公室。
见来人一起进来,徐总挺高兴。这两天他一直担心老谭和王刚整不到一块去,凭他对王刚的了解,老谭要是压不住他,他是不带配合的。
“找我有事吧?”徐总笑着问。
“有事。”老谭说。
和王刚来到办公桌前,把画好的图纸拿出来摊开。
徐总一时没闹明白咋回事,好奇的问:“这图纸啥意思?”
老谭把厨房人员结构平面图挪到徐总面前,说:“我一样一样和你说,说完你就明白了。这张图是咱家厨房人员结构图,你看看,我把位置、人名、负责啥都标明了,应该能看清楚。”
徐总把图纸拿起来仔细看着。
确实很清楚,每个档口都标得很清晰,人员编制也在里面,干啥的、负责啥一目了然。
看着这张图,整个厨房都直观的呈现出来。
徐总赞叹道:“行呀老谭,有两下子。”然后对王刚说:“你看看人家,学着点。”
“这不正跟着学吗。”王刚说。
徐总把图纸放到桌子上,用询问的眼神看着老谭。
老谭说:“徐总,在这张图上就能看出咱家的特色来。”
说完拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶、大锅炖、豆腐坊的位置上圈了一下。
“这五个档口的出品全是咱家的特色加亮点,客人大部分是奔着这些来的。我看了这几天的营业数据,这五个档口的卖钱额占三分之一。王刚把这五个档口理顺得非常好,并且有标准。剩下的就是固化,别让它反弹,然后升级改进,做到更好,精益求精。”
徐总点了点头,说:“对,这是咱家的特色,画出来一目了然,这要是能做出彩色的就清晰了。你接着往下说。”
老谭在热菜区域圈了一下,说道:“这是咱家热菜,六个师傅,四个贴厨,十个砧板,八个荷台,一共二十八个人,厨房一半人马,卖钱额占三分之一。现在问题集中在这里,上不去菜,催菜现象严重,每天有五到八个菜被退掉。”
“王刚我俩分析了,导致上不去菜的原因有三个。第一是菜品结构不合理,菜多且杂,导致备料种类繁多,出菜速度慢;第二是贴厨跟不上节奏,不但上菜慢,还影响出品质量;第三是凉菜、面点没火源,热加工在热菜灶台完成,忙的时候和热菜抢火源,导致上不去菜。”
徐总看着图纸,眉头渐渐的锁起来。
老谭和王刚相视一眼,继续说:“徐总,我和王刚这样研究的,跟你汇报一下。”
徐总看向老谭,等着他往下说。
“咱家特色是农家菜、土菜,省城老菜,流行菜不适合。抓住这个特点,把现有的菜品归类分析,适合的保留,不适合的砍掉。求精不求多,要份数不要样数,这样能够把热菜的特色打造出来。”老谭说。
“准备保留多少道菜?”徐总问。
“我和王刚商量了一下,保留六十道。”
“六十道?”
徐总一惊,顿时有了怒色,沉声道:“五千平的店六十道菜,开玩笑呢。”
他觉着老谭有点离谱,开玩笑,六十道菜,小孩过家家呢?是不是想把我的饭店整黄?太不负责任了。
老谭笑道:“徐总,六十道不少了,还有炖菜和蒸菜呢。”
“那也太少。”徐总不容置疑的说:“咱家菜是多,我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念,但六十道绝对不行。”
老谭冲王刚点下头。
王刚问徐总:“你说多少道合适?”
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大家沉默了。
是呀,食裹我腹,何以为生?
做厨师的靠炒菜为生,把客人的东西吃了,拿什么生存?
这不是近水楼台先得月,而是在违反纪律,厨德问题。吃一口就那么好吗?能吃饱吗?估计吃饱了也该下岗了。
很多人这么想,尤其是那些有过偷吃行为的。
当然,也有人不以为然,认为老谭夸大其词,根本没那么严重。偷吃点东西算啥?咋地,还要开除呀?
牛宏泰就是这么想的。
他认为老谭在针对他,因为只有他偷吃的时候被记下来了。他想针对自己就是在针对师父,叫师父下不来台。
他抬眼去看王刚,王刚一脸严肃,眼睛没看大伙儿,而是望向菜档。
“祖师爷留下了一条戒律,不许偷吃,这是咱们厨子应该严格遵守的,也是职业道德。食裹我腹,何以为生?兄弟们,想一想吧。”老谭带着复杂的心情说。
没有人说话。
“李旭,你是副厨,在咱家偷吃怎么处罚?”老谭问。
“偷吃一次罚款五十。”李旭回道。
“牛宏泰,李旭说的对不对?”老谭直接问牛宏泰。
牛宏泰做梦也没想到老谭会直接问他,一时间懵住了,不知道咋回答。歪着脑袋瞪着眼,想了半天才不情愿的说:“对。”
老谭又问一个有偷吃行为的砧板:“齐志军,副厨说的对不对。”
“对。”齐志军红着脸回答。
其他几个偷吃被老谭抓着现行的赶紧低头,怕下一个问到自己,并且开始后悔起来。
没有偷吃行为的员工则是高兴,抱着看热闹不嫌事大的心态等着看老谭下一步动作。
“国有国法,家有家规,没规矩不成方圆。既然知道偷吃怎么处理,那咱们就按着规矩来。”老谭说完直接问牛宏泰:“牛宏泰,你有意见吗?”
牛宏泰一愣,感觉事态有点严重,这秃头要来真的。自己要说没意见那五十块钱的罚款就落实了,要说有意见刚才还承认了,等于自己打自己嘴。
他再次看向王刚,王刚还在看菜档。
身边的崔凯崔璇哥俩儿很同情的看了他一眼,脸上写着四个字——幸灾乐祸。
“我那是尝尝口。”牛宏泰说完之后自己都觉着毫无底气。
“小伙子,错就是错了,不要找理由,对你没任何好处,只能使你谎话连篇。”老谭接着说:“对你虽然不是太了解,但也知道个大概。今年二十五,本命年,和我一样属虎的。有闯劲,八月生人,脑瓜聪明,看啥会啥。但韧性不足,自以为是,这是你最大的障碍。”
“妹妹念初中,学习非常好。老妈有风湿病和胰腺炎,干不了重活,一年不少吃药。家里没多少地,老爸上两天来的省城,大冬天的在铁西广场一个工地上打桩。家里条件不好,但你孝顺,每个月把一半工资邮回家去。”
“昨天跟你爸通电话聊了一会儿,他说你上学的时候学习好,能考上学,因为家里困难才出来打工的,觉得挺对不住你。你挺有心有肺,我和你师父都看好你。现在做的啥样你自己清楚,不想多说。我呢比你痴长几岁,就算大哥吧,跟你说咱们手艺不行可以学,但人品不行是一辈子事,自己不改没人帮你。”
牛宏泰沉默了。
大家也沉默了,感觉这话像说自己一样。
牛宏泰的眼圈渐渐发红,眼睛潮湿起来,更咽着说:“我偷吃不对,罚我吧。”
“罚款五十,现在交。”老谭一脸严肃。
“啥?”牛宏泰一惊,揩去溢出来的眼泪问:“工资里扣不行吗?”
“不行,工资里扣被老板得去了,犯不上。罚款是厨房的,我和你师父有罚有奖,错的罚好的奖励,你要是表现好兴许把罚你的钱再奖励回去。”
“兜里没钱呀。”牛宏泰一副苦瓜脸。
“没钱借,马上交。”老谭的口气不容质疑。
牛宏泰只好用求助的眼神看向崔凯崔璇哥俩儿,这哥俩掏空口袋凑了三十四块钱,还差十六。又向旁边的人借,竟然没借到,感觉很丢人,脸一下子红到了脖子根儿。
看牛宏泰的囧状,老谭说:“兄弟,希望今天你能明白一个道理,错是自己犯的,没人为你的错误买单。有犯错误的行为,就得有承担的勇气和能力,这才是爷们儿!”
然后看向众人,大声说:“今天开个现场会,宣布一下关于偷吃行为的处罚规定。发现谁偷吃,直接交五十块钱罚款。同时档口老大负连带责任,也就是说自己档口的小弟偷吃,老大一起跟着挨罚。罚款交到副厨那,做厨房的活动资金。偷吃过的人自觉去副厨那交罚款,最好不要抱着侥幸心理,你敢不为自己买单,我就找个替你买单的。”
这句话很好使,所有打老谭来了之后偷吃过的人都自觉的到李旭那交了罚款,没钱的借,借钱的时候品尝了一下没人愿意为自己的错误买单的滋味。
当然,也有几个存侥幸心理的,以为老谭把他们忘了,等老谭看他们的时候都避开了。转了几个圈,合计一下还是把罚款交了——真不知道老谭有没有给自己家里打电话,万一打了呢?他们赌不起。
例会结束后王刚对老谭竖起大拇指,说:“谭师傅,服你!”
老谭笑笑说:“这些孩子还是挺好的。”
“我没你这两下子,就知道嚎嚎,急眼了骂人。”
“我也骂人,很正常。”
俩人来到厨房门口,见王淑兰拿着五十块钱去交罚款,王刚有些好奇的叫住她,问:“王姐,你干啥去?”
王淑兰停下脚步,先是冲老谭微笑一下,然后说:“胖丫偷吃了,不好意思去,叫我给交去。”
“她那胖还吃,还能找婆家不。”王刚打趣道。
王淑兰笑笑,过去了。
老谭和王刚站了一会儿,李旭手里掐着一把钱过来。
“谭师傅,这钱咋整?”李旭问。
“在你那放着,以后厨房的罚款都放你这,攒着,当活动资金。”老谭说。
“放我这不好吧。”李旭有些为难。
“有啥不好的,管钱还不好?”老谭打趣道。
“不是没管过钱吗。”李旭自嘲的笑道。
偷吃问题就这样被老谭解决了,以后成了一个流传开来的餐饮故事。
老谭和王刚来到徐总办公室。
见来人一起进来,徐总挺高兴。这两天他一直担心老谭和王刚整不到一块去,凭他对王刚的了解,老谭要是压不住他,他是不带配合的。
“找我有事吧?”徐总笑着问。
“有事。”老谭说。
和王刚来到办公桌前,把画好的图纸拿出来摊开。
徐总一时没闹明白咋回事,好奇的问:“这图纸啥意思?”
老谭把厨房人员结构平面图挪到徐总面前,说:“我一样一样和你说,说完你就明白了。这张图是咱家厨房人员结构图,你看看,我把位置、人名、负责啥都标明了,应该能看清楚。”
徐总把图纸拿起来仔细看着。
确实很清楚,每个档口都标得很清晰,人员编制也在里面,干啥的、负责啥一目了然。
看着这张图,整个厨房都直观的呈现出来。
徐总赞叹道:“行呀老谭,有两下子。”然后对王刚说:“你看看人家,学着点。”
“这不正跟着学吗。”王刚说。
徐总把图纸放到桌子上,用询问的眼神看着老谭。
老谭说:“徐总,在这张图上就能看出咱家的特色来。”
说完拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶、大锅炖、豆腐坊的位置上圈了一下。
“这五个档口的出品全是咱家的特色加亮点,客人大部分是奔着这些来的。我看了这几天的营业数据,这五个档口的卖钱额占三分之一。王刚把这五个档口理顺得非常好,并且有标准。剩下的就是固化,别让它反弹,然后升级改进,做到更好,精益求精。”
徐总点了点头,说:“对,这是咱家的特色,画出来一目了然,这要是能做出彩色的就清晰了。你接着往下说。”
老谭在热菜区域圈了一下,说道:“这是咱家热菜,六个师傅,四个贴厨,十个砧板,八个荷台,一共二十八个人,厨房一半人马,卖钱额占三分之一。现在问题集中在这里,上不去菜,催菜现象严重,每天有五到八个菜被退掉。”
“王刚我俩分析了,导致上不去菜的原因有三个。第一是菜品结构不合理,菜多且杂,导致备料种类繁多,出菜速度慢;第二是贴厨跟不上节奏,不但上菜慢,还影响出品质量;第三是凉菜、面点没火源,热加工在热菜灶台完成,忙的时候和热菜抢火源,导致上不去菜。”
徐总看着图纸,眉头渐渐的锁起来。
老谭和王刚相视一眼,继续说:“徐总,我和王刚这样研究的,跟你汇报一下。”
徐总看向老谭,等着他往下说。
“咱家特色是农家菜、土菜,省城老菜,流行菜不适合。抓住这个特点,把现有的菜品归类分析,适合的保留,不适合的砍掉。求精不求多,要份数不要样数,这样能够把热菜的特色打造出来。”老谭说。
“准备保留多少道菜?”徐总问。
“我和王刚商量了一下,保留六十道。”
“六十道?”
徐总一惊,顿时有了怒色,沉声道:“五千平的店六十道菜,开玩笑呢。”
他觉着老谭有点离谱,开玩笑,六十道菜,小孩过家家呢?是不是想把我的饭店整黄?太不负责任了。
老谭笑道:“徐总,六十道不少了,还有炖菜和蒸菜呢。”
“那也太少。”徐总不容置疑的说:“咱家菜是多,我认可你说的菜谱越薄利润越高的理念,但六十道绝对不行。”
老谭冲王刚点下头。
王刚问徐总:“你说多少道合适?”
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