第19章 玲珑拨鱼
从那天在祝清和案桌里头看到这首词时,很长一段时间,祝陈愿都会留心旁人名字的含义。
好比宋嘉盈,她的名字则取自“风禾尽起,盈车嘉穗。”
她自己说,她爹当时取这个名字,完全是想让她跟禾苗一样茁壮成长,所以给她又取了阿禾的小名。
大抵世间父母都是这般。
祝陈愿收敛起全部心思,回到厨房忙活起来,送走全部客人后,夏小叶和叶大娘先前回去。
晚间的大雨,在她和祝程勉出来后,变成了淅淅沥沥的小雨,水洼遍地。
两人也不急着回家,而是一起晃悠着去鹤行街不远处的酱菜铺子买点腌菜回去。
张巧手酱菜铺里专卖酱菜,不管是腌的、卤的或是泡的,她家都有,一应俱全,里头都是选当季新鲜的菜蔬制成的。
祝陈愿要是不想自己动手做时,就会来她家的铺子买点,久而久之,都混成了熟面孔。
张巧手专做这个有十好几年,手艺功夫自是不在话下。本来守着个铺子就能活得很滋润,可她命不好。
一进店内,就是浓浓菜香,店里摆满了大大小小的坛子和罐子。张巧手正靠在椅背上,盯着地上发呆。
她是个其貌不扬的中年女子,很瘦,颧骨突出,嘴唇又薄,看起来刻薄又不好相处。
可祝陈愿跟她打过交道很多次,知她是个外冷内热的人,进门也不客套,问道:“张娘子,店里还有蒜冬瓜、腌萝卜和腌盐韭吗”
这些都是张巧手店里卖的最好的几样酱菜,张娘子一瞧见她,扯出个热情的笑脸来,配着她那僵硬的脸颊,看上去颇为吓人,“小娘子来了,给你留着呢,你可有段时间没来我店里了。”
“那每种各来一小坛,最近忙着食店的事情,连早食都是去外头买的,在家里生火少,要是张娘子晚间空闲下来,还可到食店来吃一顿。”
祝陈愿跟她客气寒暄,可张巧手凝视着她的脸,怔怔出神,到后头要收钱时,才回过神来,连连点头,“会去的,这两天就去尝尝。”
一直到祝陈愿拿上东西出了店门,她才又恢复那种刻薄的表情,精神不振地靠在背后的柜子上。
长得可真像啊,真像她早逝的女儿。
祝陈愿姐弟出门后,撑着伞在提上篮子慢悠悠回家去。
第二天早上,祝陈愿起得早,五更天都还没到,她人就已经在厨房里头生炉子了,要不是今日得去国子监,她现在还睡得正香。
早食不想去吃外头买来的蒸饼馒头,且这么早,也没有几家早食铺子开门。
她今早就想喝口粥,配点酱菜。
自己拿个小砂锅,放到炉子上煮粥,等着粥煮熟的功夫,她将自己昨天买的那三坛酱菜挨个盛了一点出来。
腌菜的香气,每一种都不同,却一下子就勾起祝陈愿的馋虫,她甚至没来得及等粥熬好,拿起筷子夹了一块冬瓜。
蒜冬瓜是焯过水的,又去掉皮和瓤,只留下里头的冬瓜肉,腌到发黄,里头的肉浸满了腌菜汁后,一咬下去,冬瓜肉软的一抿就化开。
咸淡刚好,蒜味和醋味都特别浓重,让人食欲大开。
祝陈愿又尝了尝腌萝卜,腌了一个月的萝卜,浸在盐水中,微加甘草末调和,不再跟生的一般爽脆,反而有点蔫巴,吃起来稍软,有点咸,就粥喝刚刚好。
要她来做,只喜欢泡个几天,萝卜还是得爽脆一点好吃,尤其是听着在嘴里清脆的响声,咯吱咯吱咬开,里头的汁水丰盈,单吃都能吃上好几根。
要是稍加点花椒和醋还有糖在里头,这样腌出来的萝卜适合就面吃,尤其配清汤面最佳。
至于腌盐韭,挑选的是在下霜前长势很好的韭菜,腌的时候里面只放盐,单吃味道有些淡,祝陈愿往里头加了一点原卤和香油,再尝尝,滋味甚妙。
砂锅中的粥也熬好了,她给自己盛了一小碗,撤去还没有燃烧完的炭火,浇水熄灭。
就酱菜吃完一碗白粥后,才撑伞顶着大雨赶去国子监。
雨下得很大,寒意夹在风中吹打在油纸伞上面,祝陈愿握伞的手都冻得发青。
现下她到国子监已经不用米师傅出来接,自己轻车熟路地进到厨房里头。
大伙都看见她过来,都很热情地迎上来。
“小娘子赶过来冷坏了吧,赶紧暖暖手。”
有人看她搓手,递过来一只手炉,祝陈愿望过去,这个男子她有印象,是所有做面食中学得最快的,叫王寺。
接过手炉,低声道谢,等到手彻底回暖起来后,才开始教他们做玲珑拨鱼。
“做玲珑拨鱼,不需要揉面。就是将面加上水搅成面糊,但不能过稠,也不能过稀,得把握好这个度才行。过稠的一下锅,面就会发实,难以入口;过稀的就会散开,面不能结成块,不好看也不好吃。”
祝陈愿讲解得特别细致,刚开头就跟大家说好要注意的地方,米师傅就差在那里拿个本子给记下来,所有人里面,只有他听的时候,会频频点头。
“还有做玲珑拨鱼,里头用牛肉或者羊肉滋味才好,但因银钱不够,凑合用猪肉的,如果你们自己做,可以去买点羊肉切在里头。”
羊肉价格稍贵,而猪肉却价贱,如果今明两天都用羊肉,那之后伙食条件只能缩减。
说完所有该注意的点后,祝陈愿取来一斤白面,又将米师傅采买好的猪肉,割下来差不多半斤。
“不管用的是什么肉,都记得不能切太大,刀工好的可以看看,最好将肉切成跟豆子那样的大小。”
祝陈愿边说边下手切肉,她下手切成的肉丁跟豆子大小一致,且大小模样都差不多,直看得在旁的几人咂舌,心里收起所有的不服气。
大家或多或少都是有些意见的,只是碍于米师傅,并不好说出来。不过祝陈愿展示过手艺后,大家还是有些信服的。
猪肉都切成丁后,先往面盆里倒水,等搅成面糊后,祝陈愿将自己搅得面糊向众人展示,拿筷子沾面糊,直到面糊能往下掉。
她连加多少水都说到了,毕竟拿了不菲的银钱,干活总得尽心尽力。
面糊搅拌好后,直接往里头加猪肉丁,等到放到煮沸的热水中,面糊一碰见水就四散开来,而里头的肉却在热气中,会慢慢紧缩,被面糊包裹着落到汤内,就像好多尾小鱼在水里游动一般玲珑可爱。
“煮熟以后呢,跟水滑面差不多,但可以另烧一个锅,将盐、酱、醋和荤油都搁到里头,用的汤最好是热水一半,煮玲珑拨鱼的汤汁一半。”
祝陈愿之前让他们做水滑面时,是挨个碗调料,这样调出来,味道算是可以的。
却忙坏了一批人,她回去后左思右想,觉得这个方法不成,今日就让他们将调料都放到一起,省时省力。
玲珑拨鱼属实简单又省力,还不落俗套。不过教了几遍,米师傅就能将面糊搅和的度把控得很好,乐得他眉头都往上抬,眼角的皱纹笑得舒展开来。
大伙忙着煮玲珑拨鱼时,祝陈愿就将米师傅叫到一旁,小声地问他,“米师傅,你们后厨现在还缺人吗”
米师傅不解,他环顾着正在忙活的人,老实地说道:“缺是缺,最缺的就是像小娘子你这样手艺好的人。”
“如果缺人的话,我这里有个丫头,在我食店里头干活,手脚麻利,我想让她过来多学学,以后也好给我打下手。至于工钱,你们这边为难的话,可以将我的月钱匀点给她。”
祝陈愿语气很诚恳,她也没有如何大肆渲染夏小叶家境有多悲惨,都是凭自己本事赚银钱的,没人愿意听这些故事。
这是她想了很久的,主要在食店里头,祝陈愿又不可能收她为徒,就算要教给她点手艺,她在家一没食材,二没调料,做不了什么大菜。
要是能来国子监,一天工钱会多些,也算是个进账,而且浸淫在这样的环境中,只要自己肯花点心思,日子总能过起来。
她能帮的也只有这么多,又不是什么菩萨化身,要是人自己立不起来,她做得再多都是吃力不讨好。
米师傅思忖了会儿,招个打下手的他还是能做主的,但人即使过来也是有规矩的,“月钱小娘子不用操心,就是有几个条件,人得每天都到,五更天就得来,晌午回去,得看她干活手脚勤不勤快,可以的话,让她先在厨房忙活,再给学子分菜。”
其实他知道祝陈愿并没有说实话,在后厨里头能学点什么厨艺,还不如她自己在食店教,虽然不知道她为什么要这么说,但米师傅还是很爽快地同意了。
两人商量好后,祝陈愿回去盯着每一个环节,悄悄记下每个不足的过程,准备回去写下来,之后统一交给米师傅,让他自己琢磨。
除了厨艺欠佳以外,米师傅管理后厨的能力是很强的,男女一个碎嘴说小话的都没有,各司其职,兢兢业业。
这点还是值得祝陈愿学习的,虽她没有要将食店做成酒楼这般,不过多学多看总归是好事。
和祝程勉两人坐在一起吃了几次饭后,晋平安对每天午食也开始期待起来,话也变得稍微多了几句。
“晋平安,等会儿午间给你尝尝酱菜,上次是我阿姐做的,这次是从鹤行街那个张什么人家里买来的,也可好吃了。”
祝程勉放下碗筷,掏出他藏在袖子里的几小罐的酱菜,放到桌子中间。
而茅十八一听不是他姐自己做的,顿时失去了兴趣,将目光全都放到眼前的这碗玲珑拨鱼上头来。
名字很雅致,实则是面糊裹肉,淋上姜黄色的汤汁后,纯白的面糊卧在汤中,色相来说,稍差。
他拿起汤勺舀起一个面团,先嘬一口汤汁,跟上次水滑面的不一样,这次味道要更浓重一些,没有别的调料,只有酱醋盐,吃起来倒也不单调。
面糊烫得好,里头的猪肉没有腥气,茅十八还是有些可惜,要是里面能换成牛肉,一口咬下去,肉嫩得勾芡了绿豆粉似的,还有里头的汤汁会流到嘴里,那味道才算是吃了还要让人忍不住回味一番。
可这碗玲珑拨鱼,好吃是好吃,可总感觉少了点什么,茅十八有些兴致缺缺,勺子有一下没一下地搅着碗里的面。
还想跟另外两人说一说这玲珑拨鱼的问题,没想到,祝程勉埋头吃得正欢,而一向腼腆的晋平安,则夹了一筷子的酱菜,鼓起嘴巴咀嚼,随后喝了一大口汤,端是看着他吃饭,都颇有食欲。
茅十八也忍不住夹了一点蒜冬瓜,醋味进嘴,就觉得食欲大开,又能再吃几碗。
在小春芽的洗三礼来临前,下了数天的雨终于停了下来,还出现了久违的日头。
常员外的府宅不远,就在城中心坊巷内,紧挨着州桥。
人逢喜事精神爽,常员外过来接待祝陈愿时精神抖擞,说出来的话都颇为洪亮,“小娘子,做宴席得到晚上,现在还早,不急那一会。你要不先跟我去瞧瞧小春芽。”
他一说到小春芽,脸上的笑容藏都藏不住,一路上都在跟祝陈愿说,“小春芽是个爱笑的,长大了指不定也是个美人,随她阿娘。”
听得祝陈愿在一旁默默发笑,又将自己准备的金锁交给常员外,“给小春芽的,空着手来我可不好意思。”
一阵推辞后,常员外还是收下了金锁,不过他心里思索过,得将今日给小娘子的银钱多加一点。
汴京对新生儿的洗三礼和抓周宴都极为看重,只要有新生儿出生,旁的近亲远亲都会过来观看洗三礼。
洗三也就是出生三天后,给婴儿洗一次澡。
人太多,祝陈愿只能挤在边缘看里面的浴盆,刚出生三天的小春芽说实在话,并不好看,胎发十分稀疏,眼皮还有些肿,但她不怕生,特别爱笑。
她太婆将温水倒在她身上时,还闭着眼睛,发出咯咯的笑声,露出无齿的笑容。
常员外的儿子过去将准备好的东西洒在浴盆里,边洒边高声说道:“先放葱,春芽以后聪明又伶俐。”
他将一颗大葱放到浴盆里,又往里面扔了几枚铜钱,又道:“再放铜钱,春芽以后大富又大贵。”
旁的人家都是只放这两样,寓意孩子以后聪明又有钱,可最后他又掏出几株香椿树的树枝,放到里头,这是常员外极力要求的。
这一次,常员外的儿子声音不再高昂,而是低声道:“最后放香椿,春芽以后无病无灾到九九。”
小春芽什么都不懂,抓过香椿树枝就在那里笑。
一场洗三礼过后,祝陈愿被领到一间小厨房里头,有两个给她打下手的使唤丫头。
她只用负责宴席上最重要的三道菜,旁的常员外请别人在大厨房里头做了,诸如蒸饼馒头米饭之类的。
三道菜中的第一道是假白腰子。
要用到的白肠,两个丫头坐在那里洗干净,祝陈愿直接忙活要用到的馅,取鲜活的白鱼去掉里头的骨刺,取出鲜嫩的白鱼肉来。
拿石臼出来,将白鱼肉全都倒在里头,用石杵研磨到特别细碎即可,一盆的碎末加上过筛后的细豆粉,不用筷子,直接上手搅和均匀。
只要等白肠洗好,将馅料全都塞到里头,两头用线绳系紧,煮熟后切片做羹,往里头淋上清姜汁,一盘假白腰子就算完成。
她们两个洗白肠的功夫,祝陈愿开始准备第二道菜,肉鲊。
名字听上去并不好听,但是这道菜在宴请宾客中还是极为常见的。
要用到的生烧猪腿和羊腿,祝陈愿自己在家里做的,常员外派人来接她的时候,一并带过来。
生烧特别费劲,祝陈愿闲着没事干都懒得动手,得先做高汤后,再反复换小火和旺火煨煮,至少得炖上两三个时辰。
她用刀将猪腿和羊腿都切成肉片,要稍微有点厚度,一片片码在盆中,再拿刀背捶打肉片,这项颇耗费心力,捶完后手臂发酸。
之后切成小块,投到热水中,焯水后放到布袋子中拧干水分。
再往里头加入醋、盐、椒油、草果、砂仁,拌匀即可。
最后一道菜,是常员外选的鲫鱼假蛤蜊,他之前没吃着,这次便想着让祝陈愿再做一次。
之前祝陈愿还要废半条鱼来找手感,可最近时时都在做鱼,或片鱼,她现下已经不需要再找手感,直接利索的去鱼骨,片肉,全程行云流水,直把旁边那两个小丫头看愣住。
晚宴一到,宾客全都落在厅堂里,茅霜降本来是不想来参加一小儿的洗三礼宴席,可她娘非得拉她过来,说常员外家是表亲,有事就得常走动。
她坐在凳上,扣着桌上的花纹,一点表情也没有,内心烦躁得想拿只枪棒来耍耍。
直到主菜一道道上桌,飘过来的菜香才让她烦躁的心情缓解了许多。
假白腰子她也吃过不少店面做的,很多连白肠怎么处理都不知道,更遑论做的好吃,可茅霜降瞧着她夹起来的这片腰子,不用凑近闻都能嗅到清姜汁的味道,倒没有一点腥臭味。
她试着塞到嘴里,白肠嚼起来软却又有股子脆劲在里头,白鱼末研磨得特别细致,本身就没有味道,加了清姜汁后,鱼肉和姜汁混合在一起,鲜极了
茅霜降顿感心情美妙起来,连被强拉着来洗三礼的不豫都消失了大半。
直到她旁边坐下来一人,茅霜降很少能闻到这么纯粹的木樨花香,香得她都没有再夹下一道菜,而是侧身打量起旁边的女子。
祝陈愿感受到她的视线,朝她露出一个浅浅的微笑。
毕竟她的记性还没有那么差,知道这是茅十八的阿姐,之前在食店就碰过面。
“今日席上的假白腰子是你做的吗”
茅霜降没想到能碰到祝陈愿,一时间颇有些欣喜,毕竟还从来没有哪个人从长相到手艺都这么对她胃口的。
“嗯,怎么了哪里不合你的胃口吗”
祝陈愿转过头,语气温和中又带有询问。
“没有,你的假白腰子做得很好,白鱼配上清姜汁,很鲜。”
茅霜降摇头,又继续与祝陈愿搭话,“你还做了什么菜”
“还有肉鲊和鲫鱼假蛤蜊,你可以尝尝,肉鲊味道还不错。”
祝陈愿对她追问并没有置之不理,反而指着正中间那两盘还在冒热气的菜给茅霜降看。
茅霜降顺势夹了一块肉鲊,是羊肉。羊肉要做好并不易,得做到没有一丁点的羊膻味还要将羊肉煮到入味软烂。
眼前的肉鲊很松软,外头挂上了晶亮的料汁,不用咬,拿筷子都能直接戳进去,调料用的砂仁和草果味道稍重,却去除了羊膻味,羊肉生烧时本就用高汤煮过,又用旺火收汁,肉质浓香而清甜。
“你岁数看起来跟我一般大,怎么手艺却能这么好”
茅霜降从来都是这般,人要是看得顺眼了,说话便会温柔小意起来,看不顺眼的只会默不作声,要是真惹到她的头上,直接上手暴揍。
祝陈愿咽下嘴中的东西,虽然不知道茅霜降为什么总是寻她说话,却还是很有耐心地回她,“只练了十年的厨艺,手艺还不算好。”
“你还接宴客的活计”
要是接的话,茅霜降都想请她去家里做一桌家宴。
“旁的是不接的,我一人忙不过来,今日是小春芽的洗三礼,我也想沾沾喜气,便接了这个活计。”
祝陈愿只这一次外,再也不想接旁人宴客的活计,虽然一次能赚个几十贯,却累得够呛,回去后手臂都抬不起来。
吃宴席期间,茅霜降的嘴巴就没有停下来过,一会儿忙着吃东西,一会儿还要凑上去和祝陈愿讲几句话。
心里却在想,现在至少算是熟识起来,看来之后得多去食店吃几顿饭菜。
宴客结束后,祝陈愿拿了银钱,起身要走后,茅霜降又突然出声叫住她。
作者有话说
那个玲珑拨鱼是元代的做法,不过宋代也有类似的,就没有改。
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好比宋嘉盈,她的名字则取自“风禾尽起,盈车嘉穗。”
她自己说,她爹当时取这个名字,完全是想让她跟禾苗一样茁壮成长,所以给她又取了阿禾的小名。
大抵世间父母都是这般。
祝陈愿收敛起全部心思,回到厨房忙活起来,送走全部客人后,夏小叶和叶大娘先前回去。
晚间的大雨,在她和祝程勉出来后,变成了淅淅沥沥的小雨,水洼遍地。
两人也不急着回家,而是一起晃悠着去鹤行街不远处的酱菜铺子买点腌菜回去。
张巧手酱菜铺里专卖酱菜,不管是腌的、卤的或是泡的,她家都有,一应俱全,里头都是选当季新鲜的菜蔬制成的。
祝陈愿要是不想自己动手做时,就会来她家的铺子买点,久而久之,都混成了熟面孔。
张巧手专做这个有十好几年,手艺功夫自是不在话下。本来守着个铺子就能活得很滋润,可她命不好。
一进店内,就是浓浓菜香,店里摆满了大大小小的坛子和罐子。张巧手正靠在椅背上,盯着地上发呆。
她是个其貌不扬的中年女子,很瘦,颧骨突出,嘴唇又薄,看起来刻薄又不好相处。
可祝陈愿跟她打过交道很多次,知她是个外冷内热的人,进门也不客套,问道:“张娘子,店里还有蒜冬瓜、腌萝卜和腌盐韭吗”
这些都是张巧手店里卖的最好的几样酱菜,张娘子一瞧见她,扯出个热情的笑脸来,配着她那僵硬的脸颊,看上去颇为吓人,“小娘子来了,给你留着呢,你可有段时间没来我店里了。”
“那每种各来一小坛,最近忙着食店的事情,连早食都是去外头买的,在家里生火少,要是张娘子晚间空闲下来,还可到食店来吃一顿。”
祝陈愿跟她客气寒暄,可张巧手凝视着她的脸,怔怔出神,到后头要收钱时,才回过神来,连连点头,“会去的,这两天就去尝尝。”
一直到祝陈愿拿上东西出了店门,她才又恢复那种刻薄的表情,精神不振地靠在背后的柜子上。
长得可真像啊,真像她早逝的女儿。
祝陈愿姐弟出门后,撑着伞在提上篮子慢悠悠回家去。
第二天早上,祝陈愿起得早,五更天都还没到,她人就已经在厨房里头生炉子了,要不是今日得去国子监,她现在还睡得正香。
早食不想去吃外头买来的蒸饼馒头,且这么早,也没有几家早食铺子开门。
她今早就想喝口粥,配点酱菜。
自己拿个小砂锅,放到炉子上煮粥,等着粥煮熟的功夫,她将自己昨天买的那三坛酱菜挨个盛了一点出来。
腌菜的香气,每一种都不同,却一下子就勾起祝陈愿的馋虫,她甚至没来得及等粥熬好,拿起筷子夹了一块冬瓜。
蒜冬瓜是焯过水的,又去掉皮和瓤,只留下里头的冬瓜肉,腌到发黄,里头的肉浸满了腌菜汁后,一咬下去,冬瓜肉软的一抿就化开。
咸淡刚好,蒜味和醋味都特别浓重,让人食欲大开。
祝陈愿又尝了尝腌萝卜,腌了一个月的萝卜,浸在盐水中,微加甘草末调和,不再跟生的一般爽脆,反而有点蔫巴,吃起来稍软,有点咸,就粥喝刚刚好。
要她来做,只喜欢泡个几天,萝卜还是得爽脆一点好吃,尤其是听着在嘴里清脆的响声,咯吱咯吱咬开,里头的汁水丰盈,单吃都能吃上好几根。
要是稍加点花椒和醋还有糖在里头,这样腌出来的萝卜适合就面吃,尤其配清汤面最佳。
至于腌盐韭,挑选的是在下霜前长势很好的韭菜,腌的时候里面只放盐,单吃味道有些淡,祝陈愿往里头加了一点原卤和香油,再尝尝,滋味甚妙。
砂锅中的粥也熬好了,她给自己盛了一小碗,撤去还没有燃烧完的炭火,浇水熄灭。
就酱菜吃完一碗白粥后,才撑伞顶着大雨赶去国子监。
雨下得很大,寒意夹在风中吹打在油纸伞上面,祝陈愿握伞的手都冻得发青。
现下她到国子监已经不用米师傅出来接,自己轻车熟路地进到厨房里头。
大伙都看见她过来,都很热情地迎上来。
“小娘子赶过来冷坏了吧,赶紧暖暖手。”
有人看她搓手,递过来一只手炉,祝陈愿望过去,这个男子她有印象,是所有做面食中学得最快的,叫王寺。
接过手炉,低声道谢,等到手彻底回暖起来后,才开始教他们做玲珑拨鱼。
“做玲珑拨鱼,不需要揉面。就是将面加上水搅成面糊,但不能过稠,也不能过稀,得把握好这个度才行。过稠的一下锅,面就会发实,难以入口;过稀的就会散开,面不能结成块,不好看也不好吃。”
祝陈愿讲解得特别细致,刚开头就跟大家说好要注意的地方,米师傅就差在那里拿个本子给记下来,所有人里面,只有他听的时候,会频频点头。
“还有做玲珑拨鱼,里头用牛肉或者羊肉滋味才好,但因银钱不够,凑合用猪肉的,如果你们自己做,可以去买点羊肉切在里头。”
羊肉价格稍贵,而猪肉却价贱,如果今明两天都用羊肉,那之后伙食条件只能缩减。
说完所有该注意的点后,祝陈愿取来一斤白面,又将米师傅采买好的猪肉,割下来差不多半斤。
“不管用的是什么肉,都记得不能切太大,刀工好的可以看看,最好将肉切成跟豆子那样的大小。”
祝陈愿边说边下手切肉,她下手切成的肉丁跟豆子大小一致,且大小模样都差不多,直看得在旁的几人咂舌,心里收起所有的不服气。
大家或多或少都是有些意见的,只是碍于米师傅,并不好说出来。不过祝陈愿展示过手艺后,大家还是有些信服的。
猪肉都切成丁后,先往面盆里倒水,等搅成面糊后,祝陈愿将自己搅得面糊向众人展示,拿筷子沾面糊,直到面糊能往下掉。
她连加多少水都说到了,毕竟拿了不菲的银钱,干活总得尽心尽力。
面糊搅拌好后,直接往里头加猪肉丁,等到放到煮沸的热水中,面糊一碰见水就四散开来,而里头的肉却在热气中,会慢慢紧缩,被面糊包裹着落到汤内,就像好多尾小鱼在水里游动一般玲珑可爱。
“煮熟以后呢,跟水滑面差不多,但可以另烧一个锅,将盐、酱、醋和荤油都搁到里头,用的汤最好是热水一半,煮玲珑拨鱼的汤汁一半。”
祝陈愿之前让他们做水滑面时,是挨个碗调料,这样调出来,味道算是可以的。
却忙坏了一批人,她回去后左思右想,觉得这个方法不成,今日就让他们将调料都放到一起,省时省力。
玲珑拨鱼属实简单又省力,还不落俗套。不过教了几遍,米师傅就能将面糊搅和的度把控得很好,乐得他眉头都往上抬,眼角的皱纹笑得舒展开来。
大伙忙着煮玲珑拨鱼时,祝陈愿就将米师傅叫到一旁,小声地问他,“米师傅,你们后厨现在还缺人吗”
米师傅不解,他环顾着正在忙活的人,老实地说道:“缺是缺,最缺的就是像小娘子你这样手艺好的人。”
“如果缺人的话,我这里有个丫头,在我食店里头干活,手脚麻利,我想让她过来多学学,以后也好给我打下手。至于工钱,你们这边为难的话,可以将我的月钱匀点给她。”
祝陈愿语气很诚恳,她也没有如何大肆渲染夏小叶家境有多悲惨,都是凭自己本事赚银钱的,没人愿意听这些故事。
这是她想了很久的,主要在食店里头,祝陈愿又不可能收她为徒,就算要教给她点手艺,她在家一没食材,二没调料,做不了什么大菜。
要是能来国子监,一天工钱会多些,也算是个进账,而且浸淫在这样的环境中,只要自己肯花点心思,日子总能过起来。
她能帮的也只有这么多,又不是什么菩萨化身,要是人自己立不起来,她做得再多都是吃力不讨好。
米师傅思忖了会儿,招个打下手的他还是能做主的,但人即使过来也是有规矩的,“月钱小娘子不用操心,就是有几个条件,人得每天都到,五更天就得来,晌午回去,得看她干活手脚勤不勤快,可以的话,让她先在厨房忙活,再给学子分菜。”
其实他知道祝陈愿并没有说实话,在后厨里头能学点什么厨艺,还不如她自己在食店教,虽然不知道她为什么要这么说,但米师傅还是很爽快地同意了。
两人商量好后,祝陈愿回去盯着每一个环节,悄悄记下每个不足的过程,准备回去写下来,之后统一交给米师傅,让他自己琢磨。
除了厨艺欠佳以外,米师傅管理后厨的能力是很强的,男女一个碎嘴说小话的都没有,各司其职,兢兢业业。
这点还是值得祝陈愿学习的,虽她没有要将食店做成酒楼这般,不过多学多看总归是好事。
和祝程勉两人坐在一起吃了几次饭后,晋平安对每天午食也开始期待起来,话也变得稍微多了几句。
“晋平安,等会儿午间给你尝尝酱菜,上次是我阿姐做的,这次是从鹤行街那个张什么人家里买来的,也可好吃了。”
祝程勉放下碗筷,掏出他藏在袖子里的几小罐的酱菜,放到桌子中间。
而茅十八一听不是他姐自己做的,顿时失去了兴趣,将目光全都放到眼前的这碗玲珑拨鱼上头来。
名字很雅致,实则是面糊裹肉,淋上姜黄色的汤汁后,纯白的面糊卧在汤中,色相来说,稍差。
他拿起汤勺舀起一个面团,先嘬一口汤汁,跟上次水滑面的不一样,这次味道要更浓重一些,没有别的调料,只有酱醋盐,吃起来倒也不单调。
面糊烫得好,里头的猪肉没有腥气,茅十八还是有些可惜,要是里面能换成牛肉,一口咬下去,肉嫩得勾芡了绿豆粉似的,还有里头的汤汁会流到嘴里,那味道才算是吃了还要让人忍不住回味一番。
可这碗玲珑拨鱼,好吃是好吃,可总感觉少了点什么,茅十八有些兴致缺缺,勺子有一下没一下地搅着碗里的面。
还想跟另外两人说一说这玲珑拨鱼的问题,没想到,祝程勉埋头吃得正欢,而一向腼腆的晋平安,则夹了一筷子的酱菜,鼓起嘴巴咀嚼,随后喝了一大口汤,端是看着他吃饭,都颇有食欲。
茅十八也忍不住夹了一点蒜冬瓜,醋味进嘴,就觉得食欲大开,又能再吃几碗。
在小春芽的洗三礼来临前,下了数天的雨终于停了下来,还出现了久违的日头。
常员外的府宅不远,就在城中心坊巷内,紧挨着州桥。
人逢喜事精神爽,常员外过来接待祝陈愿时精神抖擞,说出来的话都颇为洪亮,“小娘子,做宴席得到晚上,现在还早,不急那一会。你要不先跟我去瞧瞧小春芽。”
他一说到小春芽,脸上的笑容藏都藏不住,一路上都在跟祝陈愿说,“小春芽是个爱笑的,长大了指不定也是个美人,随她阿娘。”
听得祝陈愿在一旁默默发笑,又将自己准备的金锁交给常员外,“给小春芽的,空着手来我可不好意思。”
一阵推辞后,常员外还是收下了金锁,不过他心里思索过,得将今日给小娘子的银钱多加一点。
汴京对新生儿的洗三礼和抓周宴都极为看重,只要有新生儿出生,旁的近亲远亲都会过来观看洗三礼。
洗三也就是出生三天后,给婴儿洗一次澡。
人太多,祝陈愿只能挤在边缘看里面的浴盆,刚出生三天的小春芽说实在话,并不好看,胎发十分稀疏,眼皮还有些肿,但她不怕生,特别爱笑。
她太婆将温水倒在她身上时,还闭着眼睛,发出咯咯的笑声,露出无齿的笑容。
常员外的儿子过去将准备好的东西洒在浴盆里,边洒边高声说道:“先放葱,春芽以后聪明又伶俐。”
他将一颗大葱放到浴盆里,又往里面扔了几枚铜钱,又道:“再放铜钱,春芽以后大富又大贵。”
旁的人家都是只放这两样,寓意孩子以后聪明又有钱,可最后他又掏出几株香椿树的树枝,放到里头,这是常员外极力要求的。
这一次,常员外的儿子声音不再高昂,而是低声道:“最后放香椿,春芽以后无病无灾到九九。”
小春芽什么都不懂,抓过香椿树枝就在那里笑。
一场洗三礼过后,祝陈愿被领到一间小厨房里头,有两个给她打下手的使唤丫头。
她只用负责宴席上最重要的三道菜,旁的常员外请别人在大厨房里头做了,诸如蒸饼馒头米饭之类的。
三道菜中的第一道是假白腰子。
要用到的白肠,两个丫头坐在那里洗干净,祝陈愿直接忙活要用到的馅,取鲜活的白鱼去掉里头的骨刺,取出鲜嫩的白鱼肉来。
拿石臼出来,将白鱼肉全都倒在里头,用石杵研磨到特别细碎即可,一盆的碎末加上过筛后的细豆粉,不用筷子,直接上手搅和均匀。
只要等白肠洗好,将馅料全都塞到里头,两头用线绳系紧,煮熟后切片做羹,往里头淋上清姜汁,一盘假白腰子就算完成。
她们两个洗白肠的功夫,祝陈愿开始准备第二道菜,肉鲊。
名字听上去并不好听,但是这道菜在宴请宾客中还是极为常见的。
要用到的生烧猪腿和羊腿,祝陈愿自己在家里做的,常员外派人来接她的时候,一并带过来。
生烧特别费劲,祝陈愿闲着没事干都懒得动手,得先做高汤后,再反复换小火和旺火煨煮,至少得炖上两三个时辰。
她用刀将猪腿和羊腿都切成肉片,要稍微有点厚度,一片片码在盆中,再拿刀背捶打肉片,这项颇耗费心力,捶完后手臂发酸。
之后切成小块,投到热水中,焯水后放到布袋子中拧干水分。
再往里头加入醋、盐、椒油、草果、砂仁,拌匀即可。
最后一道菜,是常员外选的鲫鱼假蛤蜊,他之前没吃着,这次便想着让祝陈愿再做一次。
之前祝陈愿还要废半条鱼来找手感,可最近时时都在做鱼,或片鱼,她现下已经不需要再找手感,直接利索的去鱼骨,片肉,全程行云流水,直把旁边那两个小丫头看愣住。
晚宴一到,宾客全都落在厅堂里,茅霜降本来是不想来参加一小儿的洗三礼宴席,可她娘非得拉她过来,说常员外家是表亲,有事就得常走动。
她坐在凳上,扣着桌上的花纹,一点表情也没有,内心烦躁得想拿只枪棒来耍耍。
直到主菜一道道上桌,飘过来的菜香才让她烦躁的心情缓解了许多。
假白腰子她也吃过不少店面做的,很多连白肠怎么处理都不知道,更遑论做的好吃,可茅霜降瞧着她夹起来的这片腰子,不用凑近闻都能嗅到清姜汁的味道,倒没有一点腥臭味。
她试着塞到嘴里,白肠嚼起来软却又有股子脆劲在里头,白鱼末研磨得特别细致,本身就没有味道,加了清姜汁后,鱼肉和姜汁混合在一起,鲜极了
茅霜降顿感心情美妙起来,连被强拉着来洗三礼的不豫都消失了大半。
直到她旁边坐下来一人,茅霜降很少能闻到这么纯粹的木樨花香,香得她都没有再夹下一道菜,而是侧身打量起旁边的女子。
祝陈愿感受到她的视线,朝她露出一个浅浅的微笑。
毕竟她的记性还没有那么差,知道这是茅十八的阿姐,之前在食店就碰过面。
“今日席上的假白腰子是你做的吗”
茅霜降没想到能碰到祝陈愿,一时间颇有些欣喜,毕竟还从来没有哪个人从长相到手艺都这么对她胃口的。
“嗯,怎么了哪里不合你的胃口吗”
祝陈愿转过头,语气温和中又带有询问。
“没有,你的假白腰子做得很好,白鱼配上清姜汁,很鲜。”
茅霜降摇头,又继续与祝陈愿搭话,“你还做了什么菜”
“还有肉鲊和鲫鱼假蛤蜊,你可以尝尝,肉鲊味道还不错。”
祝陈愿对她追问并没有置之不理,反而指着正中间那两盘还在冒热气的菜给茅霜降看。
茅霜降顺势夹了一块肉鲊,是羊肉。羊肉要做好并不易,得做到没有一丁点的羊膻味还要将羊肉煮到入味软烂。
眼前的肉鲊很松软,外头挂上了晶亮的料汁,不用咬,拿筷子都能直接戳进去,调料用的砂仁和草果味道稍重,却去除了羊膻味,羊肉生烧时本就用高汤煮过,又用旺火收汁,肉质浓香而清甜。
“你岁数看起来跟我一般大,怎么手艺却能这么好”
茅霜降从来都是这般,人要是看得顺眼了,说话便会温柔小意起来,看不顺眼的只会默不作声,要是真惹到她的头上,直接上手暴揍。
祝陈愿咽下嘴中的东西,虽然不知道茅霜降为什么总是寻她说话,却还是很有耐心地回她,“只练了十年的厨艺,手艺还不算好。”
“你还接宴客的活计”
要是接的话,茅霜降都想请她去家里做一桌家宴。
“旁的是不接的,我一人忙不过来,今日是小春芽的洗三礼,我也想沾沾喜气,便接了这个活计。”
祝陈愿只这一次外,再也不想接旁人宴客的活计,虽然一次能赚个几十贯,却累得够呛,回去后手臂都抬不起来。
吃宴席期间,茅霜降的嘴巴就没有停下来过,一会儿忙着吃东西,一会儿还要凑上去和祝陈愿讲几句话。
心里却在想,现在至少算是熟识起来,看来之后得多去食店吃几顿饭菜。
宴客结束后,祝陈愿拿了银钱,起身要走后,茅霜降又突然出声叫住她。
作者有话说
那个玲珑拨鱼是元代的做法,不过宋代也有类似的,就没有改。
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