玉蝉羹
吃完玉糁羹后,米家鱼店的伙计将祝陈愿买的鲫鱼送过来,倒在之前买鳜鱼留下的木桶中。
“小叶,你过来处理鲫鱼。”
祝陈愿招手,夏小叶放下手中擦灶台的巾子,拿上一碗的生油,到她的边上来。
鲫鱼滑溜,鱼身黏液颇多,祝陈愿就教她在洗鱼身时,往里头滴入几滴生油,但得先将鱼给拍晕。
夏小叶每每滴油的时候,就拿根筷子,往碗中一蘸,迅速移到盆里,说两滴那就半点也不带多的。
处理好的鲫鱼到祝陈愿手里后,她切下鲫鱼腹部下的两片鱼腩,放到前头的盆里,留下等会儿再做个鱼肚羹。
做玉蝉羹的鱼片,也得跟纸那般菲薄,得薄而匀,不能鱼边肥厚而中间薄。
祝陈愿下手时,总会想起那天看赵十一郎斫鲙的手法,双刀她不行,没有一定的功底,左右手无法把控刀具,她在一条鲫鱼上反复练习,终究还是换回她常用的刀法来。
找回手感后,鲫鱼先去鱼皮,再剔骨,切断,祝陈愿按压鱼肉,刀横切,薄抹,抹下来的鱼片薄到可以看见木砧板上的木纹,十分清晰。
鱼片得放到铺好的黄纸上,将多余的水分吸干净,不然等会裹豆粉时,粉会沾太多。
叶大娘来得也早,推门进来瞧见两人已经在忙活了,嘴上连连说道:“下次小娘子要是忙得早,就跟我说声,我也好早些来,省得次次我都晚来,少干活计还多领工钱。”
她做事拎得清,心中自有一杆秤在那里,不当老好人,也不会平白去占别人的便宜,拿多少的银子,就做多少的事情。
祝陈愿直起腰身来,拍拍旁边的黄纸,“大娘,下次要早点来,我知会你一声,今日是我来的时候,小叶和她爹在门口扫地,我才叫她进来帮忙的。你老帮我把鱼片在黄纸上抹去水分。”
“我一瞧小叶就是勤快人,有她在,我干活都松快不少呢。”
叶大娘心胸开阔,都是在食店里干活的,又不需要分出个高低贵贱来,她只恨不得多替小叶说几句好话,让她能安稳留在食店里干活,好歹也能留点银子傍身。
夏小叶受不住别人的夸奖,只憨憨地笑,干起活来越发卖力。
等鱼片上的水分全都被黄纸吸干后,表皮上没有一丁点的水分,祝陈愿洗净手,去抱来一瓶豆粉。
豆粉是用绿豆磨制而成的粉末,她爱用豆粉来抹在鱼片上。
沾粉衣,祝陈愿是自己来的,怕她们两个沾粉过多,让鱼片薄厚不匀,鱼片干透后,粘的粉就不会太多,一层很薄的粉包裹起鱼片,薄到里头鱼肉的嫩红都瞧得见。
玉蝉羹的汤底得用砂锅熬制,祝陈愿腾不开手,唤道:“大娘,你帮我生个炉子,拿砂锅来,要最大的,用热水洗洗。”
叶大娘手脚麻利,厨房里头的东西放在哪她都清楚,不多时就炉子里就升起火烟。
鲫鱼的鱼骨全都放到砂锅里熬制,得要小半个时辰,熬好汤底后才能放鱼片。
趁着时辰还算早,祝陈愿开始做鱼肚羹,虽然都是羹,做法却大不相同。
一木盆的鱼腩得先洗净,沥干水分后,祝陈愿放入切好的葱花、黄酒、盐,还有一点点的胡椒末,上手抓拌均匀。
玉蝉羹熬汤是要用鱼骨,而鱼肚羹熬汤,最好放几条完整的鱼,熬出来的鱼汤才会香浓。
祝陈愿又往另一个砂锅里放了六条处理好的鲫鱼,放姜片,上锅炖煮。
她稍微空闲下来后,夏小叶打扫灶台,清理留下来的水渍、鱼刺等小物,叶大娘坐在灶台后帮忙看火,灶上煮着饭。
“算算日子,得快到雨水了吧”
祝陈愿在烤火时,突然想起来,上元节过后没几天,就是雨水节气。
“小娘子说得不错,可不就快雨水了,年年这时候就指望着回暖,可次次都是一天冷过一天,汴京城的气候属实愁煞人。我老家在江南那地界的,那里年年到了雨水节气,家家户户都会扛着锄头,去地里春耕,那里呀,天气转暖的快。”
叶大娘前头说得还好好的,可越说声音越发低落下去,江南啊,是个很遥远的地方了,她从豆蔻年华来到汴京,现下已经到了知天命的年纪,儿孙满堂。
江南的草萌芽,花一茬又一茬的开,但她却再也回不去了,回去也没有她思念和牵挂的人。
“大娘,你帮我两个锅内的鱼汤都拿布过筛几遍,别留下刺。”
眼瞧着叶大娘怔怔出神,祝陈愿赶紧打断她的思绪,给她安排了个活计。
玉蝉羹的汤汁得要只需要过筛掉鱼骨架,确保汤汁里头没有残留在底部的小刺即可。
而鱼肚羹里头的鱼肉全都得捞出来,只留鱼汤。
几人正忙活着的时候,已经散学的祝程勉跟在祝清和后头进来,才刚放下书箱,就凑到祝陈愿身边小声地说,“阿姐,我有个同窗在外头,他要来食店吃饭,我可跟他说好了,来吃晚食可以,但不能不付银子。”
祝程勉仰着头,笑得见牙不见眼,还一心等祝陈愿夸奖他。
却不料,祝陈愿直接上手拍了下他的额头,“你这话说的是没错,要是你同窗天天过来吃饭,亲兄弟也得明算账,可现下,他才刚到食店里头尺一次,你作为半个主人,是不是得大气点,请他吃一顿。”
祝程勉捂着额头不解,怎么说来说去,得成了他花钱请茅十八吃饭,想起自己藏得好好的三十几文钱,以及茅十八那一碗饭都填不饱的胃口。
他逐渐皱起眉头,中间挤出一个川字来,嘴唇抿得紧紧的,只差没当场哭出来。
“阿爹,你瞧他,我不过是逗逗他,他竟当真了,勉哥儿,我说你请他,又没让你花银子。”
祝陈愿笑得眉目弯弯,其余几人全都笑起来,直笑得祝程勉满脸通红,跑出门外后,还在心里恨恨想着,臭阿姐,下次不给你省银子了
知道茅十八能吃后,祝陈愿干脆两种羹都做。
玉蝉羹得到鱼汤复热冒泡后,往里头加入胡椒末、酱油和其他调味料,再将鱼片放到汤里头,只要鱼片泛起白色,就可离火出锅。
而鱼肚羹,鱼腩得要在之前煮开的鱼汤里,汆汤到断生,先捞出来,不需要煮到完全熟透。
等到鱼汤调料都放入其中,再煮到沸腾,直接倒入瓷碗中,烫到底部的鱼腩熟而入味,祝陈愿还加上了玉兰片和几株小青菜。
饭菜是祝陈愿端着到茅十八面前去的,她轻轻放下盘子,捧出羹汤来,笑吟吟地冲茅十八说道:“你叫十八是吗长得可真可爱,勉哥儿是同你玩笑的,你不要当真,你难得来一趟,可别提银钱的事情,尽管吃,要是不够吃,就跟勉哥儿说一声,让他去拿,别客气。”
茅十八只觉得祝程勉的阿姐长得真好看,声音也好听,这般温柔地跟他说话,说得他不好意思,脸上泛起薄红,一个劲地道谢。
祝陈愿又说了几句客套话后,就回到厨房里头去,并不打扰他们两个吃饭。
茅十八为了这顿吃晚食,午食都没怎么吃,等玉蝉羹和鱼肚羹端上来后,他的眼神都不再乱瞟,而是很专注地盯着眼前的羹汤。
玉蝉羹汤汁清透又黏稠,上头加了几把葱花,下面白而微卷的鱼片卧在碗底,泛着热气。
鱼肚羹的汤底微黄,鱼腩卷翘,玉兰片颜色好看,碧绿的青菜点缀在其间,亮色极为显眼,要茅十八文绉绉地说一句,就是冬日过后土黄的地上忽地钻出一抹嫩芽,鲜艳而夺目。
“勉哥儿,你阿姐不光长得好看,厨艺也好,怎么我就没有这么一个阿姐呢”
茅十八极为怆然,他家阿姐别说温柔了,头都不给人拧下来就不错了,一言不合就骂人,要是惹烦了她,还会上手打人。
想到她,茅十八都忍不住打个冷颤,祝程勉警惕地盯着他,说出来的话也夹枪带棒,“这是我的阿姐,你可别想抢别人的姐姐,赶紧吃你的饭”
茅十八悻悻地收回眼神,一到吃得上头,他就极为专注,眼神无比虔城,一点多余的视线都不愿分给旁的事物。
他拿起汤勺先舀起一勺玉蝉羹,先喝汤再吃肉,舌头刚触及到汤汁,浓稠的味道就包裹上来,胡椒的苦辣味,豆粉化在汤汁里头的香气,还有葱花的芬芳,口感十分顺滑。
茅十八再拿起筷子,夹起一块鱼片,鱼片薄如蝉翼,好似白玉雕成,玉蝉羹因此得名。
好吃的东西得慢品,他将鱼片送到嘴里,细细咀嚼,因为有豆粉裹在外头,里面的鱼肉不会破碎,而且嚼动时,鱼肉滑嫩到得齿间用力,不然会直接溜出去。
一咬开,里头就有些微鱼肉的汁水迸出来,好吃到茅十八都开始闭着眼睛摇头晃脑的,一口鱼片明明几口下肚的,却让他回味无穷。
本想直接先吃完玉蝉羹再吃鱼肚羹的,可他一瞧见那碗里的小青菜,筷子转个弯,直奔鱼肚羹去。
这次他先尝碗中的配料,再喝汤,惦记着羹里的青菜很久了,他先吃的就是它,菜根里头满是汁水,浸满了鱼汤,菜叶很嫩,得配上一大口的米饭吃,才能算是美味。
玉兰片,冬笋晒干后的笋干,焯水到饱满起来,味道不咸不淡正好,十分脆。
茅十八吃鱼腩之前,还紧闭嘴巴,不让口中的香气逃出去,一口将鱼腩塞到嘴里,没有全熟的鱼腩很有韧劲,鱼鳞又刮治得特别干净,与鱼片相比,别有风味。
他嚼得有些累了,再美美喝上一口鱼汤,就一口米饭,两碗羹汤,祝程勉只吃了一小半,剩余全都进了茅十八的肚子,吃得他大冷天的额头上都冒出了细密的汗水。
吃完后,就已经盘算着下一顿,得带上他同样好吃的阿姐过来。
作者有话要说玉蝉羹的做法参考至宋宴,欢迎大家品尝今日份美食。感谢在2022011321:11:282022011421:27:12期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦
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“小叶,你过来处理鲫鱼。”
祝陈愿招手,夏小叶放下手中擦灶台的巾子,拿上一碗的生油,到她的边上来。
鲫鱼滑溜,鱼身黏液颇多,祝陈愿就教她在洗鱼身时,往里头滴入几滴生油,但得先将鱼给拍晕。
夏小叶每每滴油的时候,就拿根筷子,往碗中一蘸,迅速移到盆里,说两滴那就半点也不带多的。
处理好的鲫鱼到祝陈愿手里后,她切下鲫鱼腹部下的两片鱼腩,放到前头的盆里,留下等会儿再做个鱼肚羹。
做玉蝉羹的鱼片,也得跟纸那般菲薄,得薄而匀,不能鱼边肥厚而中间薄。
祝陈愿下手时,总会想起那天看赵十一郎斫鲙的手法,双刀她不行,没有一定的功底,左右手无法把控刀具,她在一条鲫鱼上反复练习,终究还是换回她常用的刀法来。
找回手感后,鲫鱼先去鱼皮,再剔骨,切断,祝陈愿按压鱼肉,刀横切,薄抹,抹下来的鱼片薄到可以看见木砧板上的木纹,十分清晰。
鱼片得放到铺好的黄纸上,将多余的水分吸干净,不然等会裹豆粉时,粉会沾太多。
叶大娘来得也早,推门进来瞧见两人已经在忙活了,嘴上连连说道:“下次小娘子要是忙得早,就跟我说声,我也好早些来,省得次次我都晚来,少干活计还多领工钱。”
她做事拎得清,心中自有一杆秤在那里,不当老好人,也不会平白去占别人的便宜,拿多少的银子,就做多少的事情。
祝陈愿直起腰身来,拍拍旁边的黄纸,“大娘,下次要早点来,我知会你一声,今日是我来的时候,小叶和她爹在门口扫地,我才叫她进来帮忙的。你老帮我把鱼片在黄纸上抹去水分。”
“我一瞧小叶就是勤快人,有她在,我干活都松快不少呢。”
叶大娘心胸开阔,都是在食店里干活的,又不需要分出个高低贵贱来,她只恨不得多替小叶说几句好话,让她能安稳留在食店里干活,好歹也能留点银子傍身。
夏小叶受不住别人的夸奖,只憨憨地笑,干起活来越发卖力。
等鱼片上的水分全都被黄纸吸干后,表皮上没有一丁点的水分,祝陈愿洗净手,去抱来一瓶豆粉。
豆粉是用绿豆磨制而成的粉末,她爱用豆粉来抹在鱼片上。
沾粉衣,祝陈愿是自己来的,怕她们两个沾粉过多,让鱼片薄厚不匀,鱼片干透后,粘的粉就不会太多,一层很薄的粉包裹起鱼片,薄到里头鱼肉的嫩红都瞧得见。
玉蝉羹的汤底得用砂锅熬制,祝陈愿腾不开手,唤道:“大娘,你帮我生个炉子,拿砂锅来,要最大的,用热水洗洗。”
叶大娘手脚麻利,厨房里头的东西放在哪她都清楚,不多时就炉子里就升起火烟。
鲫鱼的鱼骨全都放到砂锅里熬制,得要小半个时辰,熬好汤底后才能放鱼片。
趁着时辰还算早,祝陈愿开始做鱼肚羹,虽然都是羹,做法却大不相同。
一木盆的鱼腩得先洗净,沥干水分后,祝陈愿放入切好的葱花、黄酒、盐,还有一点点的胡椒末,上手抓拌均匀。
玉蝉羹熬汤是要用鱼骨,而鱼肚羹熬汤,最好放几条完整的鱼,熬出来的鱼汤才会香浓。
祝陈愿又往另一个砂锅里放了六条处理好的鲫鱼,放姜片,上锅炖煮。
她稍微空闲下来后,夏小叶打扫灶台,清理留下来的水渍、鱼刺等小物,叶大娘坐在灶台后帮忙看火,灶上煮着饭。
“算算日子,得快到雨水了吧”
祝陈愿在烤火时,突然想起来,上元节过后没几天,就是雨水节气。
“小娘子说得不错,可不就快雨水了,年年这时候就指望着回暖,可次次都是一天冷过一天,汴京城的气候属实愁煞人。我老家在江南那地界的,那里年年到了雨水节气,家家户户都会扛着锄头,去地里春耕,那里呀,天气转暖的快。”
叶大娘前头说得还好好的,可越说声音越发低落下去,江南啊,是个很遥远的地方了,她从豆蔻年华来到汴京,现下已经到了知天命的年纪,儿孙满堂。
江南的草萌芽,花一茬又一茬的开,但她却再也回不去了,回去也没有她思念和牵挂的人。
“大娘,你帮我两个锅内的鱼汤都拿布过筛几遍,别留下刺。”
眼瞧着叶大娘怔怔出神,祝陈愿赶紧打断她的思绪,给她安排了个活计。
玉蝉羹的汤汁得要只需要过筛掉鱼骨架,确保汤汁里头没有残留在底部的小刺即可。
而鱼肚羹里头的鱼肉全都得捞出来,只留鱼汤。
几人正忙活着的时候,已经散学的祝程勉跟在祝清和后头进来,才刚放下书箱,就凑到祝陈愿身边小声地说,“阿姐,我有个同窗在外头,他要来食店吃饭,我可跟他说好了,来吃晚食可以,但不能不付银子。”
祝程勉仰着头,笑得见牙不见眼,还一心等祝陈愿夸奖他。
却不料,祝陈愿直接上手拍了下他的额头,“你这话说的是没错,要是你同窗天天过来吃饭,亲兄弟也得明算账,可现下,他才刚到食店里头尺一次,你作为半个主人,是不是得大气点,请他吃一顿。”
祝程勉捂着额头不解,怎么说来说去,得成了他花钱请茅十八吃饭,想起自己藏得好好的三十几文钱,以及茅十八那一碗饭都填不饱的胃口。
他逐渐皱起眉头,中间挤出一个川字来,嘴唇抿得紧紧的,只差没当场哭出来。
“阿爹,你瞧他,我不过是逗逗他,他竟当真了,勉哥儿,我说你请他,又没让你花银子。”
祝陈愿笑得眉目弯弯,其余几人全都笑起来,直笑得祝程勉满脸通红,跑出门外后,还在心里恨恨想着,臭阿姐,下次不给你省银子了
知道茅十八能吃后,祝陈愿干脆两种羹都做。
玉蝉羹得到鱼汤复热冒泡后,往里头加入胡椒末、酱油和其他调味料,再将鱼片放到汤里头,只要鱼片泛起白色,就可离火出锅。
而鱼肚羹,鱼腩得要在之前煮开的鱼汤里,汆汤到断生,先捞出来,不需要煮到完全熟透。
等到鱼汤调料都放入其中,再煮到沸腾,直接倒入瓷碗中,烫到底部的鱼腩熟而入味,祝陈愿还加上了玉兰片和几株小青菜。
饭菜是祝陈愿端着到茅十八面前去的,她轻轻放下盘子,捧出羹汤来,笑吟吟地冲茅十八说道:“你叫十八是吗长得可真可爱,勉哥儿是同你玩笑的,你不要当真,你难得来一趟,可别提银钱的事情,尽管吃,要是不够吃,就跟勉哥儿说一声,让他去拿,别客气。”
茅十八只觉得祝程勉的阿姐长得真好看,声音也好听,这般温柔地跟他说话,说得他不好意思,脸上泛起薄红,一个劲地道谢。
祝陈愿又说了几句客套话后,就回到厨房里头去,并不打扰他们两个吃饭。
茅十八为了这顿吃晚食,午食都没怎么吃,等玉蝉羹和鱼肚羹端上来后,他的眼神都不再乱瞟,而是很专注地盯着眼前的羹汤。
玉蝉羹汤汁清透又黏稠,上头加了几把葱花,下面白而微卷的鱼片卧在碗底,泛着热气。
鱼肚羹的汤底微黄,鱼腩卷翘,玉兰片颜色好看,碧绿的青菜点缀在其间,亮色极为显眼,要茅十八文绉绉地说一句,就是冬日过后土黄的地上忽地钻出一抹嫩芽,鲜艳而夺目。
“勉哥儿,你阿姐不光长得好看,厨艺也好,怎么我就没有这么一个阿姐呢”
茅十八极为怆然,他家阿姐别说温柔了,头都不给人拧下来就不错了,一言不合就骂人,要是惹烦了她,还会上手打人。
想到她,茅十八都忍不住打个冷颤,祝程勉警惕地盯着他,说出来的话也夹枪带棒,“这是我的阿姐,你可别想抢别人的姐姐,赶紧吃你的饭”
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他拿起汤勺先舀起一勺玉蝉羹,先喝汤再吃肉,舌头刚触及到汤汁,浓稠的味道就包裹上来,胡椒的苦辣味,豆粉化在汤汁里头的香气,还有葱花的芬芳,口感十分顺滑。
茅十八再拿起筷子,夹起一块鱼片,鱼片薄如蝉翼,好似白玉雕成,玉蝉羹因此得名。
好吃的东西得慢品,他将鱼片送到嘴里,细细咀嚼,因为有豆粉裹在外头,里面的鱼肉不会破碎,而且嚼动时,鱼肉滑嫩到得齿间用力,不然会直接溜出去。
一咬开,里头就有些微鱼肉的汁水迸出来,好吃到茅十八都开始闭着眼睛摇头晃脑的,一口鱼片明明几口下肚的,却让他回味无穷。
本想直接先吃完玉蝉羹再吃鱼肚羹的,可他一瞧见那碗里的小青菜,筷子转个弯,直奔鱼肚羹去。
这次他先尝碗中的配料,再喝汤,惦记着羹里的青菜很久了,他先吃的就是它,菜根里头满是汁水,浸满了鱼汤,菜叶很嫩,得配上一大口的米饭吃,才能算是美味。
玉兰片,冬笋晒干后的笋干,焯水到饱满起来,味道不咸不淡正好,十分脆。
茅十八吃鱼腩之前,还紧闭嘴巴,不让口中的香气逃出去,一口将鱼腩塞到嘴里,没有全熟的鱼腩很有韧劲,鱼鳞又刮治得特别干净,与鱼片相比,别有风味。
他嚼得有些累了,再美美喝上一口鱼汤,就一口米饭,两碗羹汤,祝程勉只吃了一小半,剩余全都进了茅十八的肚子,吃得他大冷天的额头上都冒出了细密的汗水。
吃完后,就已经盘算着下一顿,得带上他同样好吃的阿姐过来。
作者有话要说玉蝉羹的做法参考至宋宴,欢迎大家品尝今日份美食。感谢在2022011321:11:282022011421:27:12期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦
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